Vinný kámen – jak a proč se ve víně tvoří?

Vinné diamanty aneb když vypadne vinný kámen z vína

Vinný kámen je krystalický zákal viditelný okem jako jemný sediment či větší krystalky. Jeho přítomnost kvalitu vína nesníží, ale některé vínomilce by mohl připravit o estetický zážitek ze sklenky vinného moku. Zejména u červených vín obsahují krystalky vinného kamene i barviva a v některých případech mají podobu jemného, avšak hustého, temně vínově zbarveného sedimentu, který může nezkušeného konzumenta lehce vyděsit. U červených vín se však tento sediment hromadí až během delšího období. Naproti tomu u bílých vín, která se často podávají chlazená, je výskyt drobných průsvitných krystalků podobající se skleněným střípkům, někdy nazývaných též vinné diamanty, mnohem častější. Naštěstí je lze jednoduše odstranit dekantováním.

Abychom lépe pochopili, proč se tyto krystalky tvoří, co předchází jejich vzniku a co se děje ve víně, dovolte mi malou lekci z chemického složení vína. Ve vinných hroznech se vyskytují tři hlavní organické kyseliny: vinná, jablečná a citrónová, přičemž každá má svoji důležitou roli při výrobě vína a jinak přispívá k jeho chuťovému a aromatickému profilu a textuře. Další kyseliny jsou zastoupeny jen v omezeném množství a jiné vznikají při alkoholickém a mléčném kvašení (například mléčná, octová a jantarová).

Většina z nás má povědomí především o kyselině jablečné díky jablečno-mléčnému kvašení (MLF, malolaktická fermentace). Tato kyselina předává do vína trpkost a pocit nezralosti a během MLF se tato „tvrdá a trpká“ kyselina mění na „jemnější, hladší a sladší“ kyselinu mléčnou. Kyselina citrónová se ve víně vyskytuje jen v malém množství a má štiplavou příchuť. Kyselina vinná má z uvedené trojice dominantní postavení; hraje významnou roli při chemické stabilitě vína, jeho barvě a také ovlivňuje jeho výslednou chuť a především stojí za pocity kyselosti a živosti výsledného vína.

Právě rovnováha mezi anionty kyseliny vinné a jablečné a přítomnými kationty, především draslíkem, určuje pH hroznového moštu. Již během fermentace hroznové šťávy a zrání vína v sudech se méně než polovina přítomné kyseliny vinné usadí ve formě kalů; naváže se na zbytky kvasinek, jemnou drť, usazené třísloviny a pigmenty. Zbývající část zůstane rozpuštěná ve víně. V této formě je kyselina vinná nezbytná pro chuť, konečný pocit v ústech a dodává vínu další „vrstvu“, která přispívá k jeho komplexnosti.

Kyselina vinná je při pokojové teplotě dobře rozpustná ve vodě i alkoholu. Pokud se draslík (do vinných hroznů se dostává především z půdy) vyskytuje ve vysoké koncentraci, intenzivně reaguje s uvedenými kyselinami za vzniku solí (vinanů a jablečnanů). Tím snižuje koncentraci kyselin ve víně, což vede k vzestupu hodnoty pH. Konkrétně když kyselina vinná reaguje s draslíkem, vzniká draselná sůl kyseliny vinné – hydrogenvinan draselný. Vysoký obsah vinanů v některých vínech má za následek, že víno se stává jejich nasyceným roztokem a při poklesu teploty se zvyšuje riziko jejich krystalizace a vzniká tak okem viditelný vinný kámen.

Jak už jsme si řekli, na jeho tvorbu má vliv teplota a pH. U vín s nízkým pH (vysoký obsah kyselin) je riziko vysrážení vinného kamene menší než u vín s vyššími hodnotami pH. Dalším faktorem je klesající teplota při fermentaci, zrání i uskladnění; při jejím poklesu se výrazně zvýší riziko tvorby vinného kamene, zejména u vín s vysokým obsahem vinanů. Krystalky se často tvoří na spodní straně korku v lahvích naplněných vínem, které byly skladovány při teplotách pod 10 °C, v některých případech se drží na stěnách či u dna lahve. K zpětnému resp. přirozenému rozpouštění krystalů vinného kamene do vína dochází jen vzácně.

Vinař může víno stabilizovat

Stabilizace vína proti „vypadávání“ vinného kamene je dobrovolná, a pokud se provádí, pak především u bílých vín. Vinaři, kteří svá vína stabilizují, mají na výběr z několika postupů. Běžnou praxí je stabilizace chladem: vyzrálá vína se těsně před lahvováním silně podchladí na 3–4 °C, v některých případech až na teplotu blížící se téměř 0 °C (například v nerezových tancích je to až na několik dnů), čímž se vynutí vysrážení vinného kamene, který se následně odstraní filtrací. Vznikne tak nenasycený roztok, v němž se další krystaly již netvoří. Mnozí vinaři však tento krok vynechávají, neboť při něm dojde ke snížení obsahu kyseliny vinné a v důsledku toho z vína „zmizí“ část jeho přirozené kyselosti, chuťového a aromatického profilu a současně je ovlivněna i životnost vína.

Další metodou je přidání konkrétních látek do vína. Přidáním kyseliny metavinné se zvyšuje rozpustnost již vytvořeného vinného kamene a tím se zamezuje jeho další tvorbě. Tento postup se doporučuje především pro mladá vína a aplikuje se těsně před lahvováním, neboť kyselina metavinná reaguje s většinou čiřicích prostředků (je absorbována).

Novou metodou je stabilizace pomocí karboxymethylcelulózy (CMC) – derivát celulózy, který se používá do potravin, léčiv, zubních past a také při výrobě papíru. Pokud je tato látka přidána do vína, potlačuje růst krystalů vinného kamene tím, že narušuje povrch již vzniklých jader krystalů, čímž nedovoluje jejich další růst. CMC však silně reaguje s bílkovinami, a proto vína, kterými se ošetřuje, musí být stabilní a prostá bílkovinných složek, jinak se vytvoří zákal.

Správné skladování vína může výrazně ovlivnit tvorbu vinného kamene. Bílá vína by měla být proto skladována v rozmezí 13 až 15,5 °C a vychlazena na 7 až 9 °C (v závislosti na odrůdě) těsně před podáním, aby se zabránilo tvorbě krystalů vinného kamene.

Co s ním?

Vinný kámen není jen odpad, má totiž široké využití. Jeho surová forma se shromažďuje a čistí za vzniku bílého kyselého prášku bez zápachu, který se dále používá pro kuchařské (kypřicí prášek do pečiva) a jiné domácí účely (čistidla). Uplatnění má i v medicíně a chemii.

Vinný kámen a trocha etymologie

Ač by se pojmenování vinný kámen v češtině mohlo zdát nudné, má původ názvu pro jeho krystaly v jiných jazycích celkem zajímavou historii. V angličtině se pro vinný kámen vžil název tartrate crystals a pro prášek z něj vyrobený výraz cream of tartar. Původ slova tartar se dá vystopovat až do středověké latiny – tartarus, perštiny – Tātār ve spojení s tartarus a také řečtiny, kde se odvozuje od slova Tártaros. Perské slovo Tātār, se používalo od 13. století k označení hord Kublajchána a bylo odvozováno od Tata, jak si Mongolové sami říkali. Do Evropy se však toto slovo dostalo ve formě Tartar.

Úryvek z dopisu francouzského krále Ludvíka IX. (1270): „Za současného nebezpečí Tartarů je buď zatlačíme zpět do Tartaru, odkud přicházejí, nebo nás všechny přivedou do nebe.“

V Evropě, a zejména v dobách Anglie 18. století, byl původ tohoto slova [tartr (tartar) + ate)], odvozován z latinského tartarus, což byl výraz pro podsvětí, které se pro křesťany stalo ekvivalentem pekla, a pochází z řecké mytologie. Tártaros byl řecký bůh i stejnojmenná obrovská propast se železnými zdmi a svrhnutí do ní patřilo mezi nejstrašnější tresty.

Ještě předtím, v době renesance, se vžilo obrazné označení Tartar pro „divokou, děsivou a strašlivou osobu“. Na konci renesance (1660) se též vžilo úsloví „chytit Tartara“ což znamená „jednat s někým nebo s něčím, co nemůže být kontrolováno anebo co se ukázalo jako neočekávaně obtížné a silné“. A přesně tak je to někdy i s vinným kamenem.

Související články:

• Krášlení neboli čiření vína, zdroje zákalu ve víně a používaná čiřidla - zde.
• Látky živočišného původu ve víně: mléčné produkty, vejce, želatina, chitosan i rybí bílkoviny jako tradiční čiřidla i možné alergeny ve víně - zde.
• Neobvyklé látky ve víně: histamin, tyramin, putrescin a další biogenní aminy a látky přirozeně se vyskytující ve víně - zde.