Přívlastková vína – Jak se dělí a jak jsou kvalitní

„A kdo vybírá ty hrozny do výběru z hroznů?" I takové otázky člověk zaslechne od návštěvníků na vinařských akcích. Pravděpodobně většině z vás připadnou absurdní. Avšak není důvod se jim smát či se nad nimi pohoršovat, naopak bychom měli trpělivě vysvětlovat. Pusťme se do toho.

Kritéria pro všechny přívlastky

Upřímně si řekněme, že pojem „přívlastková vína" i názvy jednotlivých přívlastků mohou být významově trochu matoucí. V první řadě slovem přívlastek nemáme na mysli slovní druh popisující konkrétní vlastnost vína (pitelné, voňavé, ovocné, kyselé atd.), ale zatřídění vína do určených kvalitativních kategorií dle předem stanovených kritérií. Ty by měly spotřebiteli o víně něco málo napovědět.

Pro všechny přívlastky shodně platí důležitá pravidla:

• přívlastkové víno musí pocházet z hroznů pěstovaných na území České republiky

• cukernatost se nesmí uměle zvyšovat, veškerý obsah cukru pochází pouze ze sklizených hroznů

• v případě mísení hroznů z více různých poloh musejí všechny spadat do stejné podoblasti

Přehled přívlastků

Ač by k tomu mohly názvy jednotlivých přívlastků svádět, víno „kabinetní" nemá nic společného s učiteli, „pozdní sběr" s hodinou sběru hroznů a u „výběrů" nikdo speciálně jednotlivé hrozny z vinohradu nevybírá.

Dělení vín podle přívlastků je jen jedním ze způsobů jejich kategorizace. Tím dalším je například rozdělení podle původu. Suše úředně bychom mohli konstatovat, že jde o dělení podle „cukernatosti hroznů při sběru".

Jednodušeji vysvětleno podle toho, jak moc jsou hrozny použité při výrobě toho kterého vína vyzrálé. Každý přívlastek má určenou hodnotu minimálního obsahu cukru v moštu, který se z hroznů vylisuje.

Obsah cukru je udáván ve „stupních normalizovaného moštoměru" (°NM). Jeden stupeň odpovídá deseti gramům cukrů na litr tekutiny. Nejnižší přívlastek – kabinet – má mít minimálně 19 °NM, což znamená, že v neprokvašeném moštu je 190 gramů cukru na litr tekutiny. Sami tušíte, že to je sladkost výrazná, tedy nealkoholické mošty či burčák se mohou dělat z hroznů s mnohem nižším obsahem cukru, protože i tak působí velmi sladce.

Další stupně přívlastkových vín jsou pozdní sběr (21 °NM), výběr z hroznů (24 °NM), výběr z bobulí (27 °NM) a výběr z cibéb (32 °NM). Přívlastková vína ledová a slámová jsou kromě cukernatosti definována hlavně způsobem výroby.

Zatřiďování vín do přívlastků

Aby vinař mohl výsledné víno označit některým z přívlastků, není to úplně jednoduchá cesta. První úkon jej čeká už při sběru hroznů. To si zavolá tzv. „důvěrníka" stanoveného Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), který mu příslušnou cukernatost za správní poplatek potvrdí. Pro zajímavost seznam důvěrníků pro rok 2019 čítal osm osob pro podoblast znojemskou, 12 pro velkopavlovickou, 14 pro slováckou, devět pro mikulovskou a po jednom z každé z českých podoblastí.

Delším procesem je uvádění vína do prodeje. Vinař hotové nalahvované víno dodá spolu s ověřením cukernatosti a analytickým rozborem komisi SZPI. Ta víno ochutná a senzoricky vyhodnotí, zda odpovídá požadovanému přívlastku.

Jakmile víno projde komisí, dostane své evidenční číslo jakosti (určuje komise). Vinař sám si už před rozhodnutím komise stanovuje číslo šarže. Dost důležité zde je, že v rámci jedné šarže se již nesmí s vínem nijak výrazně manipulovat – scelovat ani provádět žádné jiné technologické nebo enologické postupy nebo ošetření. V rámci jedné šarže jednoho vinařství tedy musí existovat pouze jedno víno.

Přívlastek o vlastnostech vína vypovídá jen minimum

Velmi často se představy spotřebitelů o přívlastkových vínech týkají jejich vyšší kvality nebo vyššího obsahu zbytkového cukru. Přitom samotný přívlastek o nich nic moc nesvědčí.

Jediným „sítem kvality" je zmíněná komise SZPI, která samozřejmě vyřazuje vadná vína a může takzvaně sestupnit vína subjektivně nekvalitní. Důvodem například může být neodpovídající barva nebo neodrůdový projev.

Nástroje k eliminaci méně kvalitních vín tedy existují, ale ti z vás, kteří se více pohybují po vinařských obcích, mi určitě dají za pravdu, že to na spoustě zatříděných vín není vidět. Na obhajobu výroků komise ale musíme uvést, že víno se může „zvrhnout" až po zatřídění, a to ještě nerozebíráme velké možnosti „šizení" ze strany vinařů, jejichž vína v prodeji nemusejí těm zatříděným odpovídat. Samozřejmě je tento postup postižitelný jako jakékoliv jiné falšování vína.

Vyšší přívlastek sice značí, že hrozny byly při sběru sladší, obsah cukru ve výsledném víně tomu ale nemusí odpovídat. Z původního cukru se totiž při kvašení stává alkohol a záleží na vinaři a na průběhu kvašení, kolik cukru zbude v hotovém víně.

Částečně ale přívlastek může něco napovědět o vlastnostech vína. Z vyzrálejších hroznů bývá víno zpravidla plnější a komplexnější, naopak nižší přívlastky se vyznačují větší svěžestí a ovocností.

Ještě dodejme, že velmi podobný systém dělení vín pomocí přívlastků najdete kromě Česka také ve Slovensku, Německu a Rakousku. Jinde ve světě ale budete „pozdní sběr" shánět marně.

Text a obrázky v tomto článku byly aktualizovány 19. 4. 2020. Doplnili jsme informace o kritériích přívlastkových vín a také postup jejich zatřiďování.