Snoubení vína a jídla aneb Párování se nebojte

A přitom je to škoda. Základní a zásadní poučkou totiž je, že v tomto ohledu neexistují žádná absolutně platná pravidla. Stejně jako jsou chutě samotného vína vysoce individuální záležitostí, ještě dvakrát takový rozdíl může být vnímání chuťových kombinací vín a jídel. A stejně jako u samotného vína i u párování je nejdůležitější experimentovat a ochutnávat. Nebojte se tedy k jednomu jídlu vyzkoušet více vín a zjistit tak, jaká kombinace vám nejvíce vyhovuje.

Zkusíme poskytnout určité berličky, které vám v tomto experimentování mohou pomoci, neberte je ovšem jako dogma. Nejlepší párování je vždy schopen nabídnout someliér v restauraci, který zná detailně víno i podávané jídlo. Jinak lze maximálně doporučovat osvědčené „charakteristiky vín" ke snoubení, nikoliv odrůdy. Jak sami víte, ty mohou mít velmi rozličné projevy a v podání dvou různých vinařů může jít o zcela odlišná vína.

Podle čeho vybírat snoubení

Nejpraktičtější radou je zřejmě ta, že víno k párování vybíráme podle nejvýraznější chuťové složky pokrmu. Většinou jde o omáčky či zálivky, jindy o použitá masa. Dobrým vodítkem je charakter jídla. Jemnější jídlo si zaslouží jemné víno, výraznější či pikantní je potřeba doprovodit taktéž výrazným vínem.

Pokud je víno již součástí samotného pokrmu, je výběr nejjednodušší. Ideální totiž je pít k jídlu totéž víno, které je v něm obsaženo. Alespoň se tím ubráníte častému prohřešku – vaření s nekvalitním vínem. Víno na vaření by mělo být takové, které budete chtít popíjet i k jídlu. Rady, jak vařit s vínem, najdete v samostatném článku.

Barva masa není vždy zásadní

Silně zažitá poučka vybírat barvu vína podle barvy masa je sice celkem široce platná, ale také nikoliv všeobjímající. Obecně se tedy bílá vína hodí k bílým masům (kuřecí, bílé ryby), červená k červeným masům (hovězí, skopové, zvěřina, ale třeba také tuňák). Trochu „po Babicovsku" by se dalo říct, že nevíte-li si rady, dejte tam růžové... To se může hodit v případě mezních druhů mas (krůtí, losos), u kterých lze zvolit prakticky jakoukoliv barvu. Nicméně v případě, kdy je součástí jídla výrazná omáčka či dresing v salátu, řídíme se spíše chutí této složky než masem.

Ovoce a třísloviny jsou oříšek

Některý typ vín není lehké k pokrmům párovat a zvolená kombinace nás nemusí uspokojit. Například výrazně ovocná bílá vína byste možná měli tendenci přiřadit k ovocným dezertům či k čerstvému ovoci. Vězte ale, že pokud jsou chutě příliš stejné, moc to celkový chuťový zážitek neobohatí, vybírejte tedy případně aromatický profil takového ovoce, který není v pokrmu zastoupen. Obecně se výrazná ovocná bílá vína hodí převážně k výrazné kořenité a pikantní asijské kuchyni, ať už si představíme indickou, vietnamskou, čínskou či thajskou.

Velmi důležitý je u vína obsah tříslovin. S výraznějšími se můžeme setkat u červených, ale i u bílých vín zrajících v dubových sudech. Třísloviny se příliš nemají rády s kyselinami v jídle, stejně jako s jodem v rybím tuku. Pokud tedy k takovým jídlům volíme víno, mělo by být charakteru jemnějšího, bez tříslovin.

Kyselinka základem

Tím, co většina vín poskytuje pokrmu jako přidanou hodnotu, je kyselina. Skvěle doplňuje jak jídla smažená, tak saláty, lehké úpravy ryb či těžké tučné pokrmy se smetanou, máslem nebo zvířecím tukem, které odlehčí. Kyselinka by měla být přítomna také ve vínech, která doprovázejí lehce nakyslá jídla, aby víno nepůsobilo fádně. Při vyšší míře kyselin se ale může stát, že už daná kombinace nebude působit harmonicky, protože vjemy kyselosti se navzájem posilují.

Právě kyselinka je jedním z důvodů, proč je tak skvělým univerzálním receptem na párování sekt. Ten totiž kyselinkami oplývá a navíc bublinky oxidu uhličitého neutralizují mezi sousty chuťové pohárky. Může se to zdát nemožné, ale funguje dokonce i snoubení sektů brut spolu se sladkými dezerty.

Co se sladkým

Jak jsme už naťukli výše, neobvyklou kombinací může být i sladký pokrm spolu se suchým sektem. Tradičně se ale říká, že podávané víno by mělo být alespoň tak sladké, jako je pokrm. Přitom by ovšem i v tomto případě mělo obsahovat důležité kyselinky.

Vyšší obsah kakaa v čokoládě může být dobrým argumentem pro použití suchého červeného vína s ovocitým charakterem, ale nižší obsah kakaa (a vyšší cukr) se zase lépe snáší s vínem sladším. Při párování sladkých či sladkokyselých jídel také nezapomeňte na možnost využít vína fortifikovaná.

Žádnou vědu nehledejte

Nevíme, zda jsme vám trochu lépe poradili, jak víno jednodušeji zařadit do svého jídelníčku na oběd či večeři. V každém případě se určitě nemusíte bát s ním zacházet jako s jakýmkoliv jiným nápojem.

Pokud máte nějakou oblíbenou kombinaci jídla a vína, neváhejte se nám s ní pochlubit v komentáři.