Manželé Zborovští ze Syfany: Máme lokální odrůdy v lokálních sudech

Oba pocházíte z vinařských rodin. Byla nějaká šance, že byste se v životě realizovali nějak jinak než ve vinařství?

Jakub Zborovský (dále JZ): Spíše v zemědělství obecně, vinařství jako takové jsem vlastně zakládal až já, i když nějaké pokusy už předtím byly. Zemědělství jako obživa bylo vždycky variantou. Nejdříve zemědělství nebo armáda, po střední škole zemědělství nebo politologie. Jak už to tak bývá, kolikrát mám chvilky, kdy si to vyčítám a říkám si, že já blbec nešel dělat raději něco jiného. Sedřu se jak kůň, lidi mi nadávají a nic pořádného z toho nemám (smích).

Zmiňujete, že vinařství byla vaše myšlenka. Z čeho vlastně vznikla?

JZ: S otcem jsme rekonstruovali sklep nahoře na Stráži. Každý z rodiny tam měl svůj sud pro takové domácí žvýkání. Ale ještě když jsem studoval, nějak se mi to rozleželo a šel jsem za našima, že pokud by to šlo, abychom si udělali větší sudy. Takových dvanáct, protože jsme tehdy měli tolik odrůd. Nakonec jsme je pořídili a tím všechno začalo. Nejdříve s tím, že to bude pro obchodní partnery a začalo se to vyvíjet organicky dál.

Většinou mívají manželky vinařů na starosti zázemí a administrativu. Jak se stalo, že jste se vrhla do samostatného dělání vína?

Karla Zborovská (dále KZ): Moje mamka má v Rakvicích vinohrad a my jsme ho jako děcka vysazovali a starali se o něj. Povinně, museli jsme chodit. Po škole jsem šla pracovat do Vinařství U Kapličky, které postavil taťka, byli s mamkou rozvedení. Nejdříve jsem dělala v gastru na place, pak jsem chodila do kuchyně a zařizovala nějaké provozní věci. Ale moc mě to nebavilo, spíše mě to táhlo k vínu. Potom jsem zakotvila ve sklepě – měla jsem na starosti všechny degustace. Chtěla jsem si tehdy taky udělat nějaké svoje víno, ale nikdy jsem tam nedostala příležitost. U mamky jsem si tedy posbírala pár hroznů a udělala si demižon vína a hrozně mě to bavilo. Až když jsme začali chodit s Jakubem, tak mi koupil sud. A tak to začalo. První rok jeden sud, druhý rok druhý sud, a tak se to nabaluje. A hrozně mě to baví. Ta administrativa je samozřejmě nutná, ale pak když se přijde do sklepa, tak je to takový relax, vášeň.

Seznámili jste se tedy přes vinařství?

KZ: Seznámila nás kamarádka. Já jsem si pak jela na Vrbici za Jakubem pro nějaké věci, on mě tu provedl po sklepě, vyprávěl mi, jak dělá naturální vína. Já jsem první naturální víno pila kdysi dávno nevědomky, až potom poprvé cíleně u Jakuba. A byla jsem tím úplně uchvácena. Protože když jsem se tehdy ptala některých velkých známých vinařů, co jsou to ta naturální vína a proč se o tom teď pořád mluví, tak vždycky říkali, že to jsou ta nemocná vína, vína s vadami... A pak když jsem dojela k Jakubovi, nabalil mi karton a všechno bylo zakalené, nefiltrované nebo oranžové, byla jsem úplně unešená. Hrozně mně to chutnalo a úplně jsem tomu propadla. Když chci pít nějaké víno, tak jedině tento styl. Od těch moderních jsem úplně upustila.

Jak vás vlastně napadlo ubírat se směrem naturálního vinařství?

JZ: Úplné začátky mě učil otec. Různé vychytávečky z osmdesátých let, kdy dělal aktivně víno. Když jsme dělali víno, říkal, že nepotřebuju žádné blbé ušlechtilé kvasinky. Když budu mít v pořádku vinohrad, tak to není vůbec třeba. Kvasinky se u nás nepoužívaly nikdy.

Co se týče kvasinek, tak tam to tedy bylo dané od začátku, ale ta vína jsou i „jinak jiná" (úsměv).

JZ: Neměl jsem rád styl, kdy se ta vína v průběhu kvašení zastavují, protože ta vína pak nevoněla, neměla žádnou aromatiku. K nefiltrovaným vínům jsem se dostal v roce 2013. Tehdy jsem udělal Rulandské šedé, které mělo takovou tu oranžovou barvu. Mohl jsem si vybrat buďto mít aromatiku hroznů a barevné víno, nebo mít ořezané bílé a dohánět všechno pytlíkama. A na inspekci mi to při zatřiďování poplivali a srazili. Vyhodil jsem prachy za zatřiďování, za rozbory. Tak jsem se na to vykašlal s tím, že budu psát všude zemské víno. A nebudu to filtrovat, protože jsem to měl nachutnané a byl v tom velký rozdíl.

A co říkal na tu cestu, kterou jste se vydal, váš otec?

JZ: Ten mi samozřejmě nadává doteď (smích). Ze sudu mu ty nejdivnější věci chutnaly nejvíc, ale když byly ve flašce, tak je pohanil. Protože to vypadalo jinak...

V hodně velké až neobvyklé míře používáte akátové sudy. Čím si vás ten materiál tak získal?

JZ: On nemá žádnou vlastní chuť, žádný výrazný dřevnatý tanin, který by ovlivňoval chuť toho vína. Dubu to trvá pět až šest let, než je starý a do vína téměř nic nedává, ale pořád chuť nějak ovlivňuje. Kdežto akátu to trvá jeden rok. Když je mladý, tak dává nějakou zbytkovou sladkost a něco, co prý chutná jako muškát. Já jsem to v tom v životě nerozeznal, každý máme pusu nastavenou trochu jinak. A pak už ta vína chutnají tak, jak chutnat mají. Aby nebyla v nerezu, ale v přirozeném materiálu, ve dřevě. A navíc aby dřevo bylo z našich končin. Kdyby to byl akát třeba z Bulharska, dřevo tam jinak vyzrává a chuť vína už by byla ovlivněná. Kdežto tady v severnější oblasti je to dřevo bez chuti.

To je hodně zajímavé. Měl jsem vždy opačný dojem. Ne že by dub nepředával nějaké aromatické látky, ale že akát mu také dodává určité charakteristiky.

JZ: Pokud dává, tak já to tam necítím a jsou ve srovnání s dubem naprosto minimální. Když porovnáváme dřevo, je to o tom, kde si víno svou přirozenou chuť prosazuje víc. Krásně by se prosadilo i v nerezu, ale třeba červené víno si s nerezem moc nerozumí. Navíc nerez je přivezená kdo ví odkud, kdežto dřevo je z místních lesů. Takže je to spojení místních hroznů, které dozrávají v místních materiálech. Výsledný projev je jen z místních věcí, včetně dozrávacího materiálu. Je to něco jiného než tvrdit, že prodávám moravské víno a kvasinky jsou z Argentiny a sudy z Francie.

Dokázali byste definovat, jestli máte vy dva navzájem odlišné styly vín? Máte nějaký vlastní rukopis, kterým se ta vína liší?

KZ: To jsou třeba právě ty sudy. Jakub je zaměřený na akáty a mně se zase líbí práce s dubovým dřevem. Ale i ty dubové sudy jsou od stejného bednáře a pořád to jsou stromy, které rostou ve vrbeckém hájku, takže jsou lokální. Když jsme byli u Michlovského na degustaci zaměřené na působení sudů na odrůdy, byla jsem tam z jednoho francouzského sudu nadšená a chtěla jsem si ho pořídit. Ale nevyšlo to, protože máme jasně dané, že máme lokální odrůdy v lokálních sudech. A časem mě to i pustilo. Říkám si, že ty naše sudy taky dobře pracují.

A jak to probíhá než dáte víno do lahve, odsouhlasujete si ho navzájem?

KZ: Já se Jakuba neptám, já mám tři sudy, takže to je nic. Ale Jakub mi svoje dává ochutnat. Hodně se spolu bavíme, když vína kupážujeme. Dojde s několika variantami a trošku diskutujeme.
JZ: A zpravidla to neděláme ve sklepě, protože tam je úplně jiné klima, tam víno chutná jinak. Taky se už staly nějaké průšvihy, takže vždycky to raději dám ochutnat více lidem, aby to bylo objektivnější.

A dá se říct, že lidé si už na styl vašich vín zvykli, nebo pořád musíte dost vysvětlovat na degustacích svou filozofii?

KZ: Už máme kolem sebe dost velkou komunitu lidí, kteří pijí naturální vína, takže už nemusíme vysvětlovat tolik jako předtím.
JZ: Záleží na typu akce – jsou ještě takové hodně veřejné, které nejsou zaměřené na naturální vína, třeba vrbecké otevřené sklepy... (smích)

Když si vezmu vína, která jste loni dali do prodeje, byl pro vás takový přelomový rok. Kupáže s úplně novou etiketou. Je to směr, kterým se budete ubírat i dál?

KZ: Ano. Při stylu „co sud, to odrůda", bylo portfolio strašně velké a také člověka už to tak moc nebaví, když dělá každý rok to stejné. Ty kupáže umí všechno zpestřit. Řekli jsme si, že vína, která nás budou bavit už v sudu, půjdou samostatně a budou pod etiketou ruky. Víme, že veltlín půjde vždycky samostatně, protože to je naše srdcová odrůda. A také Frankovka. A s tím zbytkem si buďto pohrajeme při sběru hroznů, nebo až ta vína budou skoro hotová.
JZ: Všechno má svůj vývoj. Ukupáží i u těch jednoodrůdovek se také neustále zkouší různé postupy. Aby i to oranžové víno bylo takové pitelné, příjemné na pití, bez zbytečných hořkostí. Třeba u Palašáku jsem loni slupky nahoře už neponořoval a co bylo dole zoxidované, tak jsem to lopatou vyhodil pryč. A jsou zase roky, kdy to není potřeba. I u věcí, které máme už nějakou dobu v nabídce, se pořád mění techniky.
KZ: Třeba u sektu. Začínali jsme kupáží rulanda modrá a André rosé. Jeden rok to byly jenom šťávy, další rok tam plavaly bobule Pinotu, další rok to bylo zase jiné a teď už tam zůstalo jen André rosé, protože nás to André na sekt hrozně baví.
JZ: André je zlatá odrůda úplně na všechno (úsměv). Víceméně je to už teď dobře pitelný sekt, byť je teprve 10 měsíců na lahvi. Ještě to necháme tak do Vánoc.

To jste mi úplně nahráli, protože na šumivá vína jsem se zrovna chtěl zeptat. Mívali jste původně jen jeden pét-nat a jeden klasický sekt, ale teď se bude portfolio šumivých vín hodně rozrůstat. Je to tak, že vás bubliny baví dělat nebo spíše to po vás žádají zákazníci?

KZ: Nás to baví. Rádi to pijeme i děláme a zákazníci to také rádi pijí (úsměv). Teď máme bazénovou sérii. Je tam i sekundárka Sauvignon ze tří různých ročníků zakvašované Sauvignonem čerstvě posbíraným. To nás napadlo, protože jsme chtěli bubliny na běžné pití. Nic náročného, úplně lehounké perlení: vypiješ sedmičku, sekáš trávu... To vzniklo vlastně spontánně. A pak Jakub si pořizoval dubový sud na bílý sekt.
JZ: Část z akátu, část z dubu. To půjde ven před Vánoci.
KZ: S pét-naty jsme začali před čtyřmi lety. Říkala jsem tehdy Jakubovi, ať udělá pét-nat, jenom pár flašek. Nechtěl a teď děláme 4 000 lahví pét-natu a půlka je prakticky pryč v zahraničí. Děláme bílý a růžový. Věc, která se nechá chvíli v lahvi a za velmi krátkou dobu vznikne víno, co je dobře pitelné a je hned z daného ročníku. To je taky fajn. Děláme to všechno ručně, žádná plnička. Každou lahev vezmeme, naplníme, posuneme dál, zazátkujeme. Při tom množství...

A kolik lahví celkem vlastně momentálně děláte?

JZ: Celkem jsme měli asi nějakých 40 000. Ale u těch pét-natů to není jenom o tom, že se to plní. Vzhledem k tomu, že to pořád kvasí, kal padá dolů. Takže se musí vždycky jednou za pět minut oběhnout ty nádrže a promíchat. Je to takové fitness lahvování.

No moje představa byla úplně opačná, tedy že s tím vínem se nic moc nedělá...

JZ: Ještě navíc je to při plném vinobraní. A není možné si to předem naplánovat, že dojdeme v osm ráno a budeme lahvovat. Prostě teď je tam určitý zbytkový cukr, tak se to jde dělat v devět večer, protože ráno už může být pozdě.

Angažujete se v projektu Demeter CZ, který má usnadnit certifikaci biodynamického vinaření u nás. Nakolik vy se vydáváte směrem k biodynamice?

JZ: Vzhledem k tomu, že tu máme generační souběh, tak aktuálně víceméně na hektaru a čtvrt. To je právě to mé oblíbené André. Je tam hodně úskalí, i vinohrad na to musí mít dobrou polohu. Není to o tom přepsat všechno najednou do biodynamiky, to bychom tam taky nemuseli přechodně mít ani jeden hrozen. Je to o postupné obměně. Nesmí tam samozřejmě přijít žádný chemický zmetek, ale je třeba si rozmyslet, který zásah a kdy udělat, jaké mikroorganismy tam nechat fungovat na listech a v půdě, čím tomu vinohradu udělat přirozenou obranyschopnost. Potom už toho nechce tolik. První rok to byla úplná katastrofa. To bylo v červenci jako když nasněží, kolik tam bylo oidia. A hroznů naprosté minimum. To mě tata pomalu ukřižoval. Ale od druhého roku to vypadalo poměrně líp.

Slyšel jsem od mnohých vinohradníků, že réva tím, jak ji stále udržujeme chemickými prostředky, tak není zvyklá se bránit sama. A to ji musíme naučit.

JZ: To je přesně ono. Postupně vyhazovat prostředky a co je tou chemií narušeno, nechat prvotně do půdy vrátit. Nejdřív věci, které nejsou úplně svázané tou biodynamikou, ale ten vinohrad podrží a zároveň dovolí organizmům, aby se tam postupně vracely. A teprve potom se postupně zbavovat i těch věcí, které nejsou v souladu s biodynamikou. Navíc to stanoviště by mělo být kryté i od ostatních vinohradů. Proto jsem začal s André, to je jediný vinohrad, kde z jedné strany mám své ekologické pole a z druhé sad, kde jenom majitel dvakrát za rok poseče trávu. Akorát se s ním musím domlouvat, kdy ji posekat, protože jakmile ji poseče, hned mi vyskočí oidium. Ale z žádné strany tam nejsou cizí postřiky.

Jak moc v tomto pomáhají osobní zkušenosti jiných vinařů, kteří už u nás s biodynamikou koketují?

JZ: Někdo rád zkušenost pustí, někdo ne. Stejně všechno musíš zjišťovat a až ta praktická stránka ukáže, jestli jsi to pochopil dobře nebo špatně. Zároveň rady od biodynamiků bývají dost radikální. Protože spousta lidí už to má funkční v biodynamice, ale zapomene říct, že když se přechází z režimu integrované produkce, tak tam nejsou mikroorganismy, které by tam měly být.

Pokud jsem to dobře počítal, tak využíváte jen menšinu vlastní suroviny. Je to dané předem, co si ten rok „posbíráte pro sebe"?

JZ: Je to tak. My zpracujeme asi 30 %. U části už rok předem vím, kolik toho potřebuju. Takže už se ten daný rok i podle toho stříhá a víme, které řádky budou naše a které půjdou jinam. Tak 60 % je plán a zbylých 40 % se nějak řeší v průběhu vinobraní.

Co se týče sběru, používáte kombajn nebo sbíráte ručně?

JZ: Děláme kombajnem, ručně se sbírají jenom některé věci. Většina kombajnem, protože to ani nemá kdo dělat.
KZ: Já si sbírám třeba ručně.
JZ: Je to dost téma. Co se týká naturálních vín, tak já jsem příznivec sběru kombajnem. Protože do toho nevstupuje žádná chemie. Co kombajn udělá za dvě hodiny, deseti lidem trvá celý den. A hlavně u bílých hroznů je strašný rozdíl, když tam stojí vlečka celý den na slunku, pořád se do ní přisypává a pořád kolem toho lítá roj vos, much, všeho možného. A potom si člověk dotáhne do sklepa i nějaké octovky, které vůbec nechtěl, chytne to zvrhlé kvašení a co s tím... V naturálním směru s tím vlastně nic neudělá. A když toho je velký objem, tak to přece nevyliju do kanálu. Takhle si přesně naplánuju, kdy chci co dovézt a vím, že mi to dojede studené, můžu to nechat macerovat. Podle mě to nepřekáží naturálnímu směru. Chemie tam nevstupuje. Je to jenom o tom, jak je ta mašina kvalitní, jak dobře to dokáže posbírat. Jsou mašiny tak jemné, jako kdyby to člověk obíral rukama. Žádná šťáva kolem, nerozbité bobulky.

A jak to funguje, když je hodně plísní?

JZ: Pokud je to shnilé, ta kulička je velmi měkká a setřese se na zem ještě předtím, než ji ten stroj sebere. A pokud je to už svraštělá kulička po plísni, jenom suchá slupka, tak to zase vyžene ven ventilátor, protože je to lehké. Takže tam většinou spadnou jen ty hrozny, které člověk chce.

Když jste zmiňovala, že na svoje vína si hrozny sbíráte ručně, to si těsně před sklizní řeknete, co byste chtěla udělat a podle toho pak vyrazíte do vinohradu?

KZ: Většinou si předem vytvořím v hlavě představu o víně a pak přemýšlím nad hrozny, které bych do něj chtěla. Ale samozřejmě si to musím naplánovat hodně dopředu, aby na mě nějaké hrozny zbyly. Vesměs pracuju jenom s tratí Krátký a s pěti odrůdami. Sbírám ručně, protože si část hroznů nechávám nerozdrcených, i s tou třapinou. Ve vinohradu jsem jak Popelka (úsměv). Ale potom chlapi nadávají, kdo to má chodit po mně dosbírávat, protože si stříhám jenom ty nejlepší hrozny.

No a na závěr se zeptám na novinky, které se letos chystají do prodeje. Na co se mohou vínomilci těšit?

KZ: Určitě na ty bubliny, které jsme teď lahvovali. Potom navážeme na Paniku a Freedom, protože ty zmizely během pár měsíců. Potom ještě půjde ven Bestie, to je taková dost divočina. Taky jsem poprvé zkoušela karboniku (karbonická macerace – pozn. red.), tu bych taky chtěla dát na léto ven, ale bude jí jenom pár lahví, 300 litrů.

A vidím tady nové viněty Just White a Just Red.

KZ: Byl nátlak od distributorů, že by chtěli nějakou kupáž do gastra. Takže jsme chtěli vytvořit základní víno na skleničku tak, aby bylo příjemné na pití a nemusel nad tím člověk zdlouhavě přemýšlet. Just Red je Zweigeltrebe, Frankovka, Rulandské modré a Just White máme Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský. Něco je tam ze sudu, něco z nerezu. Jak u toho bílého, tak u červeného. To červené se mi líbí. Je takové živé, ovocné, já ho doma vychladím skoro na teplotu bílého vína a jenom to tak popíjím.
JZ: To je takové víno na párty. Dá se pít třeba skvěle na letní grilovačky. Protože k červenému masu se hodí červené a když je v létě večer ve městě na rozpálené střeše pětatřicet, tak je dobré mít víno, které neunaví.
KZ: Ještě musím říct, že jsme se zbavili záklopek. Přidali jsme na korky spoustu peněz, na kvalitě i vizuálu. A říkali jsme si, že když děláme naturální vína, tak na nich nechceme kus plastu. To se nehodí. Stejně to každého otravuje, když to má sundávat. A raději se podívám na hezký korek, než vidět ho až po sundání záklopky. Ale taky jsme narazili na to, že s tím má někdo problém a lahev vypadá jako nehotová. Ale když jim pak vysvětlím, z jakého důvodu jsme se záklopky zbavili, tak to pochopí.
JZ: Kdo to nepochopí, jsou spíše vinotékaři. Pro gastro je to naopak lepší. Někteří by kolikrát byli i rádi, kdyby bylo víno úplně bez etiket (smích).

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství Syfany a hodnocení jeho vín.