Jak vyrobit víno téměř bez síry

V minulém díle věnovaném účinkům oxidu siřičitého (SO₂) ve víně a vinném moštu jsme si přiblížili různé způsoby, jakými se do vína tato „ingredience“ přidává, jak reaguje a jaké má účinky. Oxid siřičitý je dnes ostře sledován a to i přesto, že se jedná o látku, která je v potravinářství běžně povolena. Jedná se totiž o významný alergen. I proto se vinaři snaží jej používat při výrobě vína co nejméně. Podívejme se na nejpoužívanější metody, které umožňují snížit koncentraci SO₂ ve víně.

Technologie a metody výroby vína

Sur lie

Sur lie neboli ležení na kalech je metoda výroby vína, jejímž principem je zrání hotového a vykvašeného vína na jemných kvasničných kalech. Vznikají tak stabilní vína s dlouhou životností, která jsou extraktivnější, kulatější a lépe strukturovaná. Při výrobě sur lie vín obvykle následuje jablečno-mléčné kvašení neboli biologické odbourávání kyselin. Kvůli životaschopnosti bakterií mléčného kvašení jsou mošt a mladé víno sířeny jen minimálně či vůbec.

Metoda sur lie je tak úzce spojena se snížením obsahu SO₂ ve víně i tím, že se využívá redukční schopnosti kvasinek a antioxidačního potenciálu kalů. Hlavní složkou kalů jsou odumírající buňky kvasinek. Enzymatickým rozpouštěním jejich buněčné stěny, tzv. autolýzou, se do vína uvolňují rozmanité sloučeniny, které jej obohacují a přispívají ke komplexnosti vína. Některé z těchto látek, například glutation, fungují jako antioxidanty. Jiné látky, například manoprotein s názvem MP32 (pojmenován podle své molekulové hmotnosti), mají funkci stabilizační a ochranou proti vysrážení bílkovin.

Biologické odbourávání kyselin

Jablečno-mléčné kvašení (JMK) neboli malolaktická fermentace je proces, který probíhá ve víně za přítomnosti bakterií mléčného kvašení. Jeho principem je odbourání ostré kyseliny jablečné na kulatější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kromě toho dochází i ke snížení kyselosti (důležité v technologii červených vín), k bakteriální stabilitě hotového vína a tím snížení spotřeby SO₂. Kladem je též obohacení chuti a aromatiky vína.

Aby došlo k odbourání organických kyselin, mléčné bakterie musí být fit a životaschopné, což v přítomnosti vyšších koncentrací SO₂ není možné docílit. Při nízkých koncentracích SO₂ dochází u mléčných bakterií pouze k potlačení růstu, přičemž je zachována jejich životaschopnost a po stočení vína z kalů je jejich činnost obnovena. Záleží ovšem, zdali po vykvašení vína bude následovat JMK, či nikoliv. Pokud ne, obvykle se síří dávkou, která růst bakterií zcela potlačí a usmrtí je.

Jablečno-mléčné kvašení má též vliv na degradaci acetaldehydu, což je meziprodukt kvašení, který je výsledkem oxidace etanolu. S výjimkou oxidativních vín (například sherry, portské), kde jsou acetaldehydové chuťové vjemy vítanou složkou vína, je ve většině vín jeho přítomnost považována za chybu. Kromě toho se acetaldehyd ve víně velmi silně váže na přidané siřičitany a velkou část jich zredukuje. Zvýšený obsah acetaldehydu ve víně proto vyžaduje přidání dalších siřičitanů. Vína, která podstupují JMK, proto vyžadují menší množství siřičitanů, přičemž je dosaženo stejné mikrobiologické stability jako u vín bez JMK, avšak s přidanými siřičitany.

Soubory opatření při péči o kvasící mošt

Ekovín (Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína, o. s.) doporučuje vinařům soubor technologických postupů, které významně přispívají k snížení aplikace SO₂ v raných fázích výroby vína. Jedná se o sérii metod, které zahrnují například včasné naočkování moštu čistou kulturou kvasinek (mohou to být kvasinky selektované či vybrané čisté kmeny některých divokých kvasinek) a řízení obsahu asimilovatelného dusíku za nepřítomnosti SO₂. V čerstvě vylisovaném moštu totiž mnohonásobně převažuje původní mikroflóra, divoké kvasinky a mléčné bakterie žijící na povrchu bobulí, které spotřebovávají asimilovatelný dusík. Ten je však důležitou živinou pro vinné kvasinky z rodu Saccharomyces a jeho nedostatek v moštu vede k zpomalenému nástupu alkoholového kvašení. Pokud se SO₂ nepřidává, je doporučováno rychlé naočkování čistou startovací kulturou, kontrola asimilovatelného dusíku a jeho případné doplnění. Jinou metodou je společné naočkování moštu kvasinkami a mléčnými bakteriemi, což umožňuje efektivní a společné řízení alkoholového kvašení a jablečno-mléčné fermentace.

Konzervace pod inertními plyny

Používají se inertní (chemicky netečné) plyny, například dusík nebo argon, které se jen nepatrně rozpouštějí ve víně a využívají se k vyplnění volného prostoru nad vínem v tanku nebo sudu. Tím se snižuje koncentrace kyslíku ve volném prostoru skladovací nádoby a riziko oxidace. Podobně se inertní plyny používají při lahvování. Z lahve se při plnění odstraní vzduch a vstříkne se inertní plyn, který zamezuje kontaktu vína a vzduchu.

Výběr uzávěru

Je to pomyslná tečka za dlouhým výrobním procesem, které vinaři věnují patřičnou pozornost. Výběr správného uzávěru, který je dostatečně propustný a podporuje konkrétní druh vína a ležení v lahvi, je součástí strategie, kdy se používá co nejnižší množství siřičitanů a cílí se na maximální ochranu před kyslíkem. Uzávěrům, jejich použití a rozmanitosti jsme se věnovali například v článku o uzávěrech lahví, korkových i jiných.

Fyzikální metody

Jedná se o soubor metod, které nevyžadují přidávání žádných přísad do vína a moštu a zahrnují rozmanitou škálu technologií využívajících vyšší teplotu, pulsní elektrické pole, tlak či ultrafialové záření. Nově se ve vinařství objevující technologie, jako je vysokovýkonný ultrazvuk (HPU, z angličtiny, high power ultrasound), vysoký hydrostatický tlak (HHP, high hydrostatic pressure) a netepelná plazma (NTP, non-thermal plasma), které se dosud používaly v jiných odvětvích potravinářství a představují velmi užitečné nástroje pro řízení potravinářské mikrobiologie. Tyto metody jsou účinné proti mnoha druhům mikroorganismů, které se běžně vyskytují ve víně. Některé jsou stále ve fázi výzkumu a vzhledem k vedlejším efektům, například nežádoucí oxidaci, se používají v kombinaci s malým množství SO₂.

Pasterace (pasterizace)

Metoda spočívá v krátkodobém působení zvýšené teploty za účelem mikrobiální stabilizace a konzervace. Ve vinařství se používá zejména při lahvování červených suchých vín a bílých vín se zbytkovým cukrem. Jedná se o tzv. lahvování za tepla, kdy se víno nejdříve zahřeje na přibližně 48–50 °C a těsně před plněním se teplota sníží na 40 °C. Taková vína jsou mikrobiologicky stabilní a nevznikají v nich oxidativní zákaly. Aby se zabránilo oxidaci, přidává se jen nezbytně nutné množství SO₂ a ve výsledku je celková koncentrace SO₂ ve víně mnohem nižší než u vín tepelně neošetřených. Bílá sladká vína, která prošla pasterací respektive lahvováním za tepla, obsahují stejné množství SO₂ jako bílá suchá vína.

S pasterací se také můžete setkat u košer vín. Ovšem zde plní trochu jiný účel. K tepelnému ošetření se používá tzv. mžikový čas a teplota v rozmezí 84–87 °C. Takové víno může otevřít kdokoliv, aniž ztrácí košer kvalitu.

Červená vína mohou mít vyšší hodnoty pH, což snižuje účinnost přidaného SO₂. Blesková pasterace se proto někdy používá u červených suchých vín, kde riziko představují mikroorganismy, které během zrání v lahvi vytvářejí nechtěné aroma a produkují oxid uhličitý. Jedná se zejména o baktérie mléčného kvašení z rodů Pediococcus a Lactobacillus. I za přítomnosti minimálního množství živin a po ukončení jablečno-mléčného kvašení mohou ve víně dále růst a jejich metabolity jsou zdrojem myšiny a některých živočišných tónů ve vůni i chuti vína. Další nebezpečí představuje kvasinka Brettanomyces. Daří se jí v roztocích s vysokým pH, nízkým obsahem SO₂ a v přítomnosti kyslíku. Produkuje nepříjemné živočišné a chemické pachy a pachutě. Tyto nechtěné mikroorganismy se eliminují ohřevem vína na 75 °C po dobu 10–20 vteřin, což má minimální dopad na senzorické vlastnosti vína.

Himmel Laurot 2017, nesířené a nefiltrované červené víno od vinařství Sklep58
Cuvée Johana 2016, oranžové víno košer od Českého vinařství Chrámce
Neuburské 2016, moravské zemské víno od vinařství Vykoukal
Rulandské bílé 2015, sur lie, výběr z hroznů od vinařství Kamil Prokeš

Homogenizace vysokým a ultra vysokým tlakem

Jednou z novinek je homogenizace vysokým a ultra vysokým tlakem (HPH a UHPH, high a ultra high-pressure homogenization), což je rychlá a účinná metoda, která dokáže sterilizovat tekutiny při nízkých teplotách. Představuje zajímavý způsob zpracování moštu před kvašením, který umožňuje snížení přidaného SO₂. Metoda se využívá především k homogenizaci kvasinek, tedy sjednocením jejich velikosti a důkladným promícháním v živném roztoku, před započetím kvašení.

Vědecké studie, které zkoumaly vliv UHPH na vlastnosti tichého vína, potvrdily existenci senzorických rozdílů; víno ošetřené UHPH bylo ovocnější a mělo celkově lepší vůni oproti kontrolním vzorkům. V moštu, který nebyl naočkován kvasinkovou kulturou a byl ošetřen UHPH, byla potlačena přirozeně se vyskytující mikroflóra (divoké kvasinky, vláknité houby a bakterie) a bylo oddáleno kvašení až po dobu osmi dnů při 18 °C. Tato metoda se využívá také k homogenizaci kultury kvasinek v tirážním likéru při výrobě šumivého vína.

Chemické metody

Jedná se o rozmanité přísady s antimikrobiálními a antioxidačními účinky, které se používají k nahrazení SO₂ ve víně. Bohužel některé jsou rovněž alergenní povahy či po použití zůstávají ve víně jako rezidua (nechtěné zůstatky či zbytky cizí látky) a mohou představovat technologické problémy.

Kyselina askorbová (vitamin C) je jeden z nejznámějších antioxidantů přidávaných do bílého vína. Její antioxidační účinek ve víně je rychlý, ale bohužel jen časově omezený a trvá jen tak dlouho, dokud se víno nedostane do trvalého kontaktu se vzduchem. Nemá proto dostatečný potenciál při dlouhodobém skladování vína, a navíc vyšší přidané množství může negativně ovlivnit chuť a obsah fenolických látek ve víně. Ve skutečnosti má ale dvojí účinek, antioxidační a prooxidační (tj. vysoce nežádoucí), kdy dojde ke zvratu antioxidantu. Tento děj byl popsán v kulturách lidských buněk a v živých myších. Dochází k němu i ve víně, a kyselina askorbová se proto používá společně s malým množstvím SO₂. Ne nadarmo se této sloučenině někdy říká „Jekyll & Hyde“.

Používání kyseliny askorbové je založeno na její schopnosti se snadno oxidovat (tj. zachytit molekulární kyslík ve víně a moštu), čímž dochází k ochraně jiných oxidovatelných složek vína, zejména fenolických a aromatických sloučenin. Při oxidaci kyseliny askorbové vzniká kyselina dehydro-askorbová a peroxid vodíku.

Působením kyslíku fenolické látky ve víně oxidují a přeměňují se na orto-chinon (1,2-benzochinon) a peroxid vodíku. Pokud dojde k oxidaci fenolických látek, kyselina askorbová je umí přeměnit (redukovat) do původního fenolického stavu (viz obrázek výše).

Peroxid vodíku je silný oxidant a je velmi reaktivní. Proto se společně s kyselinou askorbovou přidává do vína i malé množství SO₂, který peroxid vodíku naváže a z vína odstraní. Pokud by k tomu nedošlo, peroxid vodíku a chinony se zúčastní dalších reakcí, které mohou mít nepříznivý dopad na barvu, chuť a vůni vína.

Studuje se též účinek fenolických látek coby antioxidantů, neboť jejich chemická struktura s aromatickým jádrem umožňuje vázat a neutralizovat volné radikály, které se pak samy oxidují, a kyslík je polapen chemickou vazbou. Antibakteriální vlastnosti fenolických sloučenin jsou rovněž známé a prozkoumané, ovšem jejich účinek se dostavuje až při vyšších dávkách, které již mohou mít negativní dopad na barvu, viskozitu, vůni a chuť vína.

Mezi chemické látky s antimikrobiálními účinky, které ničí mikroorganismy a jejich zárodky ve víně, patří kyselina sorbová (E200) a její soli. V potravinářství má široké uplatnění a patří mezi relativně šetrné konzervanty z hlediska počtu způsobených alergií. Z dalších látek je to koloidní stříbro, které se používá i v lékařství, či lysozym a chitosan, přičemž dvě posledně uvedené látky patří mezi známé alergeny živočišné povahy.

Lysozym nachází uplatnění především ve vínech s vyšším pH, které je pro růst nežádoucích mikroorganismů příznivé. Tento enzym se extrahuje z vaječných bílků, má silné antibakteriální účinky, neboť dokáže narušit buněčnou stěnu mikroorganismů. Protože se jedná o bílkovinu, je třeba brát ohled na to, že s přítomnými fenolickými látkami reaguje a může způsobovat ztrátu barvy v červených vínech, popřípadě způsobovat nestabilitu bílkovin u bílých vín.

Legislativa a limity SO₂ ve víně

Nic naplat, i přes všechny své skvělé účinky při výrobě vína je oxid siřičitý jedovatý plyn a je třeba s ním v této souvislosti nakládat a používat jen v nezbytně nutném množství. Maximální povolený obsah celkových siřičitanů ve víně se uvádí podle obsahu zbytkového cukru, vyjádřeného jako součet glukózy a fruktózy na litr. U konvenčních a biodynamických vín se uvádí hodnoty zbytkového cukru do/nad 5 g/l, u biovín do/nad 2 g/l. U přírodních vín není obsah zbytkového cukru definován.

Pro vína z konvenční produkce jsou hodnoty veškerých siřičitanů stanoveny dle nařízení Komise (ES) č. 606/2009 s účinností od 10. 7. 2009. Mezní hodnoty mají rovněž upravená biovína podle nařízení Komise (ES) č. 203/2012; obsah siřičitanů při zbytkovém cukru do 2 g/l je 150 mg/l pro bílá vína a rosé, a 100 mg/l pro červená vína; nad 2 g/l je obsah SO₂ vždy o 30 mg/l nižší, než umožňuje legislativa pro vína z konvenční produkce.

Limity SO₂ u biodynamických vín stanovuje certifikace Demeter: pro bílá, rosé a šumivá vína do 5 g/l je to 140 mg/l, nad 5 g/l je mezní hodnota 180 mg/l; pro červená vína do 5 g/l je stanoveno 100 mg/l SO₂ a pro vína se zbytkovým cukrem nad 5 g/l je to 140 mg/l SO₂. Pro sladká botrytická vína je maximální hodnota SO₂ 360 mg/l a pro sladká nebotrytická vína 250 mg/l.

Legislativní omezení celkových siřičitanů v přírodních vínech zatím není a jejich používání je v rukou vinařů. Na graf porovnávající mezních hodnot SO₂ u přírodních vín, biovín, biodynamických vín a vín z konvenční produkce se můžete podívat v článku Naturální, přírodní či autentická vína a jak se v nich orientovat.

Literatura a další zajímavé čtení

• Baroň M. (2013). Možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého v technologii révových vín. Folia Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis 6(8): 1–50.
• Bradshaw MP, Barril C, Clark AC, Prenzler PD, Scollary GR. (2011). Ascorbic Acid: A Review of its Chemistry and Reactivity in Relation to a Wine Environment, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51: 479–498.
• Demeter: Production and Processing International Standard for the use and certification of Demeter, Biodynamic and related trademarks (As of: July 2019 / 1th circulation). 156 str.
• Duarte TL, Lunec J. (2005). Review Part of the Series: From Dietary Antioxidants to Regulators in Cellular Signalling and Gene ExpressionReview: When is an antioxidant not an antioxidant? A review of novel actions and reactions of vitamin C. Free Radical Research 39: 671–686.
• Ekovín. Kapitola: Aktuální postupy při výrobě vína zaměřené na snížení obsahu oxidu siřičitého. (www.ekovin.cz)
• Loira I, Morata A, Bañuelos MA, Puig-Pujol A, Guamis B, Gonzalez C, Suárez-Lepe J. (2018). Use of Ultra-High Pressure Homogenization processing in winemaking: Control of microbial populations in grape musts and effects in sensory quality. Innovative Food Science & Emerging Technologies 50: 50–56.
• Patrignani F, Ndagijimana M, Vernocchi P, Gianotti A, Riponi C, Gardini F, Lanciotti R. (2013). High-Pressure Homogenization to Modify Yeast Performance for Sparkling Wine Production According to Traditional Methods. American Journal of Enology and Viticulture. 64: 258–267
• Ribérau-Gayon P, Dubourdien D, Donècke B. (2000). Handbook of Enology, Volume 1. The Microbiology of wine and vinifications. John Willey & Sons Ltd, UK.
• Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D. (2006). Handbook of Enology, Volume 2, John Wiley & Sons Ltd, UK.