Látky živočišného původu ve víně: mléčné produkty, vejce, želatina, chitosan i rybí bílkoviny jako tradiční čiřidla i možné alergeny ve víně

V průběhu školení vína je povoleno víno ošetřovat řadou čiřicích prostředků na živočišné, rostlinné či minerální bázi, aby se z vína odstranily nečistoty a rozptýlené jemné částice včetně tepelně nestálých bílkovin. To vše proto, aby víno stočené do lahví mělo jiskru a zachovalo si stabilitu. Nejste-li však podrobně obeznámeni s výrobou vinného moku, pak přítomnost látek živočišného původu ve víně bude při nejmenším překvapivá. Buďte však bez obav, žádné z těchto účinných čiřidel nepropůjčí vínu chuť po mléce, vejcích ani rybině.

Ačkoliv je používání živočišných čiřidel staré téměř jako víno samo, v posledních letech se dostaly tyto látky do popředí pozornosti jako nezanedbatelné potravinové alergeny (zejména mléčné, vaječné a rybí bílkoviny). Pokud se totiž živočišná čiřidla beze zbytku nevyloučí a zůstanou ve víně v podobě nevysrážených zbytků v hodnotách vyšších, než je povoleno, mohou se stát příčinou alergických reakcí.

Vinaři na tyto podněty reagují a někteří již ustupují od osvědčených postupů a víno těmito čiřidly neošetřují nebo hledají vhodné náhrady především mezi rostlinnými bílkovinnými čiřidly se srovnatelnými vlastnostmi. Dalším impulsem v posunu od živočišných k rostlinným bílkovinám je obava z přenosu nemocí ze zvířat na člověka, ale i snaha chovat se šetrně k přírodě a zvláště ke zvířatům. Rostoucí poptávka po veganských vínech pak dává celému procesu další směr.

Věřím, že následující informace poslouží všem, kteří víno milují a rádi by se v jeho živočišných složkách lépe orientovali.

Vína, která neobsahují živočišné složky (dodané ve formě čiřidel), lze označit jako vína veganská. Jsou vhodná nejen pro všechny milovníky vín, kteří vyznávají tuto filozofii a životní styl, ale též pro ty z nás, kteří trpí alergiemi na níže uvedené bílkovinné složky, a vína, která jsou jich prostá, si mohou bez obav dopřát.

Tato vína naleznete v naší databázi pod tímto odkazem.

Býčí krev

K čiření červených vín se v některých zemích okolo Středozemního moře vzácně používala býčí krev – sangre de toro. Zejména ve vinařských oblastech Bordeaux a údolí Rhôny bylo používání býčí krve uctívané dědictví v mnoha vinařských rodinách. Tato praxe je zakázána v USA a od roku 1997 i v zemích EU, především kvůli hrozbě bovinní spongiformní encefalopatie (BSE, lidově nemoc šílených krav) a přetrvávající obavě z jejího přenosu na člověka.

Na začátku milénia se dokonce několik amerických právníků pokoušelo popohnat francouzské vinaře k soudu, aby odhalili svou dlouholetou „krvavou historii“. Tomu v roce 1999 předcházel nečekaný výjezd francouzských úřadů do 12 malých vinařských obcí v údolí Rhôny, kde byly zkonfiskovány stovky kilogramů sušené býčí krve a více než 70 000 lahví ošetřeného vína. Většina zabaveného vína bylo stolní víno s označením VDQS a nikoliv proslulé víno Côtes-du-Rhône AOC.

Vaječný bílek

Vaječný bílek je snad nejstarší látkou živočišného původu, jaká se používá při harmonizaci a čiření červených vín; snižuje obsah tříslovin, čímž zmírňuje svíravou chuť a víno tak zjemňuje a zaobluje. U bílých i červených vín se používá též k odstranění nežádoucích hnědých tónů v barvě vína; červená vína barevně zvýrazní tím, že umocní červené tóny.

Účinnou látkou je vaječný albumin, což je bílkovina, která se velmi ochotně sráží s tříslovinami a částečně i s barvivy. Vaječný bílek se používá sušený nebo čerstvý, popřípadě mražený, avšak jeho vlastnosti se liší podle toho, v jakém stavu a skupenství je do vína přidáván. Ze zdravotního hlediska a snížení rizika kontaminace vína baktérií Salmonella, která se v čerstvých vejcích může vyskytovat, se doporučuje používat samostatně vaječný albumin.

Vaječný bílek obsahuje též enzym lysozym. Je to bílkovina, která má silné antibakteriální účinky, neboť dokáže narušovat buněčnou stěnu baktérií. Jeho množství obsažené ve vaječném bílku však nestačí k potlačení růstu mléčných baktérií ve víně. Přidává se proto do vína samostatně v podobě přírodní krystalické látky ve vyšším a kontrolovaném množství, aby reguloval růst mléčných baktérií.

Alergie na vaječný bílek respektive jeho bílkovinné složky se vyskytuje především u dětí již v batolecím věku. Dobrá zpráva je, že více než polovina dětí z ní vyroste, než dosáhne dospělosti, a tudíž i věku, kdy si bude moci bezstarostně nalít pohárek vína. V dospělém věku tento typ alergie propukne zřídka.

Kasein

Kasein je bílkovina, která se získává z odstředěného kravského mléka. Podobně jako bílek reaguje s tříslovinami a poměrně silně i s barvivy. Používá se k odstranění hořkých a svíravých tónů a zjemnění chuti u bílých vín a také k odstranění nahnědlých barevných odstínů. Jeho nevýhodou je, že při chemické reakci vytváří lehké vločky, které jen obtížně sedimentují. U vyšších dávek kaseinu hrozí přečiření vína. Ošetřené víno se proto musí po 2‒3 dnech stočit a přefiltrovat. Doporučuje se použít kasein společně s bentonitem (minerální čiřidlo), který zesiluje jeho sedimentaci. Vzhledem k alergenní povaze lze tuto mléčnou bílkovinu nahradit syntetickou vysokomolekulární látkou PVPP.

Použití mléka coby čiřidla, ačkoliv velmi starého a dříve rozšířeného, je dnes v Evropské unii zakázáno. V dřívějších dobách, když ještě nebyly známy technologické postupy pro extrakci čistého kaseinu z mléka a jeho oddělení od syrovátkových bílkovin, se mléko pro účely čiření odstředilo a zbavilo tuků, jinak by způsobovalo jemný zákal. Mléko má silné adsorbční vlastnosti, víno efektivně zbavuje vadných aromatických a buketních látek, ale též barvy.

Intolerance (nesnášenlivost) a alergie na kravské mléko a jeho složky patří dnes mezi nejrozšířenější. Je třeba však rozlišovat, které látky jsou jejich příčinou. Na vině jsou mléčné bílkoviny (kasein a syrovátkové bílkoviny) a mléčný cukr (laktóza). Alergií na kasein trpí především kojenci a batolata, u dospělých lidí (1 % populace) toto onemocnění propukne jen zřídka. Uvádí se, že ve více než 70 % případů u malých dětí tato alergie vymizí do 6 let života, objeví-li se však u dospělých jedinců, již přetrvá. K intoleranci bílkovin kravského mléka dochází nejčastěji mezi 20–40 rokem života; pokud propukne, je naděje, že opět zmizí, minimální až nulová.

Vyzina

Vyzina je rybí bílkovinné čiřidlo, konkrétně se jedná o kolagen. Původně se získávala ze sušených plovacích měchýřů jeseterovitých ryb (vyza, jeseter), což z ní činilo jedno z nejdražších čiřidel vůbec. Náhražkou drahé vyziny jsou dnes měchýře z tresky. Vyzina je velmi jemný čiřicí prostředek, který neochuzuje víno o cenné složky a má jen minimální vliv na chuť a tříslovinový projev vína.

Má podobný účinek jako želatina. Je možné ji proto použít pro aromatická vína či přívlastková vína s vysokým extraktem a obsahem zbytkových cukrů. Její nespornou výhodou je, že je aktivní i při nižších teplotách (15 °C). Vyzina se dříve používala především ve formě plátků a manipulace s ní byla obtížná. Nově ji lze zakoupit i ve formě roztoku, což ji činí pro čiření mnohem lépe dostupnou a jednodušeji se s ní pracuje.

Alergií na rybí bílkoviny a rybí produkty trpí řada lidí, přičemž u poloviny z nich tento typ alergie vzniká až v dospělosti. Ačkoliv označení rybích produktů na etiketě vína není povinné, lidé, kteří trpí touto alergií, by se měli zaměřit na vína označená jako veganská, anebo si ověřit, jak bylo příslušné víno vyráběno.

Želatina

Želatina se získává vařením zvířecích šlach, kostí a kůží, které jsou bohaté na kolagen. Produktem je čistý a velmi jemný klíh, který se v podobě roztoku, prášku či granulátu používá k čiření vína. Použití želatiny je podmíněno teplotou a pH vína.

Nejčastěji se používá k snížení obsahu tříslovin, čímž zlepšuje chuťové vlastnosti vína i jeho aromatický projev. Používá se též jako podpora sedimentace v kombinaci s křemičitým solem či bentonitem.

Chitosan

Chitosan je derivátem chitinu, který je vedle celulózy nejrozšířenějším polysacharidem na Zemi. Je totiž hlavní složkou kutikuly členovců (např. hmyz, korýši, stonožky), která mineralizuje a vytváří pevnou vnější kostru. Kromě toho je chitin také vázán v buněčných stěnách hub.

Chitosan je dobře znám pro svoji schopnost vázat těžké kovy, a proto našel významné uplatnění v čističkách vod. Do vína, nejčastěji bílého, se přidává jako čiřicí preparát ke snížení obsahu těžkých kovů zejména železa, olova, kadmia a mědi, dále se používá k předcházení kovovému zákalu, jako ochrana před plísněmi a tím ke snížení výskytu případných toxinů (např. ochratoxin A). Používá se též ke snížení počtu nežádoucích mikroorganismů, zejména Brettanomyces bruxellensis, což je kvasinka způsobující senzorické vady vína, tzv. bret.

Korýši a především krevety, z nichž se chitosan nejčastěji získává, mohou u některých lidí způsobovat alergické reakce. Tyto alergie vznikají především na bílkoviny, které se vyskytují ve svalovině těchto živočichů. Nicméně i enzym argininkináza obsažený ve vnější chitinové kostře, může být alergenem pro některé citlivé jedince. V loňském roce byly publikovány závěry studie, která jako první posuzovala bezpečnost použití chitosanu ve víně pocházejícího z korýšů (mořské plody). Výsledkem výzkumu je, že víno ošetřené chitosanem může být bezpečně konzumováno i lidmi s alergií na mořské plody a krevety.

Slibným zdrojem přírodního chitosanu je dnes mikroskopická houba Aspergillus niger. Takto získaný chitosan není kontaminován možnými alergeny a víno jím ošetřené je vhodné pro vegany.

Živočišné alergeny ve víně a jejich označení na etiketě

Po stočení by ve vyčiřeném víně neměly zbýt žádné čiřicí látky. Pokud bylo víno ošetřeno mléčnými a vaječnými bílkovinami a pokud nebyly beze zbytku z vína vyloučeny, jejich rezidua představují pro citlivé jedince riziko. Taková vína musí být označena odpovídajícím způsobem. Na etiketu se tak vedle oxidu siřičitého dostávají i další látky.

Zákony Spojených států amerických tuto povinnost nevyžadují, ovšem povinné značení aditiv, neobvyklých ingrediencí a možných alergenů je uzákoněno v Evropské unii a také v Austrálii a na Novém Zélandu. Podle nařízení Komise ES č. 579/2012 je od roku 2012 povinné uvádět na etiketě vybrané alergeny obsažené ve víně, konkrétně zdali při čiření vína byla použita čiřidla na bázi mléčných (kasein) nebo vaječných (albumin, lysozym) produktů. Pro ostatní potraviny nařízení uvádět mléčné a vaječné alergeny platí již od roku 2005.

Tato povinnost je definována následovně. Pokud víno obsahuje stopy vajec a vaječných produktů, na etiketě se uvádí: vejce, vaječná bílkovina, výrobky z vajec, vaječný albumin, nebo vaječný lysozym. Pokud víno obsahuje stopy mléka nebo mléčných výrobků, etiketa takového vína nese výrazy: mléko, výrobky z mléka, mléčný kasein nebo mléčná bílkovina.

Nařízení se týká vín vyrobených zcela nebo částečně z hroznů sklizených v roce 2012 a později. Výjimkou jsou pouze vína, u nichž byly laboratorním rozborem prokázány hodnoty mléčných a vaječných produktů nižší než 0,25 mg/l. Taková vína povinné informace na etiketě uvádět nemusí.

Literatura a další zajímavé čtení:

• Amaral L., Silva D., Couto M. et al. (2016). Safety of chitosan processed wine in shrimp allergic patients. Annals of Allergy, Asthma & Immunology 116(5): 462–463.
• Balík J. (2012). Téma měsíce - Čiření vína. Vinařský obzor 105(1): 30–33.
• Dvořáček L. (2012). Ad víno s mlékem, specialita Chablis? Ve Víno a Styl 49/2012. Vinařský obzor 12: 620–621.
• Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of enology, Volume 2: The chemistry of wine stabilization and treatments, 2nd edition. John Wiley & Sons, Ltd.
• Nařízení Komise (EU) č. 53/2011 ze dne 21. ledna 2011, kterým se mění nařízení (ES) č. 606/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně použijí
• Alergie na mléko. (24. 5. 2013), www.bezpecnostpotravin.cz
• Alergie na vejce je druhá nejrozšířenější. (24. 9. 2014), www.ordinace.cz
• Intolerance kravského mléka. (5. 9. 2014), www.proalergiky.cz

Úvodní foto: Autorská koláž; vektorové obrázky "Designed by Freepik".