Rulandské modré: Odrůda, která okouzlila celý svět

Původ neznámý?

Rulandské modré patří mezi nejstarší odrůdy révy vinné na světě. Zmínky o něm nacházíme již v 1. století našeho letopočtu. Jeho původním domovem je pravděpodobně francouzské Burgundsko.

I když se setkáváme s názorem, že je Rulandské modré spontánním křížencem odrůd Mlynářka (Pinot Meunier) a Tramín červený, novější studie ukázala, že právě Mlynářka je pozdější mutací odrůdy Rulandské modré. Další analýza zjistila, že Rulandské modré je v přímé příbuzenské linii s divokou révou Vitis sylvestris, která volně rostla ve Francii ještě koncem 19. století.

Mezinárodní označení francouzského původu Pinot noir znamená „černá šiška” a vyplývá z tmavé barvy a kompaktního kuželovitého tvaru hroznu.

Bůh stvořil Cabernet Sauvignon, zatímco ďábel vytvořil Pinot noir

Rulandské modré má pověst hroznu náročného na pěstování a vína s nevypočitatelným vývojem ve sklepě. Jeden z nejvlivnějších amerických enologů André Tchelistcheff prohlásil: „Bůh stvořil Cabernet Sauvignon, zatímco ďábel vytvořil Pinot noir."

Díky těsnému uspořádání bobulí v hroznu, tenké slupce a nižšímu obsahu tříslovin je réva náchylná na plísně, hnilobu a choroby způsobené škůdci. Ke zhoršeným podmínkám pěstování přispívá i to, že tato réva pro svůj vývoj potřebuje chladnější klima.

Stejně jako většina dalších odrůd vyžaduje i Rulandské modré hodně slunečního svitu. Na rozdíl od ostatních červených vín mu ale neprospívají vysoké teploty. Pro dobrý vývoj hroznů je potřeba chladnější a suché podnebí s dobře odvodněnou, kamenitou nebo vápenatou půdou.

„Každý extrém je problém. Dá se ale zvládnout,” napsal nám tuzemský specialista na Pinot Jaroslav Springer z Bořetic na dotaz, zda se právě u této odrůdy nějak více projevuje vliv globálního oteplování. Milan Sůkal ze Slovácka to rozvedl: „U nás tento problém u této odrůdy zatím není, a jestli bude oteplování pokračovat, pak se dobou sklizně posuneme do období sklizně v Burgundsku. Po ročníku 2020 to zase s tím oteplováním nevidím tak kriticky,” dodal s odkazem na problematický uplynulý rok.

Rulandské modré má také sklon k častým mutacím, které mění jeho vlastnosti jako barvu, třísloviny a chuť. Jen ve Francii je oficiálně uznáno více než 50 klonů Pinot noir, což je dvakrát více než klonů Cabernet Sauvignon, ačkoli ten v zemi zabírá více plochy. Rulandské šedé (Pinot gris) a Rulandské bílé (Pinot blanc) jsou barevné mutace odrůdy Pinot noir.

Výběr klonů bývá pro úspěšnou produkci často klíčový. „Pěstujeme klony 115, 777 a 943, protože dávají elegantní vína,” svěřil Jaroslav Springer. „První klony, které jsme sázeli před rokem 2000, si už moc nepamatuji. Byly to francouzské klony z Rausceda, pak to byl jeden klon z Mutěnic od pana Paličky – pro mě asi nejlepší klon, který máme. Poslední výsadby byly klony 777, VCR 18 a R4. Klony byly vybírány s ohledem k půdě a místu výsadby,” specifikoval Milan Sůkal.

Nejvíce Pinotu noir se pěstuje ve Francii, v roce 2015 to byla více než třetina veškeré celosvětové výsadby. Nejproslulejší a také nejdražší vína pak pochází z domoviny této odrůdy z Burgundska. Zatím historickým rekordem je lahev Romanée-Conti z roku 1945, která se v roce 2018 vydražila v New Yorku za víc jak dvanáct milionů korun. Prestižní vína z oblasti Côte de Nuits vévodí i cenovým tabulkám "nových" vín přicházejících na trh.

Mezi další producenty Pinotu noir patří Spojené státy americké a Německo. Následuje Nový Zéland, Itálie, Austrálie, Chile, Argentina a Jihoafrická republika. Pinot noir najdete také v Rakousku, Švýcarsku a dalších zemích.

Charakteristika vín odrůdy Rulandské modré 

Barva vín z odrůdy Pinot noir se mění dle oblasti pěstování, klonu a vinifikace od světle až středně rubínové po granátovou s cihlovými okraji.

Ještě variabilnější jsou aromatické profily vín. Ty většinou nebývají jen ovocné, i když ovoce v nich zpravidla převažuje. Můžete se převážně setkat se šťavnatými projevy třešní, jahod, malin, brusinek, švestek a to jak čerstvých, tak zejména zprocesovaných (kompotovaných, marmeládových, sušených).

Přidat se mohou tóny květinové (ibišek, růže, fialky) a to především v zahraničních vínech, ale také zemité (lanýže, podrost, mokré listí) nebo animální (kůže). Školením ve dřevě se paleta aromat ještě dále může rozšířit o vanilku, hřebíček, skořici, karamel, kávu, ale i tabák, ožehlé třešňové dřevo či uzené maso.

Bohatou paletu projevů této odrůdy ještě rozšiřuje způsob jejího zpracování. Pinot noir je jedním z mála modrých hroznů, z nichž se vyrábí červené a růžové víno, šumivé víno (je jednou ze tří hlavních odrůd povolených k výrobě francouzských klasických šumivých vín v oblasti Champagne) a zpracovává se i jako klaret ve smyslu bílého vína připraveného z modrých hroznů bez nakvášení.

Červená vína z této odrůdy patří mezi ta s nižším obsahem tříslovin. Z důvodu prodloužení životnosti těchto vín až na 20 let se vinaři ve Francii snaží zvýšit množství taninů tím, že macerují hrozny včetně třapin. Množství taninů lze ovlivnit také ležením v sudech. Rulandské modré bývá vhodnou odrůdou pro delší ležení, kterým získává na krásné plné noblesní chuti.

Abyste nepřišli o žádnou z jemných vůní Pinot noir, je potřeba zvolit správné sklo. Vhodná je sklenice s balónovitým tvarem, kterou plníme maximálně do jedné třetiny objemu. V obchodech ji často najdete označenou jako „na burgundská vína“ či stručně „na burgundy“.

Naše Rulandské modré

Do Státní odrůdové knihy byla odrůda zapsaná v roce 1941. Do roku 1993 byla vedena pod názvem Burgundské modré a od roku 1993 je zapsána jako Rulandské modré. Ještě starší název byl Roučí modré. Na etiketách tuzemských vín se místo českého označení odrůdy může používat mezinárodní Pinot noir, což preferuje stále početnější skupina vinařů.

Klaretu z hroznů Rulandského modrého sklizeného a vinifikovaného na území Mělníka se říká Labín.

Rulandské modré je u nás nejčastěji vysazovaná modré odrůda. Podíl na celkové ploše vinic tvoří 4 %, v tomto parametru zaujímá čtvrté místo mezi modrými odrůdami.

Specifické postavení má v Čechách, tam je vůbec nejpěstovanější modrou moštovou odrůdou a prakticky ve všech mikroregionech potkáte zajímavá vína z této odrůdy. Mělničtí vinaři ji dokonce zařadili do svého VOC. Velmi prestižní jsou Pinoty z hlavního města nebo Kutné Hory. Na Litoměřicku se s nimi velmi dobře umějí popasovat v Roudnici nad Labem a zapomenout nesmíme ani na výrazně severní Most.

Nejvíce Rulandského modrého produkuje Velkopavlovicko. Nekorunovaným králem je zde vinař Jaroslav Springer z Bořetic, který tvoří Pinot noir v několika variantách ročně, odděleně podle vinic či klonů plus jako vlajkovou loď Roučí – výběr těch nejlepších kombinací, které se každý rok trochu liší. A jaký má recept na špičkový Pinot? „Vhodná poloha, půda – tedy terroir. Dále malá úroda, bio hrozen, zkušenosti, dobrý ročník a trochu štěstí,” shrnul.

Pinot v Bořeticích vyrábějí ale i jiní vinaři. Další jeho baštou jsou Velké Pavlovice. Zatím trochu ve stínu se nacházejí Velké Bílovice, které se ale mohou spolehnout na pár skvělých vinařů, kteří tuto odrůdu umějí, stejně jako například Čejkovice.

Rozlohou druhé v pořadí je Mikulovsko. Tady ale příliš mnoho „slavných“ Pinotů nenajdeme. Dlouhodobě to zachraňují Novosedly, další polohy se objevují sporadicky. Například v Mikulově zásluhou Mikrosvínu, v Perné Vinselektu Michlovský nebo Pavlově vinařství Ilias. Díky větší koncentraci vinařství se daří dobré Pinoty produkovat v oblasti Dunajovských kopců, zejména v Dolních Dunajovicích.

To na Slovácku bychom našli více specialistů a výborných poloh. Pravidelně se svými Pinoty boduje Milan Sůkal. „K těm nejdůležitějším předpokladům patří dobrý terroir a kvalitní zdravý hrozen. To znamená maximální péče ve vinici a redukce. Pak to ve sklepě nepokazit… Péče, kvalitní sudy a dát mu čas,” shodnul se se svým kolegou pan Sůkal.

A další slovácké Pinoty? Určitě z Poddvorova, odkud je čerpá nejen Milan Sůkal, ale i další význační producenti. Strážnice tolik neční, ale i odtud najdeme skvělá vína. Další už jsou spojené spíše s jednotlivými producenty, například Hýsly se Štěpánem Maňákem nebo Archlebov se Spielbergem.

Na Znojemsku je Pinotům předurčena stejná oblast, která proslavila zdejší Frankovky a Vavřince – okolí Dolních Kounic. Tedy vedle samotných Dolních Kounic také Moravské Bránice a nedaleké Ivančice. Zapomenout ale nesmíme ani na vzdálenější Vrbovec nebo Hnanice.

Pinot noir ke každému jídlu

Díky vyšší kyselince a nižšímu množství taninů je Pinot noir univerzálním společníkem k jídlu. Objednali jste si v restauraci každý jiný pokrm? Zvolte jako společné víno právě tuto odrůdu.

Kyselinka si dobře poradí s tučnějšími masy, jako je kachna nebo vepřové. Pinot noir si otevřete ke kohoutovi na víně nebo ke grilovanému pstruhovi se slaninou a fazolkami. Vína bez výraznějšího projevu dřeva se pěkně snoubí s humrem i lososem. Vedle nešlápnete s rizotem z lesních hub ani se sýrovou pizzou. Dobře doplní kozí sýr, tvrdé i měkké smetanové sýry z kravského mléka.

Klaret z Pinotu noir se hodí ke krabímu i avokádovému salátu s citronovou zálivkou, ke kuřecímu masu a vepřovým kotletám i ke krémových omáčkám a polévkám. Také dobře funguje s japonskou kuchyní.

Pinot noir inspirující

Věděli jste, že má Rulandské modré i „svůj” film? Je jedním z témat amerického filmu Bokovka (Sideways), kde ho hlavní hrdina vychvaluje, zatímco zatracuje Merlot. Po uvedení filmu v roce 2004 poklesly v západní části Spojených států tržby Merlotu o 2 %, zatímco prodeje Pinot Noir vzrostly o 16 %.

Zamilovali jste se do Rulandského modrého i vy?

Zdroj:

• 5 Facts on Pinot Noir that You Should See. In: Winefolly.com [online]. [cit. 23.02.2021] Dostupné z https://winefolly.com/tips/5-facts-about-pinot-noir/
• Amazing Pinot Noir Wine Facts. In: Winefolly.com [online]. [cit. 23.02.2021] Dostupné z https://winefolly.com/deep-dive/pinot-noir-wine-facts/
• A Simple Guide to Burgundy Wine (with Maps). In: Winefolly.com [online]. [cit. 23.02.2021] Dostupné z https://winefolly.com/deep-dive/guide-to-burgundy-wine-with-maps/
• PICKETT Rex. Sideways author: 'I was ready to shoot myself – then I found pinot noir'. In: Theguardian.com [online]. [cit. 23.02.2021] Dostupné z https://www.theguardian.com/stage/2016/may/15/sideways-author-i-was-ready-to-shoot-myself-then-i-found-pinot-noir
• The 7 Best Pinot Noir Regions in the World. In: Winefolly.com [online]. [cit. 23.02.2021] Dostupné z https://winefolly.com/tips/pinot-noir-regions/