Tuzemská přírodně sladká vína

Není sladké jako sladké

Kategorie sladkých vín je v tuzemsku definována obsahem zbytkového cukru nad 45 gramů v litru. Z tohoto údaje je zřejmé, že jde o velmi širokou skupinu, která nemá horní limit. A senzorické vnímání se neliší jenom obsahem cukru, ale také způsobem výroby.

Není v tomto směru špatné si zopakovat, kde se vlastně cukr ve víně bere. U přívlastkových vín jde čistě jen o přírodní cukr z vyzrálých hroznů, který po zastavení alkoholového kvašení (ať už cíleně nebo spontánně) zůstává ve víně – proto přesné označení „zbytkový cukr". Mošt, ze kterého se vyrábí zemská vína, se pak může do určité míry doslazovat. U těchto vín tedy původ cukru není garantovaný, ale často se v této kategorii objevují i vína vyrobená technologií slámových vín, která vinař z důvodu malé šarže nenechal na inspekci zatřídit. Více o zatřiďování vín jsme popisovali v článku o přívlastkových vínech.

Prohlédněte si v databázi vín:
– sladká zemská vína 

Sladká vína nižších přívlastků – od kabinetu po výběr z hroznů

Sladké víno lze v zásadě vyrobit i z méně zralých hroznů, například už od přívlastku kabinet. Kabinetní vína musejí mít při sběru cukernatost alespoň 19 stupňů, tedy obsahují minimálně 190 gramů cukru v litru moštu. Kvasinky spořádají zhruba 17 gramů cukru na výrobu jednoho procenta alkoholu, pokud by se tedy vyrábělo víno s 45 gramy zbytkového cukru z moštu obsahujícího 190 gramů, mělo by po zastavení kvašení zhruba pouhých 8,5 % alkoholu.

Taková vína nejsou ve světě výjimkou, sladkými kabinety a Spätlese proslula například německá oblast kolem řeky Mosely. V tuzemsku jde ale spíše jen o výjimky. Výhodou sladkých nižších přívlastků je vyšší obsah kyselin, který v hroznech zůstává. Nevýhodou mnohem nižší extrakty a plnost vín a také standardně vyšší obsahy síry, která musí dodat vínu stabilitu, aby se již jednou cíleně zastavené kvašení znovu nerozjelo.

Prohlédněte si v databázi vín:
– sladká kabinetní vína 
– sladká vína v přívlastku pozdní sběr
– sladká vína v přívlastku výběr z hroznů

Výběry z bobulí a cibéb

Výběr z bobulí a výběr z cibéb jsou nejvyšší přívlastky, u kterých záleží čistě jen na vyzrálosti suroviny při sběru. Připomeňme si, že je udávána ve „stupních normalizovaného moštoměru" (°NM), který určuje obsah cukru v moštu, kde jeden stupeň odpovídá deseti gramům cukrů na litr tekutiny. Mošt pro výrobu vína tak v případě výběru z bobulí obsahuje minimálně 270 gramů a výběru z cibéb 340 gramů cukru.

Jde o vína, která mívají velmi příznivý poměr ceny a kvality a na trhu se jich objevuje mnohem více, než ledových a slámových vín. Často vznikají náhodou, když surovina velmi rychle dozraje a vinař nestihne hrozny posbírat v nižší cukernatosti. Smutnější je varianta, kdy se kvůli nedostatečnému mrazu sbírají hrozny původně určené na ledová vína. Ať už kvůli tomu, že predikce počasí již nedává naději na úspěšné dopěstování nebo kvůli ohrožení zdraví hroznů.

Čím jsou hrozny vyzrálejší, tím více se stírají odrůdové charakteristiky. Nastupují tóny medu, sušeného a kandovaného ovoce, marmelád, popřípadě sušených bylinek a bylinných sirupů. Vína jsou velmi koncentrovaná. Zásluhou působení ušlechtilé plísně vznikají na keři „hrozinky" podobné slámovým vínům, kde se nahromadí nejen cukry, ale také kyseliny.

Prohlédněte si v databázi vín:
– sladká vína v přívlastku výběr z bobulí
– sladká vína v přívlastku výběr z cibéb

Slámová vína

Výroba slámového vína je sice náročnou operací, ale jakmile získá vinař potřebné know-how, může toto cenné víno produkovat prakticky každoročně. Na rozdíl od jiných druhů přírodně sladkých vín totiž není tak moc závislý na počasí. Hrozny pro výrobu slámového vína se sbírají zhruba při cukernatosti pozdního sběru a následně se suší buďto ve větraném prostoru nebo na slámě či rákosu. Lisování probíhá po dvou měsících v případě cukernatosti minimálně 32 stupňů, nebo po třech s minimální cukernatostí 27 stupňů. Výlisnost je pod 20 %, často jen na polovině této hodnoty, proto je každá kapka slámového vína vzácností.

Výrazně sladká vína jsou velmi koncentrovaná a senzoricky podobná vysoce vyzrálým hroznům „přímo z keřů", tedy vínům přívlastku výběru z cibéb. Výhodou pro vinaře je plně kontrolovaný celý proces zrání. U slámových vín tak můžete narazit i na odrůdy, u kterých by bylo vytvoření výběru z cibéb vzhledem k jejich choulostivosti až příliš riskantní.

Prohlédněte si v databázi vín:
– slámová vína 

Ledová vína

Ledové víno je nejvzácnější nikoliv proto, že by snad automaticky bylo nejlepší, ale proto, že do jeho výroby enormně vstupuje nepředvídatelný faktor počasí. Surovinou k jeho výrobě jsou totiž hrozny, ve kterých je obsah vody zmrzlý a všechny ostatní látky tím koncentrovanější. Sklízet se mohou při teplotě maximálně minus 7 °C a kvůli zachování hroznů ve zmrzlém stavu tato teplota v průběhu jejich zpracování nesmí stoupnout nad bod mrazu. Výsledný mošt musí mít cukernatost nejméně 27 stupňů NM, nicméně při zachování požadovaných podmínek bývá obvykle mnohem vyšší.

Senzoricky bývají ledová vína o něco jemnější než vína slámová. Mnohem častěji než ve slámovkách v nich objevíte také čerstvé a kompotované ovoce, někdy i květiny. Méně se naopak setkáte s herbálními nebo kořenitými tóny.

Prohlédněte si v databázi vín:
– ledová vína 

Dopřejete si někdy přírodně sladké víno i vy? Vychutnáváte si je raději samotné nebo v kombinaci s nějakým pokrmem?

Užitečné odkazy

Encyklopedie – Přívlastková vína 
Encyklopedie – Plíseň šedá 
Encyklopedie – Ledové víno 
Encyklopedie – Slámové víno