Základy dobrého vína – zrání, estery
Je dobře známo, že chuť i vůně vína se časem mění. Tyto změny propůjčují vínu nové vlastnosti, které zvyšují požitek při jeho pití.
V minulém článku jsme se podívali na lahve a korky. Nyní si řekneme něco o zrání vína a esterech.
Průběh zrání
Předpokládá se, že rostliny hroznového vína produkují aromatické sloučeniny jako prostředek k přilákání opylovacího hmyzu. Bez tohoto prvotního aroma by chemická reakce, která probíhá během zrání vína, neměla doslova s čím „pracovat“ a výsledek by nebyl tak ohromující.
Díky této vlastnosti je víno kombinací chutí, vůní a mnoha chemických komponent, které se vzájemně ovlivňují mezi sebou a reagují též s prostředím, v němž se stárnutí vína odehrává. Složitá interakce mezi kyselinami, cukry, alkoholem, estery a fenolickými sloučeninami je to, co proměňuje aroma v láhvi.
Když víno dobře uskladníme, doufáme, že zráním získá chuť a tzv. buket neboli charakteristickou vůni. Tu tvoří těkavé látky, které přecházejí do vína částečně z moštu a částečně se tvoří během jeho vývoje. Avšak stále nejsme schopni přesné říci, jaké chutě získá tato nebo jiná láhev vína. Výsledek zrání se liší mezi odrůdami hroznů, oblastmi a roky, kdy byly plody sklizeny, a není snadno měřitelný.
S jistotou však můžeme říci, že víno se opravdu mění, z původního produktu do něčeho zcela jedinečného a nového. Například správě skladované Rulandské modré může získat chuť lanýžů.
Estery
Estery jsou organické sloučeniny, které vznikají běhém zrání vína při reakci alkoholu s kyselinami a obohacují jej o důležité vůně. Vyznačují se charakteristickými vůněmi, nejčastěji to jsou příjemné ovocné vůně, například hrušková, jablečná, malinová ale i vůně exotické, například banánová, pomerančová či ananasová. Ne všechny estery však krásně voní a některé vysloveně zapáchají.
Jaký typ esteru se při fermentaci vytvoří, do značné míry ovlivňuje použitý typ kvasinek. Vodík, kterého je více ve vínech s větším obsahem kyselin, proces vzniku esterů povzbuzuje. Paradoxně však může vodík tento proces i obrátit a rozložit estery na alkohol a kyselinu.
V dalším článku pro vás připravíme povídání o fenolických sloučeninách (taninech), oxidaci a skladování vína.
