Renesance vín pétillant naturel neboli pét-nat: přírodní, přirozeně šumivá vína, jejich výroba a lehkost bytí

Renesance pét-nat vín

Pétillant naturel či zkráceně pét-nat je šumivé víno, které čekalo na znovuobjevení skoro 500 let. Název pochází z francouzštiny a doslovný překlad zní „přirozeně šumivé“. Je nejen pojmenováním konkrétního typu vína, ale i synonymem pro starou výrobní metodu známou jako méthode ancestrale.

Když pomineme pokusy a omyly našich předků s kvasícím moštem a nejednu příhodu, kdy se láhev vína zjara rozkvasila a přetlak uvnitř ji proměnil v ruční granát a vinný sklep ve skladiště výbušnin a nechtěné epicentrum, dost možná, že pét-nat je nejstarší známé šumivé víno na světě. Vyrábělo se totiž na jihu Francie již 100 let předtím, než se narodil Dom Pérignon, benediktinský mnich, který stál u zrodu šampaňského vína.

V dnešní uspěchané době jsou pátrání v minulosti a hlad po původních technikách a produktech v mnoha oborech jakýmsi balzámem, návratem ke kořenům, ale i spásou pro unavené srdce a duši. A nejinak je tomu ve vinařství. Jen si připomeňme současný obrovský zájem o kachetinská (kvevri) vína, která se v Gruzii vyrábí od nepaměti, a nejstarší nádoby kvevri pocházejí až z mladší doby kamenné. V posledních desetiletích zažívají svůj velkolepý návrat také přírodní či autentická vína, která si nacházejí stále větší fanouškovskou základnu.

Přírodní šumivá vína pét-nat nejsou výjimkou a jejich obliba roste. Zatímco u nás si stále hledají cestu k širším vrstvám zákazníků, v zahraničí mají náskok a celkem rychle se infiltrovala do hlavního proudu. Tajemství takového úspěchu tkví nejen v jednoduchosti výroby s puncem starobylosti, ale i v tom, že pét-nat zaplnil mezeru na trhu. Nejen že nabídl technologicky odlehčenou alternativu ke klasickým šumivým vínům či levným, masově vyráběným supermarketovým šumivým a perlivým vínům, ale dotkl se i „přírodní“ struny, která v posledních desetiletích rezonuje stále hlasitěji. Kromě toho pét-nat vína umožňují vinařům experimentovat s hrozny.

A tak se v 90. letech minulého století objevila ve Francii pét-nat vína jako nový živelný fenomén, zatím bez jakýchkoliv svazujících pravidel. Byla lahvována jako obyčejná francouzská vína vins de France navzdory formalitám francouzských apelací a vyráběla se z jakýchkoliv odrůd. Vývoj pét-nat však pokračuje a například v roce 2007 apelace AOC Montlouis-sur-Loire ustanovila vlastní kategorii vín pétillant originel, čímž z takřka „punkových“ vín udělala seriózní artikl. K nim se přidali i někteří další francouzští vinaři, kteří produkují šampaňské víno tradiční metodou a kromě toho také pét-nat vína.

V naší zemi jsou vína pét-nat stále spíše zjevem než produktem, který má v portfoliu vinařů pevné místo, ale věříme, že i to se časem změní a tato jemně perlivá vína si k vínomilcům najdou cestu.

Kraj přírodních bublinek

Domovem pét-nat vín je Limoux v departementu Aude, který je součástí provincie Okcitánie (dříve Languedoc-Roussillon) na jihovýchodě Francie. Toto malé vinařské město leží ve vnitrozemí na úpatí Pyrenejí obklopené vinohrady, kde se pěstovala réva již v době, kdy tudy táhli Římané. Na základě dostupných pramenů historikové věří, že první šumivé víno na světě pochází právě z této oblasti a vyrobili jej mniši v roce 1531 v opatství v Saint-Hilaire v Aude.

V psaných dokumentech pocházejících z benediktinského opatství v Aude se hovoří o vínu blanquette, což v místním okcitánském nářečí znamená „malý bílý“. Mniši podrobně popisují výrobu a prodej vína vin de blanquette ze Saint-Hilaire v lahvích s korkovými uzávěry. Totiž příhodná poloha Limoux severně od Katalánska, kde rostly korkové duby, poskytla mnichům snadný přístup k materiálu tolik potřebnému, aby se uskutečnilo kvašení v lahvi a vzniklo šumivé víno. Toto víno se tu tradičně podávalo jako aperitiv či dezertní víno.

Podle místní tradice se Dom Perignon v Limoux inspiroval a svému životnímu dílu tak mohl později vdechnout ty správné bublinky. Pověst praví, že Perignon během svého života vykonal pouť do Santiago de Compostela a cestou se zastavil v opatství Saint-Hilaire, kde se seznámil se starobylou metodu výroby přirozeně šumivých vín. Když se vrátil do opatství Hautvillers, kde byl sklepmistrem, experimentoval se šampaňskými víny. Jak asi mnozí ví, v Champagne měli zcela opačný problém než v Limoux, a totiž vín, která se vyznačovala přirozeným perlením, a lahve s nimi běžně explodovaly ve sklepě, se snažili zbavit, respektive najít způsob, aby neperlila. Úsilí mnichů však nabralo zcela jiný směr a na konci Perignonova snažení se zrodilo šampaňské víno. Ale to je už jiný příběh.

Vinařská oblast v okolí Limoux je vzdálena vlivu Středozemního moře a ve srovnání s ostatními vinařskými oblastmi provincie je položena výše a je tu také mnohem chladněji. Díky tomu jsou vína z Limoux odlišná od těch vyráběných v rámci jiných apelací Okcitánie, a to i těch nejbližších. Šumivá vína se tu dnes vyrábí v rámci tří apelací.

V roce 1938 se AOC Blanquette de Limoux stala jednou z prvních apelací regionu Languedoc-Roussillon. Šumivé víno Blanquette de Limoux může obsahovat jen tři odrůdy: Mauzac (který musí tvořit minimálně 90 % vína), Chardonnay a Chenin blanc (maximálně 10 %). Mauzac je místní odrůda řečená blanquette, jejíž hrozny dávají rustikální víno s charakteristickou chutí jablečné slupky, které připomíná sladký jablečný mošt. Její výsadby však celosvětově klesají a i ve Francii její osud visel takřka na vlásku. Díky novým právním předpisům z roku 1990 však bylo možné zachovat tradiční styl místního šumivého vína a odrůda Mauzac tu našla jedno z posledních útočišť. Šumivé víno Blanquette de Limoux se vyrábí tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi (méthode champenoise, viz popis níže). Po devíti měsících jsou láhve otevřeny, proběhne setřepání kalů na zátku a odkalení a vína jsou poté uzavřena korkovým uzávěrem.

Šumivá vína, která tu v 16. století vyráběli mniši starou metodou, tvoří samostatnou apelaci AOC Blanquette méthode ancestrale. Vyrábí se sice ve stejné oblasti, ale pouze z hroznů odrůdy Mauzac a podle starobylé metody bez odkalení, tj. odstřelení sedliny podchlazením hrdla lahve tak, jak to známe u šampaňských vín. Místní výroba se řídí přísnými pravidly a dokonce i kosmickými cykly. Lisují se celé hrozny a získaný mošt nesmí být podroben žádné formě zahuštění za účelem zvýšení cukernatosti. Mošt musí kvasit tak dlouho, dokud obsah alkoholu ve víně nedosáhne 5 až 6 stupňů. V březnu, když měsíc ubývá, se víno lahvuje. Poté ve sklepě nastupuje kvašení v lahvi a obsah alkoholu stoupne obvykle na 6 nebo 7 stupňů. Vína jsou jemně zakalená, mají atraktivní zlatavě žlutý odstín, jemné perlení a chutnají po jablkách a hruškách s tóny medu. Vína vyrobená starobylou metodou jsou obecně o něco sladší než standardní šumivá vína Blanquette de Limoux a Crémant de Limoux vyrobená tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi.

Místní šumivá vína vyráběná tradiční metodou champenoise, avšak s jinou skladbou odrůd než Blanquette de Limoux, zastřešuje třetí apelace AOC Crémant de Limoux z roku 1990. Tato vína se vyrábí jako kupáž z odrůd Chardonnay (40–70 %), Chenin blanc (20–40 %), Mauzac (10–20 %) a Pinot noir (do 10 %). Přičemž Chardonnay a Pinot Noir jsou dvě ze tří odrůd hroznů (spolu s Pinot Meunier) používaných v Champagne.

Šumivá vína vyrobená metodami champenoise a ancestrale a rozdíl mezi nimi

Výroba šampaňského vína podléhá přísným pravidlům a obsahuje soubor postupů známých jako méthode champenoise, což je tradiční metoda druhotného kvašení v uzavřené lahvi. Nejprve se vyrobí tiché víno. Následuje scelování neboli mísení vín různých odrůd, viničních tratí i ročníků, která se vinifikovala samostatně. Poté se přidá tirážní likér, což je směs kvasinek, cukru a kupáže, víno se stáčí do lahví a nastává druhotné kvašení, které trvá devět měsíců až tři roky. Oxid uhličitý, který vzniká během druhotného kvašení, je zachycen v láhvi a dodává vínu jeho šumivost. Vrcholnou fází výroby je každodenní setřásání kalů na zátku, přičemž lahve leží obrácené zátkou dolů. Následuje odkalení neboli dégorgement: hrdlo lahve se ochladí ponořením do roztoku mrazivé solanky, uzávěr se otevře a vzniklý tlak vytlačí z lahve sedimenty a malé množství vína. Obsah lahve se doplní buď suchým vínem, nebo expedičním likérem (směsí vína a cukru). Lahve se opatří korkovým uzávěrem, zabezpečí agrafou a víno se nechá dozrát. Výroba šumivého vína tradiční metodou je časově náročná, což se odráží i v jeho vyšší ceně.

Naproti tomu výroba pét-nat má svůj vzor ve starém výrobním postupu méthode ancestrale, který některé kroky spojuje do jednoho. Do vína se tak již nic nepřidává ani se z něj nic neupouští. Ještě živé a bujaré víno se zbytkovým cukrem se před ukončením kvašení stáčí do lahví, uzavře a vzniklé bublinky jsou ve skutečnosti vedlejším produktem prvního kvašení. Lahev se opatří nejčastěji korunkovým uzávěrem, ale některá pét-nat vína jsou i pod korkem.

Mezi výrobci i milovníky pét-nat probíhají průběžně debaty o tom, zdali vína odkalit, či nikoliv. Stále totiž panuje obava, že například milovníci šampaňského či konvenčního vína si přece nekoupí zakalené šumivé víno. Protože je však pét-nat úzce spojeno s principy výroby přírodního vína, považuje řada vinařů za nepřípustné kaly z lahve odstranit, neboť jsou nedílnou součástí stvoření vína. I přesto řada výrobců zejména v zahraničí (například Francie, USA) provádí odkalení a jemný zákal a sedlina tolik typická pro pét-nat se stává vzácností.

Výrobu pét-nat lze do určité míry přirovnat k loterii. Na rozdíl od šampaňského, kde se začíná hotovým vínem a přidává se do něj přesné množství ingrediencí v podobě tirážního a expedičního likéru, pét-nat žije v lahvi do posledního okamžiku.

Ochutnejte pét-nat, vyrábí se i u nás

Pokud byste pét-nat víno rádi ochutnali, samozřejmě není nutné jezdit přes půl Evropy do Limoux, protože i u nás najdete výrobce tohoto šumivého vína. Máte tak příležitost ochutnat toto neobvyklé víno v celém jeho bytí včetně jemných kalů a perlení. Pét-nat vás osloví především svou lehkostí, svěžestí, jemnými bublinkami a příjemnou vůní po hroznech, ale třeba i peckovém ovoci či citrusech, která plynule přechází do ovocné chuti. Obecně jsou pét-nat vína lehčí než tradičně vyráběná šumivá vína.

Není však všechno zlato, co se třpytí, a některá pét-nat vína mohou vykazovat nedostatky, od přítomnosti těkavých kyselin připomínající ocet až po zemité či lehce živočišné tóny, které jsou obvykle dílem kvasinky Brettanomyces. V opravdu malých dávkách mají své kouzlo a přírodní vinaři pro ně mají většinou pochopení. Ovšem můžete se setkat i s řadou nevábných chutí a vůní, kterým se milovníci pét-nat někdy nevyhnou, když se propíjejí k onomu pomyslnému bublinkovému Olympu. Právě různé pachutě mohou nezkušené vínomilce odradit a vinařům přivodit noční můru, která bohužel vede k odstraňování kalů coby možného zdroje těchto nevábných tónů z pét-nat vín.

Naše středočeská buňka nedávno ochutnala dvě pét-nat vína a z obou jsme byli nadšeni. Prvním byl Ryzlink Vlašský Pét-Nat 2018 od Kobylského vinařství Čačík. Má nádhernou zlatavou barvu, jemný zákal, ve vůni připomíná svěžest burčáku a chutná po hroznech. Zbytkový cukr pod 4 g/l vínu slušel a společně se svěžím aroma a příjemnou chutí z něj udělal velmi pitelnou záležitost na celý den. Nechceme tu tímhle skvostem příliš dráždit, ale bohužel letošní příděl už byl vyprodán.

Druhé pét-nat jsme si přivezli z Otevřených sklepů Českého středohoří, jejichž 3. ročník proběhl v sobotu 31. srpna. Chutnali jsme ho již na místě, a protože nás zaujalo, lahev s námi cestovala domů. Pét-nat víno s poetickým názvem müvé 2018 od vinařství Porta Bohemica z Velkých Žernosek je kupáží odrůd Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a Rulandské modré. Má oranžovo-měděnou barvu, která jej na první pohled činí velmi atraktivním. Víno má jemnou nevtíravou vůni se stopami po kvasnicích, v chuti dominuje červený grep a nepatrná mineralita. Jemné perlení a ovocná chuť umocnily svěží charakter vína.

Z dalších pét-nat vín, která prověřili naši vínomilci a která stojí za ochutnání, to jsou například: Ryzlink vlašský Pét-Nat 2018 od Naturvini – wines family STAŠKO, Pét-Nat Sauvignon Blanc od Vína Herzánovi, Pet Nat 2017 od vinařství ing. Jiří Kopeček, Vavřinec pét-nat 2018 od Syfany či Pet-Nat (Pinot-Nat) 2018 jako kupáž odrůd Rulandské modré a bílé od vinařství Josef Kořínek.

Jaká pét-nat vína v poslední době oslovila vás?