Nesmrtelné Chianti

Víno se symbolem černého kohouta

Ačkoliv se víno s označením Chianti (vyslovuj kjan-ti) dnes vyrábí na poměrně rozlehlém území Toskánska, jeho srdce se nachází na nevelkém území mezi Florencií a Sienou. Historie vinařské oblasti Chianti je pestrá a sahá do 13. století, kdy zde začíná výroba bílých vín. Až v roce 1716 vydává Cosimo de Medici, velkovévoda toskánský, důležitý dekret. Vymezoval oblast, kterou proslavilo pěstování odrůd vinné révy, z nichž se vyrábí slavné červené víno se symbolem černého kohouta.

Nezaměnitelný symbol pro Chianti Classico má původ v daleké minulosti. Pod záštitou Florencie byla v roce 1394 založena vojenská organizace Lega del Chianti (Liga Chianti) na obranu před Siennou. Liga, v jejímž odznaku byl černý kohout galo nero na žlutém poli, zahrnovala území mezi vesničkami Gaiole, Castellina a Radda (viz mapka). Liga je dnes živou legendou a je úzce spojena s produkcí historicky prvních vín Chianti.

Základní pojmy

Chianti Classico
Na základě vládního dekretu z roku 1932 byla tradice výroby vína přerušena a území Chianti, na kterém se smělo stejnojmenné víno vyrábět, bylo rozděleno na osm vinařských podoblastí. Ty však zahrnovaly území mnohem větší, než byla tradiční Liga Chianti a přilehlé oblasti mezi Florencií a Sienou. Aby se neztratila důležitá historicko-kulturní hodnota původní oblasti, které si dnes tolik ceníme, a aby bylo možné rozlišit Chianti vyráběné v tradiční oblasti od těch ostatních, tentýž dekret zavedl pojem Chianti Classico. Vína s tímto označením pochází pouze z nejstaršího území, které bylo s tradicí výroby Chianti spojeno a které je současně názvem jedné z osmi podoblastí.

Minimální doba stárnutí je pro Chianti Classico okolo 7 měsíců v dubových sudech a obsah alkoholu nesmí být nižší než 12 % (obsah alkoholu u základních Chianti je 11,5 %).

Osm podoblastí Chianti
Classico, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisanel, Colli Senesi, Montespertoli, Montalbano, Rufina

DOC a DOCG
Vládní nařízení známé jako DOC (Denominazione di Origine Controllata = kontrolované označení původu) a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita = kontrolované označení původu zaručeno) si klade za úkol kontrolu kvality, ale také regulaci a dohled nad výrobou vína. U DOC kontrola spočívá v potvrzené kvalitě hroznů, které pochází z určité pěstitelské oblasti a z konkrétních vinic, vína jsou vyráběna tradiční metodou a z vybraných odrůd, je také kontrolován způsob jejich uskladnění a lahvování. U vín označených DOCG jsou všechny tyto náležitosti dokonce garantovány a prověřeny mnoha lety. Celé území Chianti může používat označení DOCG, což je o stupeň výš než DOC.

Superiore
Tato vína se smějí vyrábět od r. 1996 a vyznačují se přísnějšími specifikacemi než základní Chianti, např. nižším výnosem hroznů, vyšším obsahem alkoholu a suchým extraktem, ale také určitým standardem stárnutí. Konkrétně vína této kategorie musí stárnout nejméně 9 měsíců a z toho 3 měsíce v lahvi. Do cuveé se také smějí přidávat bílé odrůdy. Vína s označením Chianti Superiore se mohou vyrábět pouze z odrůd pěstovaných na vinicích v rámci oblasti Chianti s výjimkou podoblasti Classico.

Riserva
Vínu Chianti prospívá stárnutí. A tak vína, která stárnou po dobu nejméně 27 měsíců (24 měsíců v sudech a poslední 3 měsíce v lahvi) v porovnání s běžným zráním (4 až 7 měsíců), smějí nést označení Riserva, např. Chianti Classico Riserva a Chianti Riserva. Tato vína mají minimální obsah alkoholu 12,5 %.

Ztracený recept

Chianti je víno, které se vyrábí "kupážováním" několika vybraných odrůd. Originální recept se bohužel nedochoval. Předpokládá se však, že šlo o směs odrůd, které se v 18. století v oblasti Chianti a jinde v Toskánsku s oblibou pěstovaly a byly vysazovány na velkých plochách, např. Canaiolo, Sangiovese, Mammolo a Marzemino. Autorem prvního dochovaného receptu, tzv. Ricasoliho recept z poloviny 19. století, je baron Bettino Ricasoli. Jeho recept z roku 1874 byl založen na následující směsi odrůd: 70 % Sangiovese, 15 % Canaiolo, 10 % Malvasia bianca a 5 % dalších místních bílých nebo modrých odrůd.

V pozdějších letech došlo k několika významným úpravám receptu. V roce 1967 byl oficiální recept vládním nařízením upraven a k základu, který tvořil 70% Sangiovese, bylo povoleno přidávat 10–30% z odrůd Malvasia/Trebbiano. Tento trend se ale od r. 2006 již netýká všech Chianti, je totiž zakázáno přidávat do vín Chianti Classico bílé odrůdy (Malvasia, Trebbiano). V roce 1995 došlo ještě k jedné významné úpravě původního receptu. Od tohoto roku je možné vyrábět Chianti z 100% Sangiovese. Zároveň je povoleno, že vína, která dnes nesou označení Chianti, musí být vyráběna ze základu, který tvoří alespoň 80% Sangiovese.

Super Tuscan

V období 2. světové války a po ní na světovém trhu zavládla poptávka po levných a lehkých vínech. A to byl konec kvalitního Chianti, jehož reputace rychle klesla. Původní receptura ustoupila do pozadí a téměř třetinu produkce tvořila vína Chianti vyráběná z odrůdy Trebbiano, která je známá svou spíše nevýraznou chutí. Tento propad v kvalitě a pozdější regulace původní receptury prostřednictvím DOC a DOCG dala vznik vínu ve stylu Chianti, označované jako Super Tuscan (Super Toskánec). Chuťově vynikající víno, které splňovalo představu o kvalitním Chianti bez jakékoliv restrikce a regulace. Mezi italskými víny však dodnes tvoří neoficiální kategorii. Za jeho vznikem stojí ambiciózní vinaři z Chianti, které navzdory vládním regulacím neopustil sen o vynikajícím tradičním Chianti. Zakladatelem tohoto stylu byl markýz Piero Antinori. Ten v roce 1978 představil Super Tuscan známý jako Tignanello, vycházející ze směsi Sangiovese-Cabernet Sauvignon. Existují názory, že Super Tuscan je dnes jen šikovný marketingový termín, za kterým se schovává vysoká cena tohoto vína.

Dnešní vína, která nesou označení Super Tuscan, jsou založena na směsi místní odrůdy Sangiovese a původních francouzských kabernetových odrůd z oblasti Bordeux (které se v Toskánsku pěstují), např. Merlot a již zmíněný Cabernet Sauvignon nebo Cabernet Franc.

Symbolická lahev s orobincem

Chianti je jedno z nejrozšířenějších italských červených vín. Je to harmonické, suché, středně plné víno, které se vyznačuje temnou sytě červenou barvou a ovocným aroma, nejčastěji se stopami třešní. Jeho bouquet a plnost se však mohou lišit podle vinařské oblasti. Prospívá mu až několik let stárnutí.

Dříve bývalo nezaměnitelné svým vzhledem. Prodávalo se v typických buclatých skleněných lahvích s kulatým dnem usazených v košíku. Ten byl vypleten z usušených listů orobince, který roste v mokřadech a na březích jezer a tůní. Tato tradice charakteristických lahví s opletem, známých jako fiasco, které tak byly chráněny při transportu a košík umožňoval přepravu vína v kulatých lahvích, se bohužel postupně vytratila. Pouze někteří vinaři ji ještě v dnešní době dodržují.