Štěpán Doležal: Doba je uspěchaná, ale víno potřebuje čas

Vinařství máte v rodině již po několik generací, předpokládám, že právě váš otec či dědeček vás nejvíce ovlinil?

Ve dvanácti letech jsem udělal své první víno od dědy z vinohradu. Nechal mi tam kousek veltlínu, o který jsem se staral. Byl jsem nedočkavý, ať už ho můžu sklidit. Vylisoval jsem ho, nechal v malém desetilitrovém soudku vykvasit, pak jsem ho školil, sám jsem si udělal i etiketu.
Ty roky, kdy jsem chodil našim pomáhat, jsem úplně nemiloval. Kluci šli na fotbal a já jsem si zkrátka musel splnit ještě předtím nějakou práci. Když jsem byl malý, tak jsem zelené práce nenáviděl a v dnešní době to mám na vinohradech nejraději. Tam ovlivňuji, jaké víno udělám. Přemýšlím nad tím, abych révě neublížil, snažím se mít co největší listovou plochu. V dnešní době už mě vlastně nezajímá cukernatost, ale fenolická zralost hroznů, kyselina, pH. Ale pořád je řada vinařů, kteří se ženou za cukernatostí. Mně se nejvíce líbí 22 stupňů, 23 už začíná být spíše moc na to, aby většina vín byla do čtyř gramů cukru. Šest gramů zbytkového cukru už dokáže víno neskutečně ovlivnit.

A jak se stalo, že jste po pubertě na vinaření nezanevřel a znovu jste se k němu vrátil?

Když jsem měl 15 let a šel jsem otci pomoct do vinohradu, nevnímal jsem, že mě to bude jednou živit. V šesté, sedmé třídě přišli agitátoři z vinařské školy, ať se tam jdeme učit, říkal jsem si, že nemám zase tak špatné známky, protože tam chodívali lidi s horším prospěchem. Teď mě to trochu mrzí, že to vzdělání nemám⁠⁠⁠⁠⁠⁠ ⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠– má prestiž. Vyučil jsem se, nastoupil do práce jako stolař k soukromníkovi a nedlouho poté mě otec vzal do družstva. Jak jsem začal pracovat v družstevních vinohradech, tak jsem se zklidnil a ovlivnila mě i partnerka.
Postupně jsme naši výsadbu rozšiřovali z 2200 keřů až do současných zhruba 20 000. Původně jsme ze všech hroznů ani víno nedělali, dávali jsme třeba Ryzlink rýnský do výkupu za pět korun. To ztrácelo smysl, raději jsme potom všechno zpracovávali na víno sami. Když jsem začal vinařinu dělat, byl děda strašně rád za každý úspěch a byl hrdý. Říkal jsem si, že bych někdy chtěl vyhrát šampiona na Podluží a v roce 2008 se mi to skutečně podařilo. Vždy si ale dávám postupné cíle. Teď třeba říkám, že bych chtěl v tom vinařském světě něco znamenat. Vím, že je to dlouhá cesta a mám toho ještě strašně, strašně moc před sebou, abych to někam dotáhnul. Párkrát už jsem byl s něčím spokojený a už jsem si začal myslet, že na tom jsem dobře, ale vždycky nějaká facka od života přišla. Proto se k tomu v dnešní době snažím přistupovat s pokorou.

Vychází mi z toho, že když jste s vinařstvím začínal, tak veškeré znalosti pocházely od rodiny?

Otec si udělal i vinařské minimum na škole ve Valticích. V roce 2003-2004 jsem začal ta vína dělat sám a byl jsem hodně ovlivněný školeními, které dělaly firmy prodávající různé přípravky a preparáty. Samozřejmě to víno podle toho vypadalo. Člověk tam přišel, nakoupil všechny přípravky, které mu doporučili a sekal to „podle návodu". Ale to byla dřívější fáze. Vnímám, že i dnes jsou vinaři schopni tam těch aditiv nasypat opravdu velké množství a já už se snažím být v tomto jiný. Snažím se minimalizovat síru, zásahy. Pořád to ještě dělám tak trochu na koleně. Většinu vín ladím „na pusu", nepotřebuju k tomu laboratoř, i když si u některých rozbor dám udělat. Tam, kde mám vysokou cukernatost a chci, aby tam nějaký cukr zůstal, tam si to změřit nechám, abych věděl, jestli to už zastavit nebo ne, aby tam zase nebylo moc alkoholu.

Jak velké vinařství vlastně lze zvládat při jiné práci?

U vlastního vinohradu je hektar bez problému, do dvou hektarů se to dá dělat při práci, ale je to už hodně. Potom už je potřeba se tomu věnovat naplno a ještě to navýšit. Má vize je pět hektarů. S technikou, kterou mám nebo kterou postupně pořizujeme, by se zvládlo asi i víc, ale zase by tomu člověk nedával tolik v těch zelených pracech. Na to je potřeba mít lidi.

Aktuálně jste na čtyřech hektarech?

Zhruba čtyři. Pokud chce člověk dělat kvalitní víno, tak se o to musí postarat ve vinohradě. Víno se dělá ve vinohradě, ne ve sklepě. Ve sklepě pak to víno člověk může i z dobrého základu zkazit, i mně se to párkrát stalo, když jsem něco zkoušel. Vždycky se každý rok snažím si na začátku udělat nějakou bilanci, poučit se z chyb a posunout se dál.

A jak tedy přistupujete k vinohradům? Hospodaříte v nějakém speciálním režimu?

Snažím se mít půdu kyprou, celý rok relativně stále zelené a o soužití fauny a flóry. Jsem rád, že mi tam běhá zajíc. Teď na jaro nejsem úplně rád, když dojde srnka a okusuje to, ale přes rok mi tam ta srnka nevadí, ba naopak. Používám traviny, hlubokokořenící rostliny, pohanku. Na zeleném hnojení je dobře poznat, jak na tom půda je. Od roku 2005, kdy jsem vysázel na Týnecku vinohrady, jsem je nikdy nehnojil a není to na těch vinohradech znát. Když koupím starší vinici a začnu tam jezdit svou technikou, tak ty vinohrady začnou strádat, protože mají plytké kořeny. O své vinice se starám jinak a když jsou na to zvyklé od začátku, tak je to s nimi bez problémů. Ve vinicích vůbec nepoužívám herbicid. Když tam roste nějaká tráva, plevel, tak mi to nevadí. Nejsem certifikovaný bio, možná ani nikdy nebudu, nechávám si místo pro takovou berličku, kdyby náhodou. Ale přemýšlel jsem nad tím, že asi dva hektary přetáhnu do bia. A pokud v tom dcera bude chtít pokračovat, tak dostane vinice v té nejlepší kvalitě. Tam bude to stáří, prokořenění. Ale v budoucnu záleží hodně i na partnerovi. Jak se říká, za každým úspěšným mužem stojí žena. A samozřejmě je důležité samostudium, aby se člověk někam vyvíjel a dělal to na nějaké úrovni.

Vlajkovou lodí vinařství je bezpochyby Ryzlink rýnský. Tuto odrůdu máte vysazenou na dvou různých tratích. V čem se tyto tratě liší a jak rozdílná vína z těch hroznů vznikají?

Týnecko je velmi specifické. Údajně to byl kdysi úval nějakého moře a ta půda je daleko těžší, složitější než Hastrmany. Hastrmany jsou úrodnější černozem, hnědozem a pod tím je žlutý písek. Ale Týnecko je jílovité a musím říct, že ty vrstevnice se na tom svahu promítají, že když jedu ze svahu dolů, tak jde vidět, jak to postupně jde – jíl, pak je tam štěrk, žlutý písek... Když je výraznější déšť, má tendenci se splachovat dolů. V létě zase, když je přísušek, tak tam jsou praskliny, že do nich člověk strčí ruku. Týnecko je jihovýchodní svah a je tam daleko vyšší teplota než na Hastrmanech. Je tam tak stupeň rozdíl. Dříve tam začíná réva rašit, trochu se to zastaví tím přísuškem, kdy jde réva do stresu. Ale letos je celkem mokrý rok, ta zima byla vydatná. Ryzlink rýnský na Týnecku má nižší kyseliny, Hastrmany měly i devět kyselin, toho jsem na Týnecku nikdy nedosáhl.
Třeba loňská vína máme na vyšších alkoholech. Jak byl teplý podzim, tak to rychle vyzrávalo. Chardonnay Hastrmany jsem sbíral hrozny 21-22 stupňů s příjemnou kyselinou. A Týnecko Stará hora 25-26, takové extrémy. Ale ona už tam na šardonce naskočila botrytida, a tak jsou ty šardonky každá jiná a jedna je sladká, druhá je suchá.

Takže máte i dvě různé Chardonnay?

Ano, vždycky ty dvě tratě držím zvlášť, snažím se zachovávat specifika té vinice.

U té šardonky jsem si toho kvůli jinému zbytkovému cukru, přiznám se, nevšimnul, více si to uvědomuji u toho ryzlinku. Tam máte i jiné klony?

Aktuálně mám vysázeno asi sedm různých klonů. Některé jsem sadil na zkoušku, kdy jsem chtěl vědět, jak se budou chovat. V dnešní době, když sadím, tak minimálně dva řádky jednoho klonu a dva řádky dalšího. Jeden je úrodnější, druhý dělá aromatiku a třetí je kvůli kvalitě. Než něco sadím, nechávám si dělat rozbor půdy a řeším podnož. V dnešní době už vím, jaké podnože tam dát, aby to k dané půdě sedělo.
Ryzlink rýnský ze Staré hory měl v roce 2021 cukernatost 27 stupňů. Měl jsem zkušenost, že kvasinky se samy zastaví při 12 – 13 % alkoholu. Dostal jsem doporučení na specializovanou kvasinku na rýňáky a ona se mi najednou zastavila až při 14 %, což už je trochu extrém. To víno z toho zase na druhou stranu může žít, ale není to víno, ke kterému si sednu každý večer. Uvidíme, co udělá v průběhu času. I ten pozdní sběr je tak trochu extrémní. Tenkrát jsem ho nechával strašně dlouho na hrubých kalech, cukr mi spadnul dolů a kyseliny zůstaly. Na Týnecku bývá docela často botrytida a trochu s tím budu muset pracovat, aby jí tam bylo méně. Odtamtud budou vždy takové těžší typy vín, postupně bych tyto odrůdy chtěl mít ve větších sudech. Aby tam dřeva nedávaly hodně, ale aby se v nich vína vydýchla.

Ryzlink rýnský jste sadil už v roce 2004, proč jste vsadil právě na něj?

Mně se ta odrůda velmi líbila. Líbí se mi tu veltlíny, ryzlinky, ani ty šardonky tu nejsou špatné. Červená vína tu jsou také pěkná. Někdy mi připadne, že mé myšlenky jsou dál, než je móda. Teď všichni sadí Merlot a já ho už mám dlouho nasazený. S Hibernalem to bylo stejné. Sadil jsem Hibernal v době, kdy ještě vůbec nebyl známý. Mám výhodu, že jsem tím v družstvu prošel, vím, jak se dá udělat sazenice révy a klon Hibernalu jsem si vybral od známého a naštěpoval si jej doma sám. Je úplně jiný než všude jinde. Když ho dám do soutěže, tak dostane po pérkách, protože se ostatním Hibernalům vymyká, ale u zákazníků má velký úspěch.

Za posledních pár let vnímám u vás změny – ať už je to snižování zbytkových cukrů, častějšího používání dřeva.

Začínal jsem 2004-2005 sladšími víny, která šla proti tehdejší módě. V dnešní době dělá 80 % vinařství sladší vína. Nebo je dělá tak, že budou kolem šesti, sedmi gramů.

A je to spíše tím, že se podřizujete chuti zákazníka a hledáte díru na trhu, nebo osobní přesvědčení a děláte to, co se líbí vám?

Zákazníkovi se nepodbízím, musí si mě svým způsobem najít. Dělám víno, které se líbí mně, které rád piju. Hromada lidí pije drahá vína jen proto, že tím ukazuje svůj společenský status. Snažím se mít vždycky v lahvi víc výkonu, než jakému odpovídá cena.
Snažím se opravdu o minimum síření. Pozoruju svá vína. Nechám je týden otevřená v lednici, jestli se dá nebo nedá pít, jestli zdegradovalo. Spíše se ta vína snažím učit na kyslík už od začátku. Také jsem do nich na začátku sypal síru, ale není potřeba. Kvasinka je schopná kyslík zpracovat a víno neoxiduje. A pokud víno naučím na začátku na síru, tak je problém ho zastavit. Zůstanou v něm kvasinky, které síru akceptují a tím pádem je problém je zabít. Když jsem začal 2004-2005 dělat vína a nosil jsem ostatním vinařům ta sladká vína a všichni se mi divili, že jsem jim říkal, jak to jde jednoduše – stočíš to, zasíříš, zastaví se to. Oni do toho sypali síru a pořád se to nechtělo zastavit, projelo to do sucha a neměli to sladké. Bylo to tím, že kvasinky u mě nebyly na tu síru naučené.
Na dotaz ohledně Svatomartinského jsem vždycky říkal, že ho nikdy dělat nebudu. Je to dobře marketingově udělaná značka, ale mně se to nelíbí, není to moje filozofie. Naopak, já se snažím proces zpomalit a minimálně půl roku nechat víno na kalech. Teprve potom dostane to správné a půjde do lahví.

A u rýňáků to máte ještě o rok posunuté.

Tam právě si to úmyslně posunuju a chtěl bych to tak udělat i s Chardonnay a veltlínem. Ale protože všechny rýňáky ještě nerodí, tak plánuju, že ty mladší výsadby udělám i pod šroub hned po půlroce, protože ne každý člověk pije složitější vína. V rámci své filozofie to dělám tak, že pokud mezi ročníky není výrazný rozdíl ve zbytkových cukrech a mám ještě na skladě ročník minulý, tak nepouštím nový, i když je nalahvovaný. A jen minimum lidí řeší, že by chtěli novější ročník. Respektují, že je to o rok starší víno. Obecně doba je uspěchaná, ale víno potřebuje čas.
Vždycky o Vánocích ke mně přijde kamarád a všechna vína by mi vylil. Tím, jak je mám na kalech a míchám je, nejsou čistá, tak se to v nich projevuje, jsou tam kvasné tóny, hořké. A čím víc je on nespokojený, tím lepší vína z toho potom jsou. Už když víno kvasí, jsem schopen vidět v něm potenciál. Ale to víno k tomu musí časem dojít.

Protože se často potkáváme na vinařských akcích a už jste byl hodnotit i jeden náš redakční test, vím, že hodně sledujete hodnocení vín. Nejdříve se vás zeptám na pohled vinaře jakožto producenta. Jak moc je pro vás užitečné hodnocení vašich vín, ať už ze soutěží nebo od laiků třeba na našem portálu?

Mě to zajímá, člověk je soutěživý. Je to odraz toho, jak ta vína vypadají, jestli jdu tou správnou cestou. Člověk tam nepošle něco, o čem by věděl, že má nějakou chybu, vždycky musí mít určitou soudnost. Začal jsem vína do soutěží dávat, aby mě bylo vidět, myslel jsem si, že to nějaké zákazníky přitáhne. Ale není to až tak úplně pravda. Vím, že jsou tací, kteří dávají třeba jenom jednu, dvě soutěže a dál nic, protože si myslí, že jim to více ublíží, než pomůže. Ale já se spíše snažím, abych měl tu zpětnou vazbu, zajímá mě. Párkrát nám šampion utekl těsně, ale asi ještě nenadešel ten správný čas. Mnohdy to bývá shoda náhod, aby člověk trefil chutě porotců.

A když jste zase naopak na druhé straně toho konzumenta a přijdete na soutěž, kde jsou ta vína už obodovaná, stává se vám často, že se s porotou neshodnete?

Když si zajdu na místní výstavy, tak tím, že to tam hodnotí svým způsobem amatéři, vím, že devadesát bodů dostane víno sladké. A jakmile má výrazné primární aromatiky, tak střílí body strašně vysoko. Vnímám tendenci, že se vína začínají výrazně nadhodnocovat. Když jsem na té druhé straně a vína ochutnávám, dokážu poznat jejich potenciál. Při hodnocení by měla být i na to nějaká kolonka, kde by ho člověk mohl zhodnotit. Myslím, že by to mohlo být zajímavé.
K profesionálním hodnotitelům vzhlížím a rád si poslechnu i kritiku, pokud je oprávněná. Zpětná vazba je velice důležitá. Ovšem ne s každým hodnocením se ztotožňuji. Především, pokud je víno hodnoceno na profesionální soutěži 90body a v jiné publikaci to stejné víno hodnotí nelichotivě. Nejvíc mě zamrzelo hodnocení Cuvée Stará hora v jedné publikaci. To víno je už někde dál, mělo možnost se dostat do Salonu vín. Nečekal jsem, že dostane 90 bodů, ale na 80 bodů snad to víno má. Vím, že jestli ho nechám ještě tři roky ležet, tak pořád bude dobré. Když víno vyrobené tímto způsobem zavřu do lahve, tak bude velmi dlouho stejné.

Zakončím otázkou ohledně vašeho zhodnocení ročníku 2023: Jaký pro vás byl a na jaká vína se mohou vínomilci těšit?

Musím říct, že s tím ročníkem jsem spokojený. Budou to zajímavá vína, jak červená, tak bílá. Vnímám, že je to lepší ročník než 2022. Původně se vyvíjel tak, že nebude bůh ví co, ale pak přišlo sluníčko a byl krásný dlouhý podzim, takže hrozny měly možnost krásně dozrát. Z jedné lokality jsem sbíral hrozny s cukernatostí kolem 21 stupňů a ta druhá byla mnohem sladší, tak budou vlastně v jednom ročníku i dva rozdílné typy vín. Bílé budu lahvovat na konci dubna, do prodeje půjdou zhruba na konci června, aby byla připravená na otevřené sklepy. A spolu s tím i rýňáky a červená vína 2022.
Červené 2021 vlastně už ani nemám, 2022 nejsou zlé, jsou zajímavé. Dal jsem například dohromady Merlot s Cabernetem Sauvignon, už mám na to i správné sudy, takže nějak se s tím snažím pracovat. Růžového budu dělat letos trochu míň, když je dobrý ročník na červené, tak upřednostňuji to. Ale pokud je horší podzim, tak raději udělám více růžového, protože na co dělat průměrné červené...

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Štěpána Doležala a hodnocení jeho vín
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství na jeho e-shopu v Lahvotéce