Sladké červené víno? Zákazníci po něm touží, vinaři se děsí
Vinaři se prý často potýkají s otázkou návštěvníků sklepa, zda mají v nabídce nějaké sladké červené víno. Ať už si v té chvíli začnou o dotyčném myslet cokoliv, snaha zachovat společenské dekorum je přinutí většinou k nepříliš rozvité jednověté odpovědi. My ale zkusíme probrat toto poněkud kontroverzní téma trochu více do hloubky.
Cukr z bobulí
Abychom přišli na to, proč se vinaři i odborníci většinou vyhýbají sladkým červeným vínům, je potřeba začít úplně „od píky" – jak se vlastně zbytkový cukr ve víně bere? Jsou zde vlastně dvě možnosti. V první řadě je to přírodní cukr obsažený ve sklizených hroznech. Ten se kvasným procesem mění na alkohol a vinař se může rozhodnout, že určitou část přírodního cukru ponechá ve víně a nenechá jej zcela prokvasit.
Předpokladem pro dostatečný obsah zbytkového cukru je vysoká zralost hroznů. V nich je totiž obsah cukru vyšší. Obsah cukru v moštu nám u nás udává systém přívlastků. Někdy je hodnota cukernatosti hroznů při sběru uvedena přímo na etiketě vína.
Jestliže ale bílá vína dokáží v tuzemských podmínkách dobře vyzrávat a tvoří vysoké přívlastky, u modrých hroznů je tomu trochu jinak. Navzdory globálnímu oteplování se ještě neblížíme podmínkám jižních států a modré hrozny zde jen ve výjimečných podmínkách dozrají do výběrů z hroznů, neřku-li bobulí. Pokud navíc kvašení předčasně zastavíme, omezíme tím výsledný obsah alkoholu, který červenému vínu dodává určitý pocit plnosti a zbude nám jen ovocný mošt.
Cukr odjinud
Pokud nám hrozny dostatečně nevyzrají, musíme do moštu cukr dodat. Zatímco přívlastková vína mohou obsahovat pouze přirozený cukr ze sklizených hroznů, u jakostních i zemských vín je dovoleno doslazování moštu. S touto praxí se lze setkat u velkého množství tuzemských zejména červených vín. Málokdy je ale ve víně ponechán cukr jako zbytkový, většinou je mošt doslazen před kvašením a následně prokvašen do sucha. Cukr přidaný před kvašením napomáhá právě zvýšení obsahu alkoholu ve víně a tím i větší robustnosti vína. Chceme-li ale výsledné víno sladké, a přitom nemáme dostatečně cukernatý mošt, nejjednodušší je víno dosladit na požadovanou sladkost až po dokvašení.
Netvrdíme, že byste měli mít špatný pocit z toho, že ve sladkém červeném víně budete pít přidaný cukr, spíše je otázka, zda vás takové víno potěší. Základem je totiž nevyzrálá surovina, tedy i když je víno obsahem cukru sladké, dost možná bude obsahovat vyšší kyseliny, hořčinky z nevyzrálých peciček hroznů či obecně působit nezralým a řídkým dojmem.
Daň za sladkost? Více zásahů
Aby víno s vyšším obsahem zbytkového cukru vůbec vydrželo, je potřeba jej řádně stabilizovat. U neprokvašeného cukru totiž vždy hrozí, že se do něj „pustí kvasinky" a znovu se spustí kvašení.
Nezbytná je důkladná filtrace vína, která nám v tomto případě neslouží k tomu, aby bylo víno jiskrné. Ve víně nesmí zbýt byť jediná kvasinka, která by mohla alkoholové kvašení znovu nastartovat. Jenže zvláště u červených vín je filtrace v poslední době čím dál více opouštěnou metodou stabilizace. Lze možná mluvit o jakési módě – vždyť na trhu se prosazují i nefiltrovaná piva. Logika je jasná: filtrace zbavuje víno i mnoha jiných zajímavých látek než jen „rizikových" kvasinek.
Přirozeným konzervantem je alkohol. Při opravdu vysokém obsahu alkoholu kvasinky samovolně hynou a další alkohol ve víně již z cukru nevytváří. Jak jsme si už ale vysvětlili výše, alkoholu většinou sladší vína v našich končinách mívají méně. Některé druhy kvasinek jsou navíc velmi odolné a schopné pracovat i při vyšších alkoholech.
Jako další konzervant nám tak poslouží oxid siřičitý, přičemž čím více volného zbytkového cukru víno obsahuje, tím více je potřeba jej chránit proti dalšímu kvašení. Naproti tomu suché červené víno, které delší dobu zrálo například ve dřevěné nádobě, potřebuje přidané síry naprosté minimum a někteří vinaři se obejdou dokonce zcela bez ní.
Alternativy pro sladkomilce
Jestliže jsme vás doteď nepřesvědčili, že červené víno se zbytkovým cukrem nepatří většinou ke kvalitnímu pití, zkusíme vám alespoň navrhnout alternativy, co pít, aby vás to uspokojilo.
Pokud se bez zbytkového cukru neobejdete, hledejte červená vína s vysokým přívlastkem, nejlépe „výběr z bobulí". Ta mají cukr pouze přírodní a někdy jej zbude dostatek jak pro vyšší obsah alkoholu, tak i cukru.
Rozumnou variantou jsou fortifikovaná vína. U nich je proces kvašení, kdy je v moštu ještě hodně neprokvašeného přírodního cukru, zastaven přidáním alkoholu. Ten spolehlivě zabije všechny kvasinky. Ve výsledném víně je alkoholu i cukru bohatě, abyste si na něm mohli pochutnat. Navíc vydrží i dlouhou dobu jak v archivu, tak dokonce otevřené ve spíži.
A třetí varianta? Možná tomu nebudete věřit, ale i suché červené víno může působit sladce. Stačí jen hledat. Předpokladem je dobře zralá surovina a vyšší obsah alkoholu, protože i ten má na vnímání sladkosti vliv. Samozřejmý je nízký obsah kyselin a vítané školení v dřevěných sudech. Ty víno harmonizují a často propůjčují sladkou aromatiku vanilky či čokolády.
Stručné, ale košilaté vysvětlení
Existují samozřejmě i údernější a vtipnější reakce na poptávku po sladkém červeném víně než vysvětlující článek. Už jsem totiž slyšel více vinařů v tomto případě použít citát jednoho z pedagogů vinařské školy, že „sladké červené víno je jako incest – může to být pěkné, ale nedělá se to..."
Skoro všichni začínající vínomilci poznávají víno postupně právě od těch s vyšším zbytkovým cukrem. Je velmi pravděpodobné, že u červených vín k tomu postupně přestanou mít důvod. Stačí jen narazit na to opravdu dobré suché červené, kterých v našich končinách stále přibývá.
Komentáře (13 komentářů)
-
baacinka17. 5. 2018 17:23Bonmot pěkný ☺️ -
Sudonius19. 3. 2018 15:54-Vicky-:
No, Michlovský ho dělá, ale jak jsme oba konstatovali, cenově bývá holt jinde (až na výjimky, už jsem od něj pil moc dobrá červená i za 200-250). Já si jenom nemyslím, že by většina tuzemských konzumentů toužila po jihoamerických sudem nabušených červených s 15% alkoholu. Neříkám, že si takové víno místy nedám, ale také si dám hodně rád špičkově udělané moravské červené. A když je opravdu dobré, tak jsem za něj ochoten zaplatit více než za to zahraniční, protože vím, jak to je sakra těžké udělat a jsem patriot :-) A ještě jedna důležitá věc k porovnání - já (a nejsem v tom statisticky sám) si nekupuju víno na 20 let do archivu. Pokud jde člověk po něčem takovém, tak chápu, že se po moravských moc nedívá.
Tak víš co, já jsme na červená extra náročný, protože mi celkově mco nechutnají...a relatia je taková, že nejlepší česká stojí tolik, co druhá liga Burgundska a mohou se měřit přinejlepším se čtvtou tamní ligou.
A vzhledem k obsahu taninu se mjaí pít zralá, ne mladá:)
-
-Vicky-19. 3. 2018 15:17Sudonius:
Na to bych jen s trochou nadsázky kontroval - proč ho teda neudělá? Pokud přiměřeně zohledníme i nákladovou stránku tak ne, v čR nejde vypěstovat rozumné červené...neb aby bylo alespoň slušné, tak jsi na penězích, za které seženeš lepší cizinu....:/
No, Michlovský ho dělá, ale jak jsme oba konstatovali, cenově bývá holt jinde (až na výjimky, už jsem od něj pil moc dobrá červená i za 200-250). Já si jenom nemyslím, že by většina tuzemských konzumentů toužila po jihoamerických sudem nabušených červených s 15% alkoholu. Neříkám, že si takové víno místy nedám, ale také si dám hodně rád špičkově udělané moravské červené. A když je opravdu dobré, tak jsem za něj ochoten zaplatit více než za to zahraniční, protože vím, jak to je sakra těžké udělat a jsem patriot :-) A ještě jedna důležitá věc k porovnání - já (a nejsem v tom statisticky sám) si nekupuju víno na 20 let do archivu. Pokud jde člověk po něčem takovém, tak chápu, že se po moravských moc nedívá. -
Sudonius18. 3. 2018 17:50
-Vicky-:
Já bych se v tomto shodnul s Milošem Michlovským. Nelze říct, že u nás "nejde udělat dobré červené víno". Ať daný vinař přizná, že ho prostě udělat neumí.
Ano, je to o mnohem větších nákladech než v jižních zemích a tudíž většinou i o mnohem vyšší pořizovací ceně toho vína (a ne v každém ročníku), ale udělat se to rozhodně dá.
Na to bych jen s trochou nadsázky kontroval - proč ho teda neudělá? Pokud přiměřeně zohledníme i nákladovou stránku tak ne, v čR nejde vypěstovat rozumné červené...neb aby bylo alespoň slušné, tak jsi na penězích, za které seženeš lepší cizinu....:/
-
-Vicky-18. 3. 2018 3:20
Sudonius: -Vicky-:
Jako víš co, u nás nemá prakticky smysl pěstovat červené víno vůbec, málokdo lz udělat nějaké slušné...
Nimxéně zrovcna pokud jde o harmonii, tak víno, hroznové víno, je přirozeně sladké. Proto harmonie s cukrem je přirozenější a proto lepší:)
Já bych se v tomto shodnul s Milošem Michlovským. Nelze říct, že u nás "nejde udělat dobré červené víno". Ať daný vinař přizná, že ho prostě udělat neumí.
Ano, je to o mnohem větších nákladech než v jižních zemích a tudíž většinou i o mnohem vyšší pořizovací ceně toho vína (a ne v každém ročníku), ale udělat se to rozhodně dá. -
Sudonius16. 3. 2018 18:26
-Vicky-:
To nerozporuji, ostatně jedno je jako příklad v článku i (fotkou) uvedeno. Otázkou je, proč by je měl zákazník chtít pít :-)
Pokud je důležitý jenom obsah cukru, potom prosím. Ale pokud toužím po chuťové harmonii, dokáže ho (spolu s pocitem sladkosti) navodit i "vymazlené" suché víno.
Jako víš co, u nás nemá prakticky smysl pěstovat červené víno vůbec, málokdo lz udělat nějaké slušné...
Nimxéně zrovcna pokud jde o harmonii, tak víno, hroznové víno, je přirozeně sladké. Proto harmonie s cukrem je přirozenější a proto lepší:) -
-Vicky-16. 3. 2018 18:00
Sudonius: Ale houby, dělají se výborná sladká červená vína i u nás...:)
To nerozporuji, ostatně jedno je jako příklad v článku i (fotkou) uvedeno. Otázkou je, proč by je měl zákazník chtít pít :-)
Pokud je důležitý jenom obsah cukru, potom prosím. Ale pokud toužím po chuťové harmonii, dokáže ho (spolu s pocitem sladkosti) navodit i "vymazlené" suché víno. -
Sudonius14. 3. 2018 17:21Ale houby, dělají se výborná sladká červená vína i u nás...:)
-
-Vicky-22. 1. 2018 11:28
Tycka: Prijde mi, ze se tady stale micha pojem doslazeni pred prokvasenim a doslazeni po vykvaseni, tedy hotoveho vina. Doslazeni hotoveho vina je u nas u vsech produktu zakazano. U zemskeho vina lze umele zvysit cukernatost mostu nikoliv vina.
R.
V konečném důsledku mají tyto dva postupy něco společného bez ohledu na to, který je papírově povolen a který nikoliv. To, že je přírodní produkt uměle doslazován. A v případě, že víno s uměle zvýšenou cukernatostí moštu (před kvašením) neprokvasíte do sucha a necháte v něm zbytkový cukr, není tento cukr 100% přírodní a původní surovina nebyla dostatečně zralá aby tento cukr sama vygenerovala.
-
Prijde mi, ze se tady stale micha pojem doslazeni pred prokvasenim a doslazeni po vykvaseni, tedy hotoveho vina. Doslazeni hotoveho vina je u nas u vsech produktu zakazano. U zemskeho vina lze umele zvysit cukernatost mostu nikoliv vina.
R.
Poslední hodnocení
Tip na víno ke koupi u vinaře
Další články z rubriky Encyklopedie vína
Kalendář vinařských akcí
-
14. 11. 2025Festivaly & Otevřené sklepyPlzeň
-
15. 11. 2025
16. 11. 2025Degustace a ochutnávkyZaječí -
15. 11. 2025Degustace a ochutnávkyBrno
