Oxid siřičitý ve víně - proč se používá a jeho případná zdravotní rizika

Téměř na každé etiketě na lahvi vína je napsáno poněkud neromantické upozornění „obsahuje oxid siřičitý (SO2) či siřičitany“. Používání oxidu siřičitého se ocitlo ve středu pozornosti nejen kvůli možnému dopadu na zdraví, ale i proto, že sílí tlak na výrobu vín jen s minimálními zásahy. I přesto, že je SO2 jedovatý a vysoce dráždivý plyn, je ve vinařství nejdéle používaným konzervantem. Jeho tajemství coby účinné dezinfekční látky objevili lidé již ve starověku a ve vlhkých sudech pálili sirné svíce. Množství přidaného SO2 záleží především na pH vína a jeho výsledném stylu. Nadbytek dokáže pokazit buket a při úplné absenci se víno může rychle zkazit.

vino obsahuje siricitany

V hlavní roli: oxid siřičitý

Díky svým vlastnostem hraje oxid siřičitý (SO2) při výrobě vína důležitou roli. Má jednak antibakteriální účinky - omezuje růst patogenních mléčných, jablečných a octových bakterií, které svými metabolity „kazí“ víno, a také divokých a vinných kvasinek. Plní i funkci antioxidantu (stabilizátoru) - chrání ovocné aroma vína a zabraňuje hnědnutí.

Oxid siřičitý je jedovatý, štiplavě páchnoucí a vysoce dráždivý plyn, který vzniká při hoření síry. Jeho desinfekční účinky byly známy již ve starověku a praktikovaly se i dlouho poté. Traduje se, že schopnost SO2 udržet vína čerstvá a bez nežádoucího octového aroma, používali před 2000 lety Římané, když pálili sirné svíce uvnitř vlhkých dřevěných sudů určených ke skladování obilí a vína. O mnoho století později tutéž techniku používali holandští a angličtí obchodníci s vínem. Rok 1847 znamenal zlom v dějinách vinařství. Byl vydán pruský královský dekret a bylo poprvé oficiálně povoleno vyrábět víno s přidáním SO2. I po tak dlouhé době jsou siřičitany ve vinařství stále nejdůležitějším konzervantem a antioxidantem. Hojně se používají i jinde v potravinářském průmyslu, např. při výrobě džemů, sušeného ovoce, koření, výrobků z brambor a různých polotovarů.

V kyselém prostředí je SO2 velmi účinný. Je-li přidán do vína, v němž se dobře rozpouští, bere na sebe dvě podoby. Molekulární neboli volný SO2 je 500× účinnější při zabíjení nežádoucích mikroorganismů než jakákoliv jeho další forma. Naštěstí vinné kvasinky se vůči SO2 vyznačují zvýšenou rezistencí a není tak snadné je zničit. Druhou stranou téže mince je skutečnost, že likvidací nežádoucích mikrobů v kvasícím moštu se uvolní konkurenční prostředí a vinné kvasinky to mohou pořádně rozjet. Antibakteriálního účinku SO2 využívají vinaři i tehdy, je-li potřeba ihned ukončit alkoholové kvašení.

těžba síry na Jávě

Ruční těžba síry na Jávě v Indonésii. Hořením tohoto nerostu vzniká plyn oxid siřičitý. Průmyslově se vyrábí zahříváním hornin s obsahem síry. Zdroj Wikipedie

Rozpuštěn ve víně, získává SO2 druhou tzv. ionizovanou podobu, v níž má nejlepší antioxidační účinky. Navazuje se na ostatní látky, které se v přítomnosti kyslíku tvoří. V této podobě plní SO2 roli „vymítače“ přirozeně se vyskytujících enzymů, které způsobují hnědnutí vína. Zejména při výrobě bílých vín se SO2 přidává do moštu před započetím kvašení, aby nedošlo k jeho zhnědnutí. Ionizovaná forma SO2 má také protialdehydický účinek. Má schopnost vázat se na volné acetaldehydy, které mají nepříjemný zápach po octu, potlučených jablcích a vyznačují se nápadnou ořechovou vůni. Ve vyšších koncentracích způsobují zvětranou a štiplavou příchuť vína. Chemickým vyvázáním acetaldehydů vzniká pachově neutrální sloučenina a je zabráněno tvorbě kyseliny octové ve víně.

Zdravotní rizika a negativní vlastnosti SO2

Po výčtu úžasných vlastností SO2 napadne nejednoho z nás, tak proč ho nepřidávat víc a všude, když je tak skvělý? Všechno má však své meze a i tady platí jistá obezřetnost. Oxid siřičitý je i přes všechny své benefity stále jedovatý plyn, který i v malém množství vyvolává u citlivých lidí alergické reakce, závratě, bolesti hlavy a břicha, problémy astmatického typu. Studie, která testovala účinky SO2 na zvířatech, potvrdila výskyt žaludečních vředů po požití této chemikálie. Například v USA je použití SO2 zakázáno v potravinách, které jsou zdrojem vitamínu B1. V ČR je použití látky regulováno. Uvádí se, že přijatelná denní dávka je 0-0,7mg na kilogram tělesné hmotnosti. Ve vodném roztoku a tedy i ve víně se SO2 mění na kyselinu siřičitou, která ve vysokých dávkách poškozuje lidské zdraví. Konzumace sířených vín je nebezpečná zejména pro jedince, kteří neprodukují potřebné trávicí enzymy, které pomáhají SO2 rozložit.

Jeho nekontrolované používání má i další stinné stránky. Je-li SO2 přidán během fermentace v nadbytku, dokáže zcela zastavit kvasné procesy ještě před tím, než vinné kvasinky stihnou přeměnit všechen cukr na alkohol. Zejména baktérie, které zodpovídají za jablečno-mléčné kvašení, jsou vůči SO2 velmi citlivé.

zbělení moštu po přidání SO2

Lokální zbělení moštu indikuje místo s vysokou koncentrací SO2. Foto © www.brsquared.org

Kolik síry?

Oxid siřičitý je nejúčinnější, je-li přidán ve správný okamžik a v optimálním množství, které negativně neovlivní kvalitu vína. Přidává se buď ve formě tablet či krystalického prášku, nejčastěji jako disiřičitan draselný (K2S2O5E224) nebo disiřičitan sodný (Na2S2O5E223), který se ve víně rozpouští a uvolňuje se SO2, nebo je dávkován přímo jako plyn (E220) pomocí speciální dávkovací pistole. Používají se i další formy, např. hydrogensiřičitany, prakticky vše na éčkové škále od E220 až po E228.

Bohužel, neexistuje univerzální odpověď na otázku, kolik SO2 je třeba přidat do vína. Jeho množství je vždy výsledkem rovnice o mnoha proměnných a zvážení řady okolností. Záleží na pH vína, na jeho výsledném stylu, v jakém stádiu se jeho výroba nachází. Přidání SO2 do kvasícího moštu záleží i na tom, má-li či nemá proběhnout jablečno-mléčné kvašení, které zajišťují specifické baktérie a které proběhne až po ukončeném alkoholovém kvašení. Například čím je nižší pH a vyšší hladina alkoholu, tím se snižuje množství SO2, které je nutno přidat. To vše předpokládá, že vinař má dostatečné znalosti o chemické reakci siřičitanů s konkrétním vínem a musí též investovat do laboratorního vybavení, které mu pomůže stanovit optimální hodnoty volných a vázaných siřičitanů.

V tradičním vinařství se SO2 přidává do vína v různých fázích výroby, např. těsně po sklizni, během lisování, fermentace a při lahvování. Vinaři, kteří vyrábějí přírodní vína, tzv. autentisté, přidávají SO2 jen v malém množství a často pouze na závěr při lahvování, aby veškerá péče nepřišla vniveč. Například Spolek naturálních vinařů v naší zemi má ve své chartě uvedeno, že veškerý SO2 v suchých bílých vínech nemá překročit 100 mg/l a u červených vín 80 mg/l. Někteří vinaři, kteří vyrábí přírodní vína a používají jen nezbytně nutné množství SO2, se shodují ve dvou věcech: 1) pro výrobu vína používají jen vysoce kvalitní, dobře vyzrálé hrozny bez známek plísní a 2) svoji „vinnou laboratoř“ udržují po celý čas v dokonalé čistotě. To obnáší nejen všechny nástroje, ale také povrchy a sudy. Samozřejmostí by mělo být přidávání pouze čistého inokula v tradičním vinařství, zatímco autentisté nechávají vinné mošty kvasit spontánně pouze za účasti mikroorganismů, které se přirozeně vyskytují na hroznech a ve sklepě. Reálným rizikem zejména u přírodních vín je kontaminace kvasinkou Brettanomyces. V nízkých koncentracích je při výrobě zejména červených vín žádoucí a zajišťuje jejich komplexitu. Při přemnožení a kontaminaci dokáže svými metabolity víno nadobro zkazit - to pak získá typický chlévský zápach až aroma a chuť po leukoplasti, známé jako „Bret“.

Není ani možné vyrobit víno zcela bez SO2, neboť tuto sloučeninu produkují ve stopovém množství vinné kvasinky během fermentace. Jeho obsah se pohybuje od 10–40 ppm u vín bez přidaného SO2 až do 350 ppm (ppm = parts per million resp. částic na jeden milion). Citlivé nosíky některých degustátorů jsou schopné ucítit SO2 již při koncentraci 15 až 40 ppm.

dávkování SO2 do vína

Oxid siřičitý se dávkuje do vína či moštu ve formě plynu (na snímku) nebo jako krystalický prášek. Foto © www.winebusiness.com

SO2 v bílých a červených vínech

Bílá vína obsahují více siřičitanů než červená, a sladká bílá vína ještě více než vína bílá obecně. Celkový obsah siřičitanů se vypočítá jako součet volných a těch vázaných na nejrůznější molekuly (acetaldehydy, třísloviny, cukry), které jsou ve víně rozpuštěné. Platí, že čím více rozpuštěných sloučenin ve víně, tím vyšší bude množství navázaných siřičitanů. Avšak pouze volné siřičitany fungují jako konzervanty. Jak víno stárne, volné siřičitany se váží na další sloučeniny, tím se snižuje jejich hladina a také schopnost plnit svoji roli.

Bílá vína
U bílých vín se SO2 široce používá k zajištění standardní chuti, svěžesti, čerstvosti, barvy a také čistoty nápoje. Například oxidované bílé víno s hnědým nádechem a nápadně ořechovým aroma lze „vylepšit“ přidáním určitého množství SO2. Barva se vyjasní a nežádoucí aroma, které je produktem acetaldehydů, zmizí. Chuť bílých vín těží i z konzervačního charakteru SO2. Správné načasování jeho přidání před či po ukončené fermentaci má obrovský vliv na konečný charakter vína. Je-li SO2 přidán před alkoholovým kvašením, je potlačen enzym, způsobující oxidaci vína a dochází k menšímu tzv. oxidativnímu zhnědnutí moštu a je zachována jeho ovocná a květinová vůně.

Červená vína
Schopnost SO2 se snadno vázat s ostatními rozpuštěnými sloučeninami je patrná zejména u červených vín. To je také důvod, proč v těchto vínech nebývají cítit stopy síry. Na rozdíl od bílých vín, není třeba v červených vínech udržovat vysokou hladinu volného SO2 ze tří důvodů. Červená vína mají vyšší pH než bílá, jsou méně náchylná k oxidaci a jejich buket není tolik závislý na čerstvém ovocném aromatu. Při výrobě červených vín je ukončena MLF a tak není potřeba ji zablokovat sířením.
Rozpuštěný SO2 se snadno váže na antokyany (pigmenty rozpustné ve vodě), které odpovídají za to, že červené víno je červené. Vzniklá chemická vazba způsobí, že se antokyany změní na bezbarvé a dojde ke ztrátě syté červené barvy ve víně. Hladina SO2 však postupně klesá a sytá barva se do vína vrací.

Belzebubův dech

Někdy se stane, že si víno nese v chuti i vůni stopy síry, které mohou, ale nemusí být důsledkem používání SO2. Mezi nejčastější důvody patří:

sirný zápach ve víně

Sirný zápach, který připomíná vzplanutou zápalku či sirovodíkový odér, který se nápadně podobá pachu skunka, signalizují buď zkažené víno a nebo v prvním případě nekontrolované používání SO2.

Nadbytek použitého SO2
Pokud je SO2 použit při výrobě vína v nadbytečné míře, může zejména u bílých vín způsobit zapáchající sirné aroma. To se nejčastěji popisuje, jako když se škrtne zápalkou. Vysoký obsah rozpuštěného SO2 zkresluje chuť vína, ta je vnímána často jako „drsná“, kovová a nahořklá.

Stresované kvasinky
Dalším důvodem je, že vinné kvasinky jsou vystavené stresu. Vypadá to, že nejen člověk je stresován vším možným, ale toto spojení se používá prakticky všude tam, kde dochází k nečekaným vnějším tlakům na živé organismy, které se s nimi musí vypořádat. Např. pokud nebyly zkvašeny všechny cukry a zvýší se teplota, tak se spící kvasinky aktivují a začne probíhat nová fermentace. Produktem nechtěných metabolických reakcí může být sirovodík, který silně zapáchá po zkažených vejcích.

Důvodem může být i to, že víno leželo dlouho na kvasinkovém sedimentu. Ten tvoří buňky odumřelých a živých kvasinek, avšak v dormantním neboli spícím stavu. Pokud je sediment ponechán ve víně příliš dlouho, začne se rozkládat. Kvasinky se aktivují a začnou kanibalizovat na jiných kvasinkách a v pokročilém stádiu rozkladu se při nedostatku kyslíku vytváří sirovodík. Sirovodík může dále reagovat s atomy uhlíku ve víně a vznikají sloučeniny, jejichž aroma zapáchá jako skunk či tlející zelí.

Uzávěr lahve
Ačkoliv je pozvolná oxidace u některých typů vín doslova žádoucí, např. u fortifikovaných vín, u většiny vín je to proces nechtěný a vinaři se mu snaží zabránit. Současný trend používání šroubovacích nebo skleněných uzávěrů, které zabraňují oxidaci vína, společně s přidáváním SO2 v průběhu lahvování, aby víno zůstalo v lahvi co nejdéle čerstvé a svěží, má okamžitý důsledek. Zejména u mladých bílých vín Vás po otevření o(c)hromí pekelný dech zapáchají po síře - jakási daň za čerstvost. Sirnému dechu lze ale snadno odpomoci dekantací nápoje.

oxidace bílého vína

Ukázka hnědnutí (oxidace) vína v lahvích uzavřených korkovou zátkou a šroubovacím uzávěrem. Zcela vlevo je vždy láhev uzavřená šroubovacím uzávěrem, ostatní mají různé typy korkových zátek. Foto © vonterra.com

Pozor, obsahuje siřičitany!

Nápoje včetně vína, piva, džusů a dalších, musí dnes na své etiketě mít upozornění, že výrobek je sířený. Toto nařízení platí v Evropě od r. 2005, v USA je ještě starší a bylo zavedeno v roce 1988. Je to zejména proto, že malá skupina lidí se vyznačuje nesnášenlivostí vůči přítomnému SO2. Existuje však jen minimum vinařů, kteří si risknou do vína SO2 nepřidávat. I to lze, ale taková vína vyžadují opravdu velkou péči a přísnou hygienu při výrobě. Na etiketách se také čím dál častěji objevuje upozornění, že použité hrozny pochází z biologického zemědělství. Nedejte se zmást, protože taková informace neříká nic o tom, jaké výrobní postupy byly použity při proměně hroznů ve víno.

 

Použitá literatura

  • Carel M. (2011). Sulfur dioxide (SO2) in wine. (winobrothers.com)
  • Gawel R. The Use of Sulfur Dioxide (SO2) in Wine. (www.aromadictionary.com)
  • Henderson P. (2009). Sulfur Dioxide: Science behind this anti-microbial, anti-oxidant, wine additive.
    (www.practicalwinery.com)
  • Sneyd T.N., Leske P.J. & Dunsford P.A. (1993) How much Sulfur? Proceedings of the 8th Wine Industry Technical Conference. Eds. C. Stockley, R. Johnstone, P. Leske and T. Lee (Winetitles: Adelaide, South Australia), str. 161–166.

Komentáře

3 komentáře
  • Hlohovec
    Hlohovec, 08.06.2016 20:03:10
    Ano,
    "nulový" obsah siřičitanů bude jistě marketingově využit, i když nulový nebude. Bude to jako vejce od slepic s hypotetickou možností volného výběhu, krčící se symbolicky vedle mamutí slepičárny.
  • karafa
    karafa, 02.05.2015 20:53:51
    Dobrý den, karafa na víno by měla být doplňkem každé domácnosti. Pro seznámení se s tímto nezbytným pomocníkem při nalévání a uchovávání vína Vám můžou pomoci tyto stránky http://karafanavino.cz/typ-karafy/
  • LOS
    LOS, 19.12.2014 00:26:07
    Traduje se, že síření znali již římští vinaři, nicméně v zásadě žádný původní zdroj nedokazuje to, že by tak standardně činili, jsou jen okrajové zmínky - mám na mysli všeobecně oblíbenou udávanou dobu před letopočtem.
    Doplněk - při výrobě bílých vín se nemusí sířit již do moštu, a v zásadě slušný vinař, pokud nemá problém se zdravotním stavem (jako mohl míti např. letos) či hygienou, do moštu nesíří.
    V tradičním vinařství se SO2 přidává až při finalizaci, "těsně" před expedicí. V opačných případech důvodem použití bývá ročník horší na zdravotní stav a nebo si vinař nevěří a neumí to, popřípadě jede v nějakých schematech = neumí to.
    Bílá vína nemusí obsahovat více siřičitanů než červená - to je možná pravda v kontextu moderní enologie 20. století, ale záleží na přístupu ...
    Řešení vzniku sirovodíku v souvislosti s ležením na kvasnicích může mít reálný základ, ale ve většině případů to není problematika kvasnic jako takových a délky ležení v jejich kontaktu, ale příčina tkví v ošetřování vinice ... oblibou této doby je vytrhovat věci z kontextu, čili ve sklepě, jakoby se nezohledňovaly kroky ve vinici učiněné.
    Abych to shrnul, siřičitany ve víně jsou takovou kontrolkou umu vinaře. Ale nutno pochopitelně dodat, že neznamená výhru víno bez dodaných siřičitanů, ale vadné ...

Tip na víno ke koupi u vinaře

  • 0,75 l | Suché | Pozdní sběr
    Rulandské modré 2012
    Shoe: "Pěkně udělané suché s charakterem - je plné, příjemná ovocnost, peckovité plody, dochuť dlouhá s trochu spáleného dřeva a čokoládou. Plný souhlas s Davinpakem, opravdu... 85 bodů"

Proč být na MojeLahve.cz

  1. Podporujte česká a moravská vína.
  2. Získávejte nové tipy na ochutnání vín.
  3. Hodnoťte vámi ochutnaná vína a veďte si vlastní vinařský deník.
  4. Sledujte novinky z vinařského světa.
  5. Přeměňujte víno na vodu pro Afriku! Více informací zde.
  6. Nakupujte kvalitní víno přímo od tuzemských vinařů.

Kalendář vinařských akcí

Záznamy 1 - 5 z 53.
K zlepšení našich služeb a analýze návštevnosti používáme soubory cookies. Používáním tohoto webu vyjadřujete souhlas s naším použítím cookies.