Champagne - kraj, kde vzniklo šampaňské šumivé víno

Země zaslíbená

Na severovýchodě Francie se na 49. rovnoběžce rozprostírá krajina, kde spolu neustále soupeří oceánské a kontinentální klima. Celá oblast proslula jako severní výspa vinařského světa, kde vinné hrozny každoročně bojují s počasím o dozrání. Zdánlivý nedostatek si místní vinaři brzy uvědomili a vytvořili z něj přednost. Terroir Champagne a chladné a vlhké podnebí jsou hlavní příčinou výrazné kyselosti sklízených hroznů a navinulosti moštů s minerální dochutí, které se výborně hodí pro výrobu šumivého vína.

Neposedné bublinky

Ve středověku patřila většina vinic v oblasti Champagne remešskému arcibiskupství a o vinohrady pečovali řeholníci. Bylo známo, že tichá vína z Champagne mají tendenci perlit a tamní vinaři nechtěně produkovali přírodní lehce šumivá vína.

Počátky výroby byly rovnicí o mnoha proměnných a neznámých. Co se vlastně dělo v lahvi? Po ukončení kvašení mohly zůstat v moštu zbytkové cukry, které nebyly přeměněny na alkohol. Z vína, které bylo v tomto stádiu lahvováno, se stávala časovaná bomba. Ačkoliv zimní počasí přerušilo kvašení, jarní povětří či převoz lahví do teplejších oblastí způsobily, že se spící kvasinky vyburcovaly k činnosti a začalo nové kvašení. Vzniklý oxid uhličitý (CO₂) způsoboval nežádoucí nárůst tlaku v uzavřených lahvích. V těch lepších případech bývala vystřelena jen zátka (obvykle špalík dřeva omotaný provázkem), v těch horších explodovala celá láhev. Většinou se stávalo, že vybuchlá láhev způsobila řetězovou reakci a okolní natlakované lahve začaly samovolně vybuchovat. Vstup do vinných sklepů býval jen na vlastní nebezpečí a sklepmistři nosívali na obličeji železnou masku.

Na sklonku 17. století dostává dom Pierre Pérignon nelehký úkol. Pérignon žil v opatství Hautvillers, kde působil jako sklepmistr. Měl zajistit, aby lahve tichého vína přestaly ve vinných sklepích opatství explodovat. Zkoumal tvary i vlastnosti lahví a neúnavně se snažil najít způsob, kterým by zabránil vzniku bublinek. Ačkoliv na této „válečné“ frontě neuspěl, významně posunul výrobu šumivého vína kupředu.

Doporučoval, aby se nejlepší vína v Champagni vyráběla pouze z Pinot Noir. Byl si vědom toho, že v moštech z bílých odrůd dochází mnohem snadněji k vzniku CO₂, který způsoboval, že víno perlilo. Jeho nápad šetrného lisování hroznů, aby se zabránilo maceraci a ze slupek se do moštu neuvolnily třísloviny a barviva, žije dodnes. Jen tak lze z modrých odrůd získat bílá vína. Je i autorem vylepšení, které spočívalo ve směšování hroznů z různých vinic ještě před lisováním. Díky tomu dokázal vytvořit harmonická vína a také sledovat jejich kvalitu i chuť.

Angličané na scéně

Zatímco Francouzi se snažili bublinek zbavit, jejich severní sousedé viděli v přírodních šumivých vínech potenciál a bublinkám se snažili přijít na kloub. Víno se dováželo na ostrov v dřevěných sudech a teprve zde jej vinaři lahvovali. Angličtí skláři již tenkrát dokázali vyrobit mnohem silnější a pevnější lahve. To umožňovaly sklářské pece, kde se sklo tavilo žárem uhlí a nikoliv dřeva, jak tomu bylo zvykem na pevnině. Z té doby pochází i znovuobjevení a široké uplatnění korkových zátek, jejichž používání od doby Římanů upadlo v zapomnění. Nakonec to byl anglický vědec Christopher Merret, který v roce 1662 poprvé objasnil princip přidávání cukrů do vína před lahvováním za účelem výroby šumivého vína a nastartování procesu druhotného kvašení.

Na výsluní

Šampaňské víno se brzy stalo symbolem elegance a vznešenosti a našlo si pevné místo na dvoře francouzského syna Slunce, Ludvíka XIV. Králova náklonost k šampaňskému se brzy odrazila ve vztahu Burgundska a Champagne. Zatímco jedna „vinařská velmoc“ se držela na výsluní a bohatla z královských pokladen, druhá se cítila neprávem odstrčena. A tak se mezi nimi brzy rozhořela „válka“, která trvala téměř 130 let. Ačkoliv probíhala formou pamfletů, urážek a veřejných seminářů, nechybělo málo a stala se z ní první občanská válka, kterou by začali vinaři.

Napoleon, který v mládí studoval vojenskou akademii v Brienne v Champagni, našel brzy v perlivém moku zalíbení. Před každou vojenskou kampaní se samozvaný císař stavěl na skok v Champagni pro drahocenný náklad. Jeho památná věta „Při vítězství si jej zasloužíš, při porážce jej nutně potřebuješ“, se zachovala dodnes. Není již známo, zda jej po bitvě u Waterloo měl čas skutečně popíjet.

První ženou, která se zapsala do dějin šampaňského, byla Madame Clicquot. Vdova Barbe Nicole Ponsardin zdědila v roce 1805 šampaňský dům v Remeši. Přišla s nápadem zdokonalit tradiční výrobu a vymyslela remouge neboli setřásání sedliny na zátku u zrajícího šumivého vína. Během Napoleonských válek se jí podařil husarský kousek - v roce 1811 propašovala na ruský carský dvůr první francouzské šampaňské, které místní šlechtu nadchlo. Trvala také na tom, aby na etiketách bylo slovo veuve - vdova. A tak se zrodilo šampaňské Veuve Clicquot, které se stalo uznávanou značkou.

V roce 1874 spatřilo světlo světa suché šampaňské, které dostalo název brut. Bylo dražší, hůře se vyrábělo, ale výsledek stál za to. Nad jeho kolébkou stála manželka majitele šampaňského domu Pommery & Greno. Louise Pommery stanula v čele rodinného podniku v roce 1860 a brzy začala jako první využívat terén Champagne. Po římských vojácích zbyly v okolí jeskyně vyhloubené do vápencového a křídového podloží. Madame Pommery zakoupila 120 jeskyní a vytvořila z nich vinné sklepy, kde šampaňské zrálo i několik let. Brzy ji následovali ostatní vinaři.

Třaskavé povětří v Champagni

Po staletí stávala Champagne na křižovatce cest a byla svědkem mnoha historických okamžiků: když tudy táhli Římané při dobývání Galie, když hunský král Attila drancoval svými nájezdy střední a západní Evropu, a když Napolen III. vyhlásil v roce 1870 Prusku válku. Když Prusové obsadili severovýchodní pohraničí Francie, mezi první linií a Paříží stály jen vinohrady v Champagni. Očití svědkové popisovali, že na polích a vinicích leželi mrtví a střepy z lahví šampaňského. Nejkrvavější konflikt, v jakém se Evropa v 19. století ocitla, nenechal v Champagni kámen na kameni a země se po válce ocitla na pokraji bankrotu.

Pouze šumivá vína pocházející z Champagne mohou nést označení šampaňské. Nebylo tomu tak vždy. Světové prvenství a právo na výrobu pod touto značkou si francouzští Champenois prosadili již v roce 1891 v rámci Madridské dohody. Vinařská oblast však neměla jasně definové hranice a do budoucnosti nikdo neviděl. Když v roce 1908 francouzká vláda formálně deklarovala ochrannou značku „šampaňské“, vztáhla ji pouze na okresy Marne a Aisne. Rozhodnutí vlády zapůsobilo jako rozbuška a právem rozhořčení vinaři v sousedním Aube vyšli do ulic.

Protestům předcházely opakované ztráty sklizně révy způsobené špatným počasím, zamoření kraje mšičkou révokaz, která stihla zlikvidovat 6 100 ha vinic a obecné přesvědčení, že obchodníci s vínem tajně nakupují hrozny mimo Champagne. Vinaři z Champagne přepadli nákladní vozy převážející hrozny z údolí Loiry a svrhli je do řeky Marne. Některé šampaňské domy a části vesnic byly vypáleny a více než 6 millionů lahví šampaňského skončilo na ulici nebo v řece. Nakonec zakročila francouzská vláda a vyslala do Champagne na 40 000 vojáků, aby uklidnili situaci.

Šumivé a perlivé víno

Všechna ostatní vína jsou „jen“ šumivá, např. proslulá cava v katalánském Španělsku, espumante v Portugalsku, asti, franciacorta a prosecco (jako šumivé - spumante a perlivé - frizzante) v Itálii, crémant ve Francii, pezsgő v Maďarsku. Označení sekt se používá v Německu, Rakousku a také u nás. Název Sovětskoje Šampaňskoje pochází ještě z doby existence SSSR a kromě Ruska se vyrábělo v několika dalších svazových republikách, které jsou dnes již samostatnými státy. Mezi oblíbená perlivá vína patří např. italské Lambrusco.

Američtí producenti systém šikovně obešli. Přestože prezident Wilson Woodrow podepsal po ukončení 1. světové války Versailleskou smlouvu, kde byla ochranná známka „šampaňské“ znovu potvrzena, americký Senát ji nikdy neratifikoval. Američtí vinaři proto dlouho nepodléhali přísným evropským normám. Dnes pouze ti američtí producenti šumivých vín, kteří používali označení „šampaňské“ na svých etiketách před rokem 2006, jej mohou užívat i nadále ale pouze tehdy, je-li uvedena země původu.

Do Čech se dostalo šampaňské v roce 1798. Objednal si jej hrabě Clam Gallas a až do začátku 20. století bylo nápojem šlechty. První sekt byl vyroben v Bzenci roku 1875. V Čechách ve Starém Plzenci působil jako odborný dozor Louis Girardot, francouzský šlechtic z Epernay. Používal originální kvasinky z Champagne a do expedičního likéru přidával francouzský koňak. Sekty ze Starého Plzence měly v Evropě zvuk a byly žádané.

Sabráž aneb tradice useknutého hrdla

Legenda praví, že tento způsob otevření láhve šampaňského vynalezli napoleonští důstojníci, kteří nedokázali současně sedět na koni, držet otěže a otvírat láhev. A tak jeden z nich vytáhl šavli a lahvi prostě usekl hrdlo. Z nouze se stala živelná tradice, která dnes patří mezi vrcholné vinařské disciplíny, v nichž soutěží sommeliéři.

Bibličtí králové

Velké majestátní lahve šampaňského (a ostatní vinné lahve) nesou jména biblických králů a patriarchů. Tato tradice je tak stará, že si nikdo nepamatuje, kde se vzala. Například název Jéroboam pro třílitrovou láhev nese název zakladatele a prvního krále Izraele (česky Jarobeám I.). V oblasti Champagne se používá od r. 1725, alespoň až tam sahají archivy. Skutečně velké lahve jsou vzácné a obvykle se vyrábí ke speciálním příležitostem. Jsou těžké, např. plný Nebuchadnezzar váží 38 kg! Většina šampaňských domů používá pro druhotné kvašení lahve velikosti Magnum (1,5 l).

Při psaní textu byly použity informace z anglické a francouzské Wikipedie.

• Druhou část příběhu o šampaňském si můžete přečíst zde: Výroba šampaňského, šumivých a perlivých vín a tipy pro jejich výběr