Tomáš Pakosta: V zahraničí se naturální vína prosazují více než u nás, český národ je konzervativní

Určitě se musím zeptat, jaká vlastně byla vaše cesta od studia parazitologie až k vinařství? Byl jste v tomto oboru naprostým nováčkem nebo jste měl nějaké historické rodinné kořeny?

Na prvním místě musím zmínit, že mě vlastně nikdy nenapadlo, že bych v tomto oboru mohl pracovat. Cesta k této práci byla skutečně náhodná, i když jsem jí v poslední fázi šel trochu naproti. Asi je potřeba ještě zmínit, že mám vystudovanou Fyziologii a imunologii na Přírodovědecké fakultě MU v Brně, kde jsem získal titul magistra a až následně jsem přestoupil na doktorské studium oboru Parazitologie stejné fakulty. Zde jsem úspěšně zvládl státní zkoušky a publikoval ve dvou zahraničních časopisech s impaktem, ale k obhajobě práce jsem se již dlouhých 8 let nedostal (úsměv).

Moje představa byla, že budu členem výzkumné skupiny nebo budu pracovat pro nějakou velkou společnost distribuující laboratorní zařízení, což je velmi obvyklá cesta absolventů těchto oborů. Ale život mi pootevřel ještě jedny dveře a já jimi prošel. Rodina mojí krásné ženy převzala zemědělský podnik, jehož součástí byly i rozsáhlé vinice. Víno mě vždy moc bavilo, určitě více než jiné alkoholické nápoje, a tak jsem se začal zajímat.

Na samém začátku ve vinařství působila moje žena a hodně jsme spolu komunikovali strategie, kam by se mělo vinařství posouvat, jak se prezentovat a jaká vína dělat. A protože jsem měl hodně nápadů a bavilo mě něco rozvíjet od základů, tak z „poradce" jsem přešel přímo do role vedoucího vinařství Perk. I když musím přiznat, že jsem v prvních dvou letech vedl maximálně tak sebe (smích). Ráno jsem odpovídal na e-maily, objednávky a komunikoval s distributory, v poledne jsem ručně naetiketoval pár lahví vína a odpoledne jsem je rozvezl po zákaznících. No a večer jsem se učil pracovat s grafickými programy či upravoval webové stránky, připravoval jsem příspěvky na sociální sítě, doháněl evidenci a někdy jsem do toho zapojil i degustace a prezentaci na výstavách. Popravdě, práce v laboratoři byla proti tomu sranda... Ale určitě bych neměnil. Nyní už mám kolem sebe tým velmi schopných lidí, tak je to výrazně efektivnější. Takže abych konečně odpověděl na dotaz, byl jsem v tomto oboru opravdu úplný nováček, ale zapálený nováček.

Pokud vím, Agrodružstvo Miroslav začínalo jako zemědělský podnik zaměřený na rostlinnou a živočišnou výrobu. Až postupně se objevila ambice dělat i vlastní víno pod značkami Perk a DomaineM. V jaké fázi projektu jste do něj vstoupil vy a nakolik jste ovlivnil jeho směřování?

To je pravda, ale určitě se sluší říct, že Agrodružstvo Miroslav se o vinice staralo už dlouho před rozvojem vinařství. Po této stránce tedy podnik nebyl žádným nováčkem a důkazem toho byla i mnohaletá spolupráce a stabilní odběratelé našich hroznů z řad velkých a úspěšných vinařství nejenom ze Znojemska.

Jak jsem již zmínil, při prvních krůčcích našich dvou vinařství jsem zastával pouze roli takového poradce, ale už v této fázi ve mně zrála představa, jak by se mělo vinařství rozvíjet a kam by mělo směřovat. Určitě tomu hodně pomohly i vlohy mých rodičů. Můj táta má podle mě naprosto geniální technický mozek a velmi trpělivě mě naučil vše, co umí, včetně kritického myšlení. Moje maminka má zase nádherné tvůrčí a grafické schopnosti a děda byl dokonce úspěšný fotograf. No a nějak se to ve mně všechno spojilo a to mi neskutečně pomohlo při rozvoji našich vinařství, kdy jsme po prvních experimentech přešli na velmi jednoduchý, ale skvěle funkční design, který má u našich zákazníků velký ohlas. Těsně před mým nástupem podnik ještě provedl velké investice do technologií vinařství a najednou nám nic nebránilo se vydat na tuto náročnou, ale neskutečnou cestu.

Obě značky se opírají především o vyhlášenou trať Weinperky. Na jak velké části zde hospodaříte a jaké procento využíváte pro vlastní produkci vína? Čím je tato poloha tak ojedinělá?

Je to skutečně tak. Viniční trať Weinperky patří bezpochyby k významným tratím ve znojemské vinařské podoblasti i na celé jižní Moravě. Nyní obhospodařujeme bezmála 35 hektarů a dalších 12,5 hektarů máme na viniční trati U Vinohradu. Hodně zákazníků a vinařů má Weinperky spojené převážně s vinařstvím Znovín Znojmo, které hospodaří na druhé části této trati.

Výjimečné chuti, svěžesti a ovocným tónům vděčí naše vína především výborné jihovýchodní orientaci, jedinečnému minerálnímu podloží původem mořského dna, velkému množství slunečních dní a příjemnému proudění z úpatí Markova kopce. Ten je součástí Národní přírodní památky Miroslavské kopce, na jejichž svazích se Weinperky rozprostírají.

Stále jsme spíše menší vinařství, a tak převážnou část naší produkce hroznů prodáváme. Pro naši potřebu nyní využijeme přibližně čtvrtinu všech vypěstovaných hroznů. Rozhodně máme ale ideální možnost si připravit hrozny pro naše vína tak, jak potřebujeme a počkat si na ideální okamžik sklizně. A co víc, pokud budeme vinařství dále rozvíjet, tak máme jistotu skvělých hroznů z vlastní produkce. Pokud bychom chtěli jednou zpracovat celou sklizeň pro naše potřeby, tak by nám to odhadem stačilo až na nějakých 250 tisíc lahví vína. Rozhodně máme ještě možnost rozvoje (úsměv).

Pro DomaineM používáte hrozny jen z určité části této trati, kde hospodaříte v přísnějším ekologickém režimu. Proč jste k tomuto účelu vyčlenili právě tuto část, čím byla vhodná? Jak je velká?

Přesně tak, hrozny pro naše naturální vína pocházejí také z viniční tratě Weinperky, ale pouze z její části, a to konkrétně z nejjižnější části naší vinice o celkové rozloze 13,5 ha. Potřebovali jsme tuto oblast oddělit od zbytku vinic především kvůli rozdílným postupům péče o vinohrad, konkrétně se jedná o postřiky. Právě tato oblast je de facto jediná, kterou jsme mohli dostatečně oddělit, aby se žádné konvenční produkty péče o vinohrad nedostaly na tuto naši „BIO" oblast. Musím ale zdůraznit, že se jedná o necertifikované bio. Rozdíl je ale pouze úředního charakteru.

Máte dobrou představu o tom, co obnáší výroba jak konvenčních, tak i naturálních vín. Jsou konvenční vína náročnější na technologické postupy a čas vinaře ve sklepě, kdežto u těch naturálních je ještě mnohem důležitější hospodaření ve vinici a ve sklepě to už jde tak trochu „samo"?

Tato úvaha se nabízí, ale realita je vždy trochu odlišná. Určitě má péče o vinice pro naše naturální vína více úskalí, práce je náročnější, je zde větší šance rozvoje nemocí jak keřů, tak samotných hroznů a sklizeň je vždy nižší. Ale ani práce ve sklepě není jednoduchá. Nemůžeme si zde pomoci preparáty, které dokáží víno „zachránit", pokud se v něm objeví nějaká počáteční chyba. Musíte mít vše dokonale připravené, hrozny musí být důkladně selektovány a dohled nad těmito víny je mnohem intenzivnější. Samozřejmě do zrání vína nijak nadbytečně nezasahujeme, jedním z hlavních stavebních kamenů je zde čas. Ale i tak vína vyžadují až mateřskou péči. Velmi důkladná příprava je ale nutná jak u konvenčních vín, tak u těch naturálních, je nutná ve všech oborech. Tím se dá vždy předejít zbytečným chybám, které jsou často velmi drahé.

Máte detailní přehledy o zákaznících obou značek. Je to tak, že se postupně od konvenčních vín Perku „propíjejí" k DomaineM, nebo je ten přechod jen zřídka a spíše obě značky lákají charakterově svou stále stejnou skupinu konzumentů?

Asi se nedá říct, že by se s železnou pravidelností naši zákazníci „propíjeli" od konvenčních vín značky Perk k vínům vinařství DomaineM. Spíše se setkáváme se zcela specifickou klientelou. Obě strategie mají své příznivce a odpůrce. Popravdě i mně trvalo delší dobu, než jsem zcela porozuměl naturálním vínům. Aby do tohoto stavu lidé postupně dozráli, musí být zcela otevření novým možnostem. Hodně lidí se drží toho svého a neradi něco mění. Sám jsem dříve k takovým lidem patřil a nemusí to být špatně. Mít v něčem jistotu je příjemné. V době rozvoje naturálních vín jsem měl naštěstí už nějaké zkušenosti a naučil jsem se tato vína vidět zcela v jiném světle. To mi také velmi pomohlo při práci s víny vinařství DomaineM. Velký dík ale patří našemu enologovi Romanu Poppovi, který má zlaté ručičky a přesně ví, co chce a jak s těmito víny pracovat.

Zvedá se obecně povědomí a poptávka po naturálních vínech? Nebo je to stále spíše jen okrajový styl, který nebude nikdy výrazněji určovat hlavní spotřebitelský proud?

Poptávka se skutečně mírně zvedá, ale těžko odhadovat. Všichni si dobře uvědomujeme, že naše společnost se neustále mění a vyvíjí a možné je skutečně všechno. Nemyslím si ale, že by takový přerod proběhl v nejbližších letech. Můj odhad je, že tyto dva směry tady budou vedle sebe dobře fungovat i nadále s větším důrazem na konvenční vína, ale naturální vína nebudou zase tak vzdálená. V zahraničí se tento směr prosazuje více než u nás, je to dáno asi tím, že český národ je ve víně více konzervativní, čehož si osobně vážím. V okolním světě je přece jenom tendence být velmi otevřený všem novotám, a to bez ohledu na dlouhodobý význam. Rozhodně máme s naším naturálním vínem nesrovnatelně větší úspěch na zahraničním trhu, a to především v Polsku, Německu a Dánsku.

Naturální vína jsou stále nesnadno definovatelný pojem. Pomohlo by jim, potažmo jejich producentům a koneckonců i zákazníkům, kdyby jejich produkci nějak upravovala legislativa? Kdyby se jasně stanovilo, jak se mají vyrábět, aby se takto mohla nazývat?

Tady se trochu obávám, že můžeme narazit na řadu problémů. Určitě nějaké vytyčení mantinelů není špatně, ale muselo by se k tomu přistoupit velmi opatrně. Pokud jsme zvyklí, že každý vinař, každý výrobce vína je jedinečný, tak u naturálních vinařů jsou vzájemné rozdíly ještě výraznější. Ono samotné označení těchto vín napovídá, že jsou do jisté míry neuchopitelné, protože hlavním prvkem je zde příroda, které vinař jenom naslouchá a každý z nás může tyto podněty vnímat odlišně. Jak potom můžeme nastavit hranice? Na druhou stranu by bylo pěkné jasně definovat základní a nejdůležitější požadavky, aby se dané víno skutečně mohlo označit jako přírodní.

Značka Perk je určena pro konvenční vína, i když má dvě řady, všechna jsou spíše nekomplikovaná, šťavnatá a ovocitá. Přesto už tu výjimečně vzniklo jedno víno školené ve dřevěném sudu s minimem síry. Budete se v Perku v budoucnu rozkračovat co do stylů vín, nebo zachováte striktní dělení nabídky mezi oběma značkami?

Můj táta vždy říkal, „co funguje, tak do toho nesahej". Tedy popravdě to říkal ještě trošku jinak, ale smysl byl stejný (úsměv). Nicméně nechceme zůstat na jednom místě, a tak se už nyní můžeme pomalu těšit na další segment našich vín. Chceme se opět malinko posunout k tvorbě komplexnějších vín s delší dobou zrání za využití sudů nebo i jiných nádob, což nás malinko posune k vínům značky DomaineM, ale pořád s kořeny konvenčního zpracování. Slibujeme si od toho, že budeme schopni uspokojit opět širší skupinu našich zákazníků a třeba i více nakouknout do gastronomie. Rozhodně ale neopustíme ani nijak nezmenšíme množství vín v našem dosavadním stylu, na který jsou naši úžasní zákazníci zvyklí.

V Perku už je v nabídce ročník 2022, jaký pro vás byl a na co se mohou zákazníci těšit? Co nového půjde do prodeje u DomaineM?

Začnu od konce - v rámci DomaineM jsme relativně nedávno uvedli do prodeje vína ročníku 2017, díky kterým naši zákazníci mohou ochutnat, a hlavně i porovnat, vína z různých nádob. Krásně to je patrné u odrůdy Müller Thurgau, kterou nabízíme ve dvou variantách - z dubových sudů o objemu 225, respektive 600 litrů a z kameniny. Je skutečně moc příjemné zkoumat, co předá vínu rozdílný objem nebo úplně odlišná nádoba. Nabídku ještě doplňuje Veltlínské zelené, jedna z typických odrůd z naší oblasti, Neuburské a základní cuvée z odrůd Veltlínské zelené a Müller Thurgau. Což je mimochodem vínko, kterým by měl každý začít při seznamování se s našimi víny.

Ročník 2022 byl pro nás zlomový, protože se poprvé i nás dotklo zemětřesení kolem prodeje vína a hlavně hroznů. Velcí odběratelé poprvé po mnoha letech snížili vykupované množství a museli jsme rychle hledat nová odbytiště. Ale jak se říká, „všechno jde, jenom malé děti se nosí" (smích). A tak jsme zvládli i tuto situaci. A co se týká vín, tak byl nakonec ročník velmi dobrý. Z jara jsme byli lehce nervózní ze sucha a ke konci roku zase více zapršelo, ale kvalita hroznů byla na dobré úrovni. Rozhodně si nemáme na co stěžovat.

Pevně věřím, že v posledních týdnech zcela zbytečný rozruch kolem vína utichne a tuzemští zákazníci nám budou opět fandit a podporovat nás v tom, co děláme.

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil vinařství Perk a DomaineM a hodnocení jejich vín
Prolistujte aktuální nabídku vín vinařství Perk a DomaineM na jejich e-shopech v Lahvotéce