Jak skladovat sekt, otevřít jej a jaké použít sklenice?

Dlouhodobě naležato, pár dní i v lednici

Víme, že většina vín se spotřebuje ve velmi krátké době od jejich koupě. U sektů to platí ještě ve větší míře než u vín tichých. Přece jen se ale stává, že máte lahev pro nějakou příležitost doma nějakou dobu schovanou. Na skladování neotevřených lahví jsou kladeny podobné nároky jako u vína tichého. Vhodné je tmavé prostředí se stálou teplotou kolem 12 stupňů. A při dlouhodobějším skladování je lepší mít lahev naležato.

„Důvodem je, že stejně tak jako u tichých vín potřebujeme mít korek v kontaktu s vínem, aby se nestalo, že vyschne a tím vystaví víno oxidaci. Šumivé víno je sice ještě chráněno před potenciální oxidací obsahem oxidu uhličitého, ale tato ochrana při narušení korkové bariéry také nevydrží věčně. Naopak oxid uhličitý by mohl z lahve postupně unikat a tím víno vystavit kyslíku. A paradoxně, když vám korek vyschne, jde z lahve daleko hůř vytáhnout, protože ztratí na elasticitě a víc se „nalepí" do hrdla lahve a hrozí, že se při otevírání může zalomit. To platí jak u tichého, tak u šumivého vína. Pokud si ale někdo koupí lahev a ví, že ji za pár dní bude otevírat a pít, rozhodně není problém postavit si ji do lednice (úsměv)," vysvětluje Natálie Válková.

Pozor na teplotu podávání

Není nic horšího než teplý sekt. Špatně je ale i opačný extrém, pozitivem ale je, že si jej můžete nechat „dojít" na ideální teplotu ve sklenici. Jednodušším sektům může stačit šest stupňů, čím vyzrálejší a komplexnější víno je, tím můžeme jít s teplotou výše až ke dvanácti stupňům standardně určeným pro tichá vína. Co konkrétní sekt potřebuje a při jaké teplotě vám bude chutnat, nejlépe poznáte bohužel až při samotném servírování.

„Mít víno správně vychlazené je u šumivých vín rozhodně to nejdůležitější! Takže když vidím, že láhev není úplně ideálně studená, rozhodně ji neotvírám. Hrozilo by, že vyletí z lahve nejen špunt, ale zároveň tlakem začne stříkat z lahve i víno. Když potřebuju rychle vychladit láhev, klidně ji před otevřením dám na 15 minut do mrazáku a třeba ještě obalím do mokré papírové utěrky. Je ale důležité na víno v mrazáku nezapomenout. Elegantnější řešení je dát víno do chladiče na víno (ice kýblu), ve kterém je led a voda. U šumivých vín je vždycky důležité, aby v chladiči nebyl jen samotný led, ale led zalitý studenou vodou, aby se láhev dala do chladiče ponořit co nejvíc a tím se chladila," radí trojnásobná nejlepší someliérka Moravy.

Otevření se nebojte

Není žádný důvod se procesu otevírání šumivého vína bát, ale určitě je dobré mít na paměti základní bezpečnostní pravidla. Na nikoho hrdlem lahve nemířit a špunt mít vždy bezpečně pod rukou a ideálně v úhlu 45 stupňů. To vám stačí, abyste se nemuseli obávat zranění.

A jak tedy správně sekt otevírat? V domácích podmínkách se nemusíte zabývat žádným someliérským nožíkem nebo příručníkem. Pokud má lahev záklopku (obal hrdla), nejprve ji odstraníme. Většinou je k tomu účelu perforovaná a jde to velmi lehce. Po sejmutí agrafy (drátěná klícka držící špunt) uchopíme do jedné ruky lahev v mírném náklonu, do druhé dlaně pak korkovou zátku. Otáčením lahve (nikoliv špuntu) pomalu a velmi jemně vysunujeme špunt z hrdla. Stále přitom bráníme rukou zpětným tlakem špuntu v prudším pohybu. Při jeho vyjmutí z hrdla by se mělo ozvat jen jemné zasyčení oxidu uhličitého. Nemělo by dojít k žádnému „bouchnutí zátky", které působí vínu šok, oxid uhličitý by se uvolnil ve větší míře a mohlo by se i stát, že část obsahu vykypí z lahve ven.

Jakou na sekt zvolit sklenici? Aroma nebo sloup bublinek.

Co se týče volby sklenic na servírování sektů, došlo v posledních letech k výraznému uvolnění. Už dávno jsou zapomenuty široké „misky", které vám nedovolí pořádně si vychutnat aromatiku sektu a navíc v nich z vína oxid uhličitý velmi rychle uniká. Pomalu přežité se zdají i flétny, zvláště u klasických sektů kvašených v lahvi. V nich si sice nejlépe vychutnáte vizuální stránku, když můžete sledovat perlení stoupající ve vysokém sloupci k hladině, jen obtížně ale oceníte vůni, která je uzavřená v úzkém hrdle sklenice. Speciální sklenice na sekty a Champagne jsou ještě dokonce o něco baňatější než skleničky na bílé víno. Dobře ale poslouží i klasické tulipány na bílé víno nebo například univerzální sklenice.

„Já si myslím, že éra fléten už je pryč. Což je z mého pohledu dobře, protože je to strašně nepraktické sklo, které se kvůli stabilitě špatně nosí na tácku a ještě hůř se leští (úsměv). Navíc flétna schová spoustu aromat, která ve víně můžete najít. Samozřejmě na efekt to vypadá krásně, i přes menší objem si můžete užít hezké perlení i po vizuální stránce. Zatímco když se šumivé víno nalévá do sklenic třeba na bílá vína, což je už běžná praxe schválená mezinárodní asociací sommelierů, vizuální efekt není tak „wow" jako u flétny. Na druhou stranu po chuťové stránce je to mnohdy lepší – zvlášť u sektů, které se vyrábí tradiční metodou kvašení v lahvi a déle zrají na kalech. Ať už se bavíme o Champagne, Cavě, Crémantu nebo i kvalitních českých sektech, já automaticky sahám po otevřenější sklenici, protože si ji to víno rozhodně zaslouží. V restauracích a většině vinných barů už se setkáte s tím, že je šumivé víno nalévané i do sklenic na víno bílé. Často se pracuje s takzvanými univerzálními skleničkami, které jsou speciálně navržené tak, že do nich můžete nalévat jak šumivé víno, tak bílé a červené. Ale pokud má restaurace možnost více druhů skla, je ideální se hosta zeptat, kterou sklenici preferuje," nechává nahlédnout do gastro byznysu Natálie Válková.

Pokud máme zájem na co nejlepším uchování oxidu uhličitého, naléváme sekt po skle tak, aby zbytečně neunikal. To si můžeme doma dovolit, oproti someliérovi totiž můžeme vzít do rukou při nalévání i skleničku. Do fléten naléváme 2/3 jejich objemu, aby v plnější sklenici co nejvíce vyniklo perlení. Do ostatních typů sklenic naléváme stejné množství jako u tichých vín, tedy zhruba třetinu objemu. Nejlepší pomůckou je většinou tvar konkrétní sklenice, bývá to do místa jejího nejširšího průměru.

„V ideálním případě chcete lít víno opatrně po skle, aby vám uteklo co nejméně oxidu uhličitého a víno moc nepěnilo - tak vám zůstane ve skleničce nejvíc bublinek. Na druhou stranu když bychom se bavili o správném servisu šumivého vína, tak když sommelier nalévá víno, neměl by brát sklenici hosta do ruky při nalévání, ale nalévat opatrně seshora tak, aby se sklenice nedotkl ani hrdlem lahve," podotýká oceňovaná someliérka.

Obtížná degustační disciplína

Je starou známou pravdou, že bublinky jdou rychle do hlavy. Na pití sektu si tedy vyhraďte více času, zatímco tichých vín můžete degustovat výrazně více vzorků, sekt vás při spěchu potrestá a brzy budete v nepříliš použitelném stavu.

Sekt je specifickou disciplínou i co se týče degustace. Pokud nemáte moc sektů „napito", mohlo by se zdát, že jsou všechny vlastně stejné, zkrátka vína s bublinkami, tu více, tu méně sladké. Podobně jako u přírodně sladkých vín, i tady ale při důkladné degustací více sektů zjistíte, že rozdíly jsou výrazné.

Bublinky v sektu nehrají roli jen vizuální. Můžete sledovat, jak při nalévání pění (velikost bublinek, stálost pěny) a také jak moc a jakými bublinkami posléze ve sklenici perlí. Nicméně perlení se vizuálně neliší jen u různých typů sklenic či u různých vín, ale je opravdu sklenici od sklenice individuální. Můžete si toho sami všimnout, že vám stejné víno ve stejném typu sklenice jinak perlí než vašemu sousedovi. Každý kus skla je zkrátka trochu jiný...Ještě podstatnější je analýza perlení v chuti, sekt vás může v puse oxidem uhličitým píchat, ale může být i krásně krémový.

Univerzální společník

Bublinky oxidu uhličitého čistí chuťové pohárky a sekt je tak ideálním aperitivem, ale i rozjezdem nebo předělem degustace. Po jeho konzumaci budete totiž výrazněji vnímat všechny chutě jídla i vína. Co se týče párování s jídlem, je sekt velmi vděčným nápojem. Díky různosti stylů jej můžete zkusit prakticky k čemukoliv. Nejklasičtějším doprovodem jsou ryby a mořské plody, těstoviny s lehkými omáčkami, drůbež, syrové pokrmy i foie gras. Zkuste ale i kombinace s extrémně jednoduchými vajíčkovými jídly typu hemenex, vajíčka na cibulce a podobně. Rozhodně není třeba konzumaci sektu omezovat na slavnostní příležitosti, dokáže rozjasnit i běžný pracovní den. Ideální je pak na návštěvy a také jako dar. Špičkovým sektem rozhodně nikoho neurazíte.

Pokud otevřenou lahev nevypijete a máte její hrdlo v celku (rozumějte – neprováděli jste sabráž), je ideálním nástrojem pro jeho uchování speciální uzávěr na sekty. My velmi rádi používáme barevné „kloboučky" ze silikonu určené k těmto účelům. S tím se nemusíte ani bát dát sekt do lednice, žádné pachy dovnitř nepropustí a oxid uhličitý naopak nevypustí ven. Další používanou pomůckou ke stejnému účelu je například dvoupákový tlakový uzávěr.

Věřím, že si nějaký kvalitní tuzemský sekt užijete nejen ve svátečních časech a že vám hezká vína tohoto druhu budou dělat radost i v dalším průběhu roku.

Užitečné odkazy

Encyklopedie – Jak si vybrat sekt a orientovat se v nabídce šumivých vín
Encyklopedie – Sabráž zvládnete i vy aneb Jak na sekání sektů