Lukáš Polívka: Vinaři i zákazníci se vracejí k tradičním odrůdám

Vinaření je součástí vaší rodinné tradice a na provozu vinařství se podílíte již od svých šestnácti let. Jak se stalo, že jste už v tak nízkém věku dostal takovou zodpovědnost?

Je to spíš tak, že nějakou rodinnou tradici současného vinaření jsem založil až já, v rodině se víno nedělalo, malý rodinný vinohrad jsem přebral v šestnácti letech, když ho chtěl táta prodat. Spousta mých kamarádů tehdy v rodinných vinařstvích pomáhat musela, mě do toho nikdo nenutil, takže se mi to i líbilo. Tehdy jsem začal s výrobou svého prvního vína za pomoci knížek a samostudia.

Bylo už tehdy jasné, že se pro vás stane vinařství obživou nebo byla ve hře i jiná zaměstnání?

V tu chvíli mě to hrozně moc bavilo a chtěl jsem se vinaření věnovat co nejvíc. V tak mladém věku mě ale ještě nenapadlo se tím živit. Spíš jsem se hledal a rozkoukával. Ale v maturitním ročníku jsem zvažoval, co dál a ve vinařství jsem se již viděl a po maturitě další kroky směřovaly na zahradnickou fakultu na studium vinařství.

Ve svém profesním životě jste prošel i větším profesionálním vinařstvím. Jsou tyto zkušenosti přenositelné do rodinného vinařství? V čem vám tato praxe pomohla jej vybudovat?

V jednom velkém vinařství jsem zkušenosti čerpal, ale bylo to v obchodní pozici během studia. Ta zkušenost z velkého provozu pro mě spočívala spíše v poučení, že se mám přestat bát některých věcí a více riskovat. V posledních několika letech jsem pak velice úzce spolupracoval se současným Vinařem roku Jirkou Uherkem, to byla zatím má největší profesní zkušenost.

Na stránkách máte zmínku o budování nového provozu. Je již dokončen?

Nový provoz byl můj velký sen. Spousta vinařů bojuje s místem a nový provoz je něco neuvěřitelného. U nás se to bohužel, vzhledem k situaci, jaká v dnešní době ve vinařství panuje, nejspíš neuskuteční. Rozhodli jsme se alespoň v rámci možností nějakým způsobem upravit, zvětšit a zmodernizovat současné prostory pomocí přístavby v lisovně.

Vinařství sídlí ve Velkých Němčicích, což při vší úctě není zrovna nejznámější vinařská obec. Je absence většího turistického ruchu v obci velkým prodejním handicapem?

Máte pravdu, naše obec leží spíše na okraji zájmu vinařského cestovního ruchu. Tím, že turismus u nás nikdy moc nebyl, šli jsme cestou jiného způsobu propagace. Získat své zákazníky se snažíme ve větší míře prezentacemi na výjezdních akcích různého typu mimo sídlo vinařství.

Měl jsem vás před pár lety spojeného prakticky ryze se sladšími víny. I když stále v sortimentu značná část zůstává, je patrné, že se „vysušuje". Jde o trend mezi zákazníky, kteří se pomalu „učí" pít i suchá vína nebo spíše vývoj vás jako vinaře?

Co se týká sladkých vín, tak těch máme v nabídce stále hodně. Některé odrůdy, které pěstujeme – například Solaris, Muscaris, Cabernet cortis – velice dobře akumulují cukry v hroznech. U nich je výroba vína se zbytkovým cukrem logická. V předchozích letech se přírodně sladká vína pila více než dnes, což vedlo i k vysázení již zmiňovaných odrůd. Dnes máme sladší vína v nabídce také, ale ve větší míře už děláme kvůli poptávce ta suchá.

Jak jste zmínil, charakteristická je u vás velká míra zapojení Piwi odrůd. Co vás k jejich pěstování a zpracovávání vedlo? Vnímáte je jako budoucnost tuzemského vinařství?

Na Piwi odrůdy jsme vsadili před skoro deseti lety. Původní myšlenka výsadby byla jejich začínající oblíbenost a hlavně způsob pěstování bez chemické ochrany. Budoucnost tuzemského vinařství? To se mi trochu špatně hodnotí a předpovídá. Zpětně se na to dívám tak, že bych je už v takovém množství nesadil a měl je jenom jako doplněk. Byl to takový velký boom ve výsadbě na úkor tradičních odrůd, ke kterým se ale vinaři a i zákazníci spíše znovu vracejí. Samozřejmě Piwi jsou dobré na pěstování a výnos, představují moderní dobu a něco nového. Ale poslední dobou je opravdu zřetelný návrat ke kořenům.

Na rozdíl od jiných vinařů vyrábíte i sladší červená vína. Je to z vašeho pohledu velká díra na trhu, která vám láká stále nové zákazníky, nebo jde spíše o specifický segment, který udržujete pro ty, kteří si na něj u vás zvykli?

Výrobou polosladkého červeného vína jsem původně začal kvůli té mezeře na trhu na žádost zákazníků. Připadne mi, že spousta lidí tento typ vína pije z důvodu, že je to takový přechod k červeným suchým vínům, která by si zatím ještě nedali a nejsou na ně připraveni. Ale jak si zvyknou, tak postupně přechází na ta suchá červená. Myslím si, že tato varianta červeného vína se nám daří a v její výrobě pokračovat budeme. I já sám si samozřejmě takový typ vína občas dám. Hlavně v zimě je to takový pěkný poslední vzorek na konci degustace. Taková třešnička na dortu.

Máte v sortimentu i zemská i přívlastková vína. Lze mezi zákazníky zaznamenat rozdíl v přístupu k těmto kategoriím, že se třeba přívlastky automaticky „lépe prodávají" než vína zemská? Orientují se zákazníci v systému přívlastků nebo spíše přetrvávají nějaké zažité předsudky?

Velká část konzumentů se orientuje a část míň, tak jim to musíme vysvětlit. Samozřejmě to děláme rádi, chceme informované a vzdělané vínomilce. Zdá se mi, že spousta zákazníků už se na ty přívlastky nedívá. Spíše se řídí podle vinaře, odrůdy a vinice. Ale pořád se najde dost zákazníků, kteří přívlastky vyžadují, takže skoro všechna naše vína zatřiďujeme. I pro lepší přehlednost. Zemská vína používáme zpravidla u menších šarží nebo cuvée, třeba naše suché rosé Cuvée Princess Jane máme jako zemské.

Jaký byl pro vaše vinařství ročník 2024? Kdy se mohou vínomilci těšit na nová vína a co zajímavého je čeká?

Asi jako pro všechny naše kolegy byl velmi hektický a u nás trochu nešťastný. Započaly to jarní mrazy, což nebylo tak hrozné. Ale potom v průběhu vegetace následovaly dvakrát kroupy a to už bylo horší. Ve finále to u nás znamenalo propad na nějakých 50 % výnosu. Sběr jsme začali velmi brzy, vlastnosti hroznů jsme si pohlídali a až na nějaké malé výjimky jsme je sklidili v takových parametrech, jak jsme chtěli. Celkový vývoj ročníku se projevil i ve vývoji vín, která jsou velmi dopředu. Od března začneme lahvovat, takže novinky budou v nabídce v průběhu dubna. Sázíme na ověřený typ vín, takže se zákazníci mohou těšit na suchou Pálavu, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a další. Velice se nám z tohoto ročníku líbí červená vína, na která se moc těším. Na ně si ale nějaký rok ještě musíme počkat.

Zaujal vás rozhovor?
Podívejte se na profil Polivka Winery a hodnocení jeho vín.
Prolistujte aktuální nabídku vín na jeho e-shopu v Lahvotéce.