Sur lie – metoda zrání vína na kvasničných kalech

Ležení na kalech

Sur lie je název prastaré metody pro zrání vína v přítomnosti kalů, které vznikají během kvašení. Její doslovný překlad z francouzštiny znamená “na kalu” a při výrobě vína se používá v přeneseném významu „na kvasnicích“.

Proces výroby, kdy se víno nechávalo ležet po určitou dobu na kvasničném sedimentu, byl znám již 200 let př. n. l. ve starověkém Římě. Metoda sur lie, jak ji známe dnes, má hlubokou tradici především v Burgundsku, kde se používá pro výrobu vynikajících bílých vín. Vyrábí se s ní vína typu Muscadet, šampaňské či bílá vína z odrůdy Chardonnay. Stále častěji se používá i při výrobě bílých a červených vín, která kvasí v barikových sudech. Cílem je obohatit chuť i aroma a dodat vínům, která leží na kalech, nový rozměr. Vznikají zaoblená, plně strukturovaná a hutná vína s dlouhou příjemnou dochutí a výraznou komplexností. Víno získává na svěžesti, ovocitosti a krémovitosti, zlepší se jeho barva a vinný mok se celkově projasní. V chuti se mohou nově objevit například tóny chleboviny a lískových oříšků. Zraje-li víno v dubových barikových sudech, je účinek kvasničného sedimentu na výsledné víno obzvlášť patrný. Co vše se během zrání vína na kalech děje?

Jak probíhá batonage a co se skrývá uvnitř sudu? 

Kvalita kalů

Během alkoholového kvašení se na dně nádob usazují hrubé (těžké) kaly. Ty tvoří odumřelé buňky kvasinek a baktérií společně s krystaly vinného kamene, pecičkami, zbytky slupek a dužniny, jejichž směsice může uvolňovat nežádoucí chuťové a aromatické tóny. Proto je třeba víno nejprve stočit z hrubých kalů (francouzsky soutirage), zatímco jemné kaly zůstanou a víno zraje již jen na nich. Proces kontroly kalů a jejich oddělení od moštu (débourbage) v podstatě umožní vinaři se rozhodnout, jaké množství jemných kalů se pro zrání vína metodou sur lie použije a jak dlouho bude víno zrát.

Po ukončení procesu sur lie se víno již nefiltruje, ale po poslední sedimentaci se stáčí do lahví buď přímo ze sudů, nebo se vlastní vahou stočí do nového sudu, čímž se postupně oddělí od jemného sedimentu a teprve poté je lahvováno. Celý soubor přesně po sobě jdoucích kroků včetně stáčení bez sterilní filtrace je pro některé typy vín závazný.

Když kvasinka klesá ke dnu …

Po ukončeném kvašení, kdy jsou všechny cukry přeměněny na alkohol, začnou vinné kvasinky postupně odumírat. Důvodem je vyčerpání potravy a zvýšená hladina alkoholu, která pro ně začne být toxická. Mrtvé buňky kvasinek, ale také baktérií jablečno-mléčného kvašení, klesají ke dnu a stávají se hlavní složkou jemných kalů, které vstupují do procesu sur lie. Základem úspěchu je pravidelné víření a promíchávání (bâtonage) jemných kalů ve víně speciálním kovovým nástrojem, který se vsune otvorem do sudu či nerezového tanku. Jemné kaly zůstávají rozptýlené ve víně i po 24 hodinách sedimentace. Víno školené metodou sur lie se zpočátku promíchává 3–4× týdně, později se interval prodlužuje. Protože každé víno má jiný potenciál zrání na kvasnicích je i doba ležení různá a může se pohybovat od několika týdnů až po dobu 6–12 měsíců či déle.

Jemný kvasničný kal, který se nepromíchává, se stává časovanou bombou. Ve vrstvě sedimentu, který je ponechán bez promíchání po dobu jednoho týdne a jehož tloušťka dosahuje kolem 10 cm, se začne tvořit sirovodík či thioly - sirné alkoholy, které jsou zdrojem tzv. „sirkových tónů“ či ještě hůře odéru zkažených vajec. Objemnější a nepohyblivý sediment rovněž zvyšuje aktivitu kvasinek Brettanomyces a vznikají zplodiny metabolismu, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Zkrátka vína, u nichž není kvasničný kal promícháván, je třeba rychle stočit.

Během ležení na kvasnicích se ve víně odehrávají zajímavé chemické procesy, které jsou zdrojem nových chutí a vůní. Buněčné stěny mrtvých kvasinek podléhají tzv. autolýze. Je to pomalý chemický proces, který může probíhat i několik let a kdy se působením enzymů rozkládají buněčné stěny mrtvých buněk (viz obrázek dole). Do vína se z nich uvolňují sloučeniny, které obohacují víno a přispívají k jeho komplexnosti, jsou to např. proteiny (manoproteiny), polysacharidy (především beta glukan), mastné kyseliny, peptidy či samotné aminokyseliny a nukleové kyseliny, vitamíny a nejrůznější těkavé látky.
 

Výhody sur lie

• Zvýšená aromatická komplexita
• Hluboká chuť, aroma a dlouhá dochuť
• Zvýšené vnímání sladkosti
• Zvýšená stabilita barevnosti, je inhibována tvorba bílkovinného zákalu a vinného kamene
• Ochrana před oxidací
• Vylepšená výživa pro jablečno-mléčné bakterie
• Vylepšení jasu

Nevýhody a potenciální nebezpečí sur lie

• Hrozba vytvoření reduktivního prostředí a produkce sirovodíku a sirných alkoholů
• Oxidace vína při příliš častém promíchávání
• Inhibice jablečno-mléčných bakterií

Rozruch kolem manoproteinů

Je dobře známo, že víno, které leželo na kalech, je stabilnější vůči vzniku vinného kamene i bílkovinného zákalu a vyznačuje se odlišnou chutí, vůní a plnějším tělem. Přestože se do vína uvolňují z odumírajících kvasinek i další sloučeniny, manoproteiny jsou nejpočetnější a nejsnáze detekovatelnou složkou. I proto se většina pozitivních účinků sur lie na víno přičítá na vrub právě manoproteinům.

Manoproteiny se vyskytují ve víně přirozeně. Nejprve se uvolňují z vinných kvasinek při jejich růstu během alkoholového kvašení, poté se uvolňují při ležení na kalech a do vína se dostávají z rozkládajících se buněčných stěn odumřelých buněk. Jsou to bílkoviny s velkým počtem navázaných manózových skupin (manóza stejně jako glukóza je jednoduchý cukr - na snímku nahoře jsou zobrazené jako "růžové ocásky"). Kolik jich bude do vína uvolněno a v jaké kvalitě závisí na použitých kmenech vinných kvasinek. Jinými slovy, je téměř nemožné vyrobit totéž víno zrající na kalech v různých letech, přestože zrálo za stejných podmínek.

Manoproteiny a jejich deriváty se vyrábí také průmyslově a jejich účinky jsou srovnatelné s těmi, které se vyskytují ve víně přirozeně. Přidávají se zejména tehdy, je-li ve víně nedostatek jemných kalových částic. Manoproteiny lze také nahradit přidáním sušených buněčných stěn kvasinek, které se začnou rozkládat. Poslední studie, které srovnávaly účinek manoproteinů při výrobě červených vín, nezaznamenaly žádný rozdíl kromě barvy. Průmyslově vyráběné manoproteiny totiž mohou způsobit ztrátu stabilní červené barvy.

Některé komerční produkty, např. MannoSoft, MannoStructure a MannoComplexe, mohou vylepšovat plnost i strukturu vín bez dlouhého ležení na jemných kalech. Takové víno lze ale jen těžko označovat sur lie v tom pravém a hlubokém smyslu slova.

Mezi důležité vlastnosti manoproteinů patří:

Stabilizace
Manoproteiny rozpuštěné ve víně vytváří koloidní roztok, který inhibuje tvorbu krystalů vinného kamene. Významnou vlastností živých kvasinek a kvasnicového sedimentu je také schopnost absorbovat kyslík, čímž dochází k stabilizaci vína a je zabráněno jeho oxidaci. Manoproteiny pomáhají též snížit vnímání hořkosti a svíravosti tříslovin, neboť se váží na polyfenoly (např. taniny, ligniny) rozpuštěné ve víně. To se cení zejména u bílých vín zrajících v barikových sudech. Manoproteiny též stabilizují polyfenoly v červených vínech a zamezují vypadávání barviv v těchto vínech.

Podpora jablečno-mléčného kvašení 
Uvolněné a rozpuštěné manoproteiny podporují aktivaci jablečno-mléčného kvašení (malolaktická fermentace, MLF) a slouží jako výživa pro MLF baktérie, které odbourávají kyselinu jablečnou. Někteří vinaři preferují po skončeném ležení na jemných kalech ještě jablečno-mléčné kvašení. Neexistují však žádná pravidla o kombinaci sur lie a MLF a jejich načasování vychází pouze z doporučení a vlastních zkušeností.

Vylepšení aromatického profilu vína
Manoproteiny výrazně ovlivňují i výsledné aroma. Množství kvasničných kalů a doba, po kterou jsou v kontaktu s vínem, ovlivňuje tvorbu esterů, které zase pozitivně ovlivňují aroma vína, které vnímáme jako typicky ovocné vůně, např. hrušková, jablečná, malinová či exotické vůně jako je ananasová, banánová či pomerančová.

Vína vyrobená metodou sur lie

Technologie sur lie má význam a potenciál při použití barikových sudů a je vhodná pro bílá i červená vína. Vzájemné působení vína, jemných kalů a látek vyluhovaných ze sudu vede k harmonizaci aromatických látek. Sloučeniny uvolněné z kvasinek dokáží vázat negativní aromatické látky, čímž dochází k zlepšení a vyladění aromatického profilu vína. V takových vínech nejsou např. dominantní dřevité tóny.

Z bílých odrůd jsou pro sur lie vhodné zejména Rulandské bílé, Rulandské šedé, Chardonnay, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Pálava či Tramín a další odrůdy, které mohou kvasit přímo v sudech. U červených vín je kladen zejména důraz na vyzrálost hroznů s vyšším obsahem alkoholu, což umožňuje dlouhodobé zrání v sudech.

Vína vyráběná metodou sur lie v ČR

Vína zrající v nerezových tancích či v barikových sudech za použití metody sur lie jsou nedílnou součástí nabídky tuzemských vinařů. Pokud víno zrálo na jemných kvasničných kalech, bývá na etiketě označeno nápisem Sur lie, dříve se také používal termín Batonage. Tato informace však nemusí být vždy uvedena. Zejména u některých barikových vín, bylo-li víno zároveň školeno metodou sur lie, může být tento výrobní postup uveden až v doplňkových informacích na zadní straně etikety. V opačných případech je na etiketě uvedeno jak barique tak sur lie - např. Ryzlink rýnský (Sur-Lie, Barrique) 2013 od vinařství Polivka Winery.

Vína vyráběná technologií sur lie v nerezových tancích můžete ochutnat např. od Vinařství Šabata – Ryzlink vlašský Sur-Lie 2012. Starší ročníky „nerezového“ sur lie nabízí vinařství Lahofer – Ryzlink rýnský 2010 a Rulandské šedé 2010. Barikové sur lie, které leželo na jemných kvasničných kalech 12 měsíců je např. v nabídce vinařství Vino Hort jako cuvée Chardonnay a Pinot blanc – CH sur lie 2009 či Rulandské bílé sur lie 2011 vinařství Mokruša.

Literatura

• Guadalupe Z., Martínez L. & Ayestarán B. 2010. Yeast Mannoproteins in Red Winemaking: Effect on Polysaccharide, Polyphenolic, and Color Composition. Amer. J. Enol. Vitic. 61: 191-200.
• Pavloušek P. 2010. Výroba vína u malovinařů. 2. Aktualizované a rozšířené vydání. Grada Publishing, a. s. Praha.
• Rotter B. 2008. Sur lie and bâtonage. (www.brsquared.org/wine)
• Sur lie aging explained. (winemakersacademy.com)